腌肉贴士｜蔬果汁腌肉香甜软滑 大厨4招用哪些蔬果最好连根更香?
腌肉，大家一般都会用盐、糖、豉油、生粉或酒等等，但用蔬果汁腌肉，不但仅令肉类更软嫩，还多一阵甜香味。到底这个说法有何根据？腌肉汁又应该拣选哪些蔬果？大厨雷启裕就分享了自己的蔬果汁腌肉配方！
摄影：欧嘉乐
大厨雷启裕上次分享了11件腌肉基本事，如：次序、分量、手势等等，亦解答了许多迷思，只要照著做就肯定没错，以后不必再为腌肉伤脑筋。不过，一直闻说有些大厨或烧烤肉店喜以蔬果汁腌肉，甚至视之为肉类的美味秘方。天下间水果这么多，究竟哪些才适宜腌肉？加了蔬果汁之后，又需要下其他调味料吗？雷师傅就以猪扒作示范，分享它做蔬果腌汁的材料、方法和分量控制。
木瓜、菠萝、奇异果腌肉取替梳打粉？
雷师傅解释，用蔬果腌肉主要取其酵素“酶 ”，不但性质天然，同时能让肉质变得松化。用蔬菜或水果亦无拘，最主要是视乎酵素够不够多，可用木瓜、菠萝及奇异果等酵素较多的水果。酵素愈多，变相愈能令肉质松化，腌肉时无需用松肉粉或梳打粉等。
请按下图睇雷师傅解释蔬果汁腌肉的原理和做法：
腌肉蔬果汁材料：
西芹60克、芫茜20克、蒜头20克、甘笋120克、洋葱75克、糖5克、喼汁2克、盐10克、生抽40克、豆瓣酱5克、黑椒碎2克、生粉40克、水375克
做法
1.先将蔬果放入搅拌机
2.加入其他粉状调味料，因为不想腌汁太稀，所以会下多些生粉
3.接着是生抽、豆瓣酱和喼汁等液体调味料
4.最后，加入375克水搅拌即成
小贴士
~由于蔬果带甜味 , 所以腌汁不一定要加糖，或加些少已够
~芫茜一定要连茎，因茎部最香。
~猪扒有一定厚度，至少要腌45分钟以上才入味。蔬果丑肉汁的调味料会沉淀，雷江傅建议不时搅拌或把肉翻到另一面，味道更均匀。
~这腌汁天然健康，适用于大部分肉类，但由于颜色带深黄，若要煮些颜色必须很雪白的肉，则未必适用。
腌汁放冰格 保存长达半年
拍摄当日，笔者试过雷师傅用这个汁腌过的煎猪扒，煎的时候洋溢住一种平时没有的香气。或者你会留意到今次腌汁分量比较多，这是雷师傅故意的，因为这个腌汁放在雪柜冰格，保存上几个月至半年都没问题。雷师傅说：“你最好将腌汁分几包入起，下一次想用的时候就取一包，提早拿出来解冻就可用，十分方便，不需每次开搅拌机。”
若你想重温一下之前讲过的“腌肉入门Q&A”，可参考以下文章：
腌肉贴士｜落调味次序时间11件新手必学的事 加蛋或蛋白有分别？
1 调味料分量很难掌握，究竟有没有公式？
若想掌握到标准的腌肉，家里必先准备磅或量匙。师傅建议：600克的肉，用4克盐、4克糖、12克生粉和8克油。
2 有些肉腌半小时就够，有些要腌过夜，腌肉时间应如何界定?
视乎你想入味的程度，但半小时真的不太入味，至少腌45分钟至1小时。腌肉时间也视乎食材厚薄而定，譬如是厚身的猪扒、猪肋肉，半小时当然不够。相反，薄身的火锅豚肉片可能10分钟便够。
3. 腌肉会否腌过夜？
过夜确实能让肉渗透得最好，肉的纤维有时间慢慢松化。所谓松化，譬如是一件肉放置1小时后，可能放松了50%、两小时100%、3小时已到顶，视厚薄而定。
4. 腌肉有没有指定手势？
用手一定最均匀，并且要顺时针方向。因为当肉的纤维以顺时针释放的时候，要是突然转成逆时针，会破坏纤维。
5. 腌肉一定要放雪柜？
视天气而定，夏天尽量摆放雪柜，冬天则不一定。
6. 甚么时候会加酒腌肉？
如果是猪、牛肉一般就会用酒。海鲜类较少用酒，反而最需要加糖，因为海鲜鲜甜，加些糖能吊出鲜味，效果好很多。此外，海鲜生活在咸水地方，盐分较多，加糖可中和。
7. 甚么时候会加水腌肉 ?
加水是为了让肉索水、吸收水分并变得胀身。当下完调味料，就可加水再捞匀生粉，放进雪柜让肉有时间慢慢吸饱水。以1斤炒肉片为例，大约需要40至80克水。下完水记紧不可以立即煮，因为会出水、很湿，因此若加水腌肉，放置的时间一般都较长。
8. 甚么时候会加蛋腌肉 ? 蛋白与全蛋有何分别?
蛋白遇热会凝固，它在肉类的作用就是保护膜。当你捞匀蛋白，煮的时候它很快就会凝固，形成薄膜，把肉包覆好。多数腌红肉时才会用蛋黄，因为颜色问题，蛋黄较深色，腌白肉会有影响。
9. 是否不可用盐腌牛？
其实没关系，但不能太多，因为盐会让肉起胶，刺激到肉，让它变得紧实。不过，要解决这个问题，腌肉时多放置3、4小时甚至半日，这么肉的状态才最好，起胶后有时间慢慢放松。
10. 盐和生抽都是咸味，为何两者都要加？
目的是想肉的风味不同，盐主要是最表层的“面味 ”、咸味，豉油则是香味为主。
11. 松肉粉及梳打粉是甚么 ? 两者是否不宜腌肉?
松肉粉以菠萝、木瓜等提炼，成分天然，原则上很健康。坊间反对用松肉粉腌肉，因为认为它刺激性强，会把肉腌至无味。师傅指，其实用少量松肉粉是好的，有些瘦肉的确干实，单腌是不可能变软滑，加食粉或松肉粉是无可厚非。
不过，倘若加太多就会变得苦涩，影响肉质之余，会有阵碱味盖过了原来的肉味。