炒牛肉贴士｜大厨6步腌牛肉用盐更嫩滑！点切点炒松软不韧关键1步
炒牛肉是很普通的家常菜，例如菜心炒牛肉、芥兰炒牛肉、通菜炒牛肉等，不过炒牛肉时，很多人都遇到一个问题，就是牛肉过韧，吃起来很干柴。记者就请教了大厨雷启裕，炒牛肉如何做到松软不嚡口，拣选什么部位为佳、切肉如何区分顺纹与逆纹等。此外，坊间一直指腌牛肉不要下盐，但雷师傅就指非也，只要在加盐之后多做一步，肉质一样松软有光泽。
摄影：欧嘉乐
炒牛肉最佳部位：牛冧肉
炒牛肉，究竟该用什么部位呢？你够富贵的话，当然可以买封门柳、牛柳，但雷启裕师傅就推荐牛冧肉。他说：“其实牛有很多部位都可以，比方说牛仔柳，但牛冧比较常用，它性价比高，其他部位当然有更靓，但炒牛肉的话，以黄牛来说，多数都会用牛冧肉去炒。”他指黄牛的肉和脂肪分布不均，不会像和牛般有雪花纹，反而是一边油、一边肉，有些位油脂太多，根本不适合用来炒。
此外，大小也是一个问题，牛冧肉除了性价比高外，本身亦比较大件，切出来好看。相反，牛柳是圆形，直接切片的话会太大，但一开二的话又会影响卖相，所以中餐炒肉片也较少用到。
切牛肉怎分顺纹逆纹？
拣选好适合的牛肉后，下一步就是切片。不知大家有没有听过一个讲法，切牛肉一定要逆纹切才不会韧，然而对新手来说，拿起一大件牛肉，又该怎样分辨顺纹还是逆纹呢？雷师傅就有详细解说，图文并茂式保证让大家看一次便懂！
请按下图睇雷师傅教大家如何分辨牛肉的纹理：
雷师傅解释，逆纹切较好是因为逆纹切的话，肉就是一粒粒而非一丝丝。“你想想咬一粒粒和一丝丝的分别，你咬一千粒，咬下去，肉会走开；如果你咬一千丝，肉就会叠起来，你就觉得难咬、靱。”不过，雷师傅指如果品质好的高级牛肉，即使顺纹切都一样好味。
牛肉的纹理，其实并不是时时都那么明显，有时也很难看得出来，甚至明明是同一块肉，竟可一边顺纹、一边逆纹，归根究底，原来是师傅乱切！雷师傅解释：“比如说，肉档的师傅吊起了一整件肉，里面已经有几组肌肉，但它当成一件，一切下去就变两件肌肉，肉舖很多都这样，超级市场都一样。他们卖牛柳多数一条，比较整齐；但如果是牛冧肉的话，就可能一开二或开三，有好几块肌肉。当你说你要20蚊牛冧肉，他可能会随意切，连住几件肌肉。”
腌牛肉加盐也不韧秘诀 唔靠松肉粉
学会拣和切牛肉之后，怎少得腌牛肉的步骤呢？很记得有时在茶餐厅食沙嗲牛肉面，牛肉被松肉粉“乸”到完全冇味，再松软也是徒然。而雷师傅今次示范用最基本的腌料去腌牛，无需松肉粉也一样软嫩多汁。尽管有些讲法指腌肉不宜加盐，不过雷师傅却说未必，因为盐除了调味之外，也有其他作用，但你之后还要多做另一个步骤，并必须给牛肉有足够时间。
请按下图睇雷师傅的腌牛肉秘技：
１ 加盐：雷师傅解释，腌肉下盐，是因为盐产生渗透作用，可令牛肉内的蛋白质释放出来，形成保护膜，令牛肉更滑，有黏性有口感。加盐之后，最重要是搓，搓至起胶，变得黏黏的。
２ 加糖：因为糖可提鲜，牛肉才不至于死咸。
３ 加水：这步最关键，但尽量要逐少逐少加。因盐产生渗透作用后，肉里会变得空虚，所以要让它吸饱水，牛就不会靱。否则会很干身，不够润，吃起来会很柴。
４ 加蛋黄：蛋黄酶可令牛肉滑身。比例是5斤牛肉用1只全蛋。
５ 加生粉：拌匀蛋黄后下生粉，形成一层保护膜。
６ 最后加油，可封住它的表面，轻轻将油拌均匀便可。
重点是，牛肉本身较硬身，想腌得够味又松软，一定要腌一晚。要达至完全松化状态，要它吸饱水分。
炒牛肉关键一步不能少
万事俱备，只要将菜跟牛肉炒完便大功告成。既然是菜炒肉，总有人会偷懒，将两者一镬熟，但这样便大错特错，甚至前功尽废。菜炒牛肉想煮得好食，无论用哪一种菜都好，都记得要注意次序，先煸一煸蔬菜，炒至半熟状态，沥干水再炒，成品才不会湿漉漉。雷师傅说：“煮菜心炒牛肉为何有时成碟水？就是这个原因，要不你就先煸它，要不就生炒菜心，沥干水才好加牛肉去炒，这样才‘靓仔’。”他这次就用翠玉瓜、莲藕、红萝卜等，制作出时菜炒牛肉。
请按下图睇雷师傅炒牛肉的步骤和贴士：
1 先将蔬菜放水中煸一煸，沥干再炒，成品才不会湿漉漉。
2 牛肉要拉油，煎一煎沥干油，不但香口，炒出来的𩠌不会太油。与用大火炸肉不同，这个用小火，靠镬热力慢慢拉熟牛肉，煮至8成熟盛起。
3 料头如葱白、蒜、红萝卜可以略略爆香。蔬菜再回镬。
4 最后下牛肉、调味料和XO酱，炒匀即成。
以后煮菜炒牛肉，看以下食谱之余，也不妨参考雷师傅的做法。
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