入厨贴士｜煮蛋花汤必学拣蛋拂蛋倒蛋液4贴士　蛋花软嫩一丝丝

蛋花汤，只需鸡蛋、青葱、水或鸡汤、盐，成本有限，准备方便，是最易办到的家常汤。想蛋花飘浮如云朵一丝丝、轻飘飘，有些小技巧令蛋花汤更诱人。

如何拣靓鸡蛋？

蛋花的口感软嫩，每一口都喝到蛋花，煮蛋花汤成功的第一步，先挑好的鸡蛋。挑蛋时看蛋壳，蛋壳愈厚，表面粗糙，可能是母鸡第一次下的蛋，这些蛋煮起来香气更浓。

如何切葱最恰当？

青葱要拣表面翠绿，带有粉状感觉的葱较新鲜。洗过的葱要彻底沥干水，或用厨房纸拭干，青葱干爽，口感清爽，切葱花时也俐落。幼细的葱花约0.3厘米，滚汤、煮粥、装饰也好看，入口时的辛味亦不会太呛。切葱花的时候，当然不会用间尺度，0.3厘米是约数，不要太粗，也不要太细而断开就恰当。

想蛋花汤的味道更浓，可用鸡汤、上汤来煮；不然，用清水、盐及其他调味料已够。既是粮尾的恩物，用清水是最好的材料。

材料准备好，先拂鸡蛋，别小覤拂蛋的重要，打蛋一定要匀，不要见到蛋白，才不容易结块。加些白醋，使蛋液下锅时保持柔软，又能增加风味，也可除掉蛋腥。拂蛋时顺着一个方向打，才不会打入太多空气。

到此，可能大家已准备将蛋液倒落滚水。先将蛋液放一旁，在煮开的上汤/清水里，加粟粉水拌匀勾芡，令汤的质感更稠身。大家知勾芡的重要，但蛋花汤的芡不宜打得太厚、太硬，否则可能变成粟米斑块的粟米汁。煮蛋花汤宜用薄身的琉璃芡，建议1茶匙的粟粉或生粉（马铃薯淀粉）混合2汤匙水拌成粟粉水，配600毫升的上汤或清水滚汤。谨记当粟粉水下锅前需先拌匀，避免水粉分离，也使下锅后更易搅散。

按图看煮蛋花汤步骤▼▼

当上汤/清水再次煮滚后才落蛋液，如果水未够滚，蛋液容易混浊成一大片，不能成蛋花。落蛋液动作要慢，使蛋液缓缓下坠，给足够的时间搅散成一丝丝。一手倒，一手用汤勺以顺时针方向不断搅，使蛋液均匀散开。

汤再滚起，加盐、白胡椒粉等调味，搅拌均匀。调味不要太早，当食材融合了，汤的味道会更明显，先试味，如不够才加额外的调味料。最后下葱花，马上熄火，葱的辛香味最浓；加些少麻油可提香。

按图有煮好喝的蛋花汤重点▼▼

鸡蛋及落蛋液方面的4个重点︰

1.蛋壳愈厚，表面粗糙，香气更浓。
2.拂蛋均匀，不易结块，加白醋，蛋液柔软。
3.拂蛋时顺一个方向拌，不会打入太多空气。
4.一手倒蛋液，一手持汤勺以顺时针方向不断搅动，使蛋液均匀散开。

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