饮食热话｜爱饮红酒也绝对喜欢肉桂？科学研究揭关键来自这个物质

肉桂卷近年在台湾成为新兴热门糕点，但是你觉得肉桂是什么样的气味？有的人觉得是特殊迷人的温暖香气，某些人却难以接受。同样的气味对于不同的人来说，为什么会有如此完全不一样的感受呢?

骨子里就是爱吃这一味，食物偏好全由基因决定

每个人对于食物的偏好程度绝对影响了选择食物的动机，而这样的偏好通常来自于文化背景、地产物种、营养诉求等。除了这些因素以外，最重要的就是与遗传有关，也就是基因。

虽说是基因，但每一段基因序列其实都主宰著不同的口味喜好，同样的味觉接受基因能同时感受到不同味觉，却未必会左右人的喜好，但同时有某些基因具有口味偏好选择的作用。在研究遗传学中最典型的例子就是TAS2R38基因，它简单来说就是人体苦味的感受器，主要掌握人类对于苦味的偏好，这个感受器与其他苦味基因之间最大的不同来自于它具有左右个人偏好性的功能，尤其是与酒精饮品、辛辣的食物、额外添加的油脂、十字花科蔬菜等喜好有关。

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嗅觉也是选择食物偏好的绝对关键

另一个影响食物喜好的关键，就是嗅觉。借由闻到环境中的气味可以让人产生直觉性的判断，好比下雨的味道、青草地的味道、食物的香气等，闻到之后都可能会自然地让你产生某些情绪感受。丧失嗅觉等同于降低环境感知的能力。

而直接影响食物偏好的主控嗅觉因素与“OR基因”有关，人体中的OR基因约莫超过400个，分工合作为人类辨识多样且不同的气味。目前研究也判定出失去嗅觉与神经炎疾病有著绝对的相关性，如阿兹海默症、帕金森氏症等。

虽然目前嗅觉具体影响食物偏好的原因尚不清楚，但是过去有许多研究提及，气味与一些典型的OR基因点之间有著绝对的相关性。举例来说，最典型的OR7D4基因对于天然存在于雄性猪肉中雄烯酮有敏感的反应，也就是人常说的公猪臭。

爱饮红酒的人也绝对喜欢肉桂？（按图看清👇👇👇）

红酒与肉桂之间的共通点：肉桂醛

我们每个人都有许多喜欢的食物，但这些看来毫无关联的食物之间，可能藏有你未知的关联性。以单一气味物质来看，不同的食物之间可能会有共同的气味物质，就像维他命C可以同时存在于非常多不同的蔬果之中是同样的道理。

预计于2021年10月发表的《Food Quality and Preference》期刊中研究就发现，喜欢肉桂气味的人与喜欢红酒的人大量重叠，为此研究了两者之间的共通点，发现“肉桂醛”这个物质同时存在于肉桂和红酒两者之间，也就是一般人闻到的肉桂味。研究说明，同时喜欢这两种食物的人们，基因中对于肉桂醛这个物质有共同的偏好。

肉桂里面有肉桂味是非常合理的，但红酒的肉桂味是怎么来的呢？其实除了食物本身所自带的气味物质以外，加工的程序也会影响气味物质的组成，以红酒来说，研究就发现某些地区会生产出具有浓郁肉桂香味的红酒，通常都是经过在木桶中陈酿这个步骤，而赋予了红酒肉桂气味。

研究基因偏好对于食品开发有绝对的帮助

遗传基因与食物喜好之间的关系看似好像毫无关系，但其实了解其中的关联性之后，对于食品研发有一定程度上的帮助。

研究发现红酒与肉桂之间共通的香气之后，对一般人来说可能只是有趣的科学结果，但对于食品开发来说却很重要，如果能想办法把这两种食材做结合，就有机会开发出有市场价值的系列产品，可以有机会提升产品的价值，并根据市场的动向创造出研发的新高度、开拓更广大的客群。

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参考资料：Genetics, odor perception and food liking: The intriguing role of cinnamon

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【本文获“食力”授权转载，原文：爱喝红酒的人也绝对喜欢肉桂？科学证实共通性来自于这个物质】