鼎爷食谱｜陈皮红豆糕宜用片糖软滑必加1种粉　附快速煮红豆贴士

过年有众多糕点，萝卜糕、芋头糕、马蹄糕、黄金糕…还有鼎爷的红豆糕。红豆沙是备受欢迎的中式糖水，红豆糕的甘香美味可与红豆沙媲美。糕滑软嫩，豆大软糯，伴随陈皮及片糖香气惹人垂涎。

陈皮红豆糕中火蒸45-60分钟　用片糖颜色更通透

鼎爷指片糖能够令红豆糕的颜色更通透，烹煮前要将红豆捶碎，可浸24小时，浸过的红豆一捏就断便叫浸透。之后以中细火煲20分钟，煮红豆时，最好加陈皮及片糖调味，带出豆香及果香。如果想追求糕点更细更滑，若见太大粒的红豆，可捞起放入搅拌机打成蓉。

按下图看阿爷食谱及不败入厨贴士︰

粘米粉、马蹄粉、粟粉比例

做糕点的用粉比例也很重要，用四両粘米粉、四両马蹄粉、二両粟粉开水；马蹄粉可提升口感带些少爽脆，粟粉可以令糕点更滑及松软。用刚才煮好的红豆糖水混合粉浆拌匀，在锅内利用中火煮至稠身像糊状。接着，将粉浆倒在涂了油的糕模内，用保鲜纸盖好包紧，中火蒸45-60分钟完成，放凉后可切件享用。

20分钟速煮红豆粒粒松软　免浸免雪只靠一样工具

过时过节的饭后糖水，笔者最爱红豆沙。在家中煮红豆，有一个小秘诀由台湾名厨阿基师传扬开去，他的“煮红豆汤密技”在20分钟后就有绵绵松松的红豆，并不需要预先浸泡一晚；也不需利用冷缩热胀的原理放在雪柜冰格，过程中只用了一样道具便将红豆煮熟透，既缩短烹调时间，同时节省能源。

按图快将极速煮红豆秘诀学起︰

由炒豆、盖锡纸焖豆，此步骤连续做两次，再加水用中火煮豆约20分钟便可，红豆已熟透变软，豆壳能依旧黏在豆子上，在加热过程中不可加糖，放糖就煮不透了。

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鼎爷“陈皮红豆糕”食谱︰

材料︰红豆约500克、浸红豆水1500毫升、陈皮2个、片糖300克、粟粉60、粘米粉120克、马蹄粉120克、开粉水600毫升。

做法︰
1.红豆浸泡一天至发胀约一倍，红豆水留用；拍碎片糖待用。
2.煮滚1升热水（先用浸红豆的水，不够加清水），加陈皮、片糖、红豆煮约20分钟，直至红豆软化，熄火。
3.取一半红豆、一半水、全部陈皮加入搅拌机拌成蓉备用。
4.用600毫升水开粘米粉、马蹄粉、粟粉，拌匀成粉浆。
5.将红豆蓉加入粉浆拌匀，再加剩余的另一半红豆，用细火边煮边拌至半稠半稀，红豆粒才不会沉底。
6.糕模内涂油方便脱模，将粉浆倒入，包保鲜纸。
7.水煮开后，中火蒸糕45小钟至1小时。
8.红豆糕放凉后切件完成。

参考资料︰TVB《阿爷厨房》/big big channel