饺子皮食谱｜饺子皮马仔不失败6贴士 金黄酥脆传统小食人见人爱
撰文： 尹嘉蔚
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饺子皮马仔，包水饺时用剩的饺子皮，加以善用可制饺子皮葱油饼、饺子皮蛋饼、饺子皮酸辣面和饺子皮生煎包之外，也可炮制著名小食──“马仔”，马仔的正名是萨其马，又会写为沙琪玛、沙其马，所讲的都是甜滋滋的马仔。
马仔源于满州，在清代为北京重要的小吃，用作祭祀食品。马仔本来利用短小的面条，加以油炸后成胀卜卜的炸面，然后拌匀糖浆、蜂蜜或麦芽糖、提子干及芝麻等，再迅速放入模具中，加上碾压，趁糖水未完全冷却，快速将其切割成型，切成小件待干，以便售卖和食用。
此食谱善用饺子皮代替面条，将饺子皮切成0.5x0.5厘米的小片，用手尽量将每片分开，以免它们黏在一起。油温加热至200℃左右，分批将饺子皮放入锅油炸。
记得切勿一次过全部放入饺子皮，如此一来会使油温迅速下降，饺子皮在锅里过于拥挤则无法伸展胀起，那样炸出来的饺子皮便没有蓬松感及酥脆感，而且高温的油也可能溢出造成危险。
饺子皮炸至微黄就可捞出沥油，余温会使饺子皮更深色。
然后煮糖部分，建议用蜂蜜，会更脆更挺，麦芽糖会较黏口。保持用细火将糖温煮到约110℃，当用木匙捞起糖浆，会有少许牵丝的状态。若没有温度计，目测见到糖色由微金煮至发白，并连绵不绝地冒出大大小小的气泡，便可以放入炸好的饺子皮拌匀。
然后转入模具或食物盒内，压实、压平，趁有余温就可以切开马仔，如果待完全冷却才切，则会太硬、太难切，并弄至遍地碎屑。
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摄影、摄录：陈嘉杰、萧文学
剪接：黄卓敏
健康小贴士︰
饺子皮马仔为油炸食物，亦用上了蜂蜜制作，是热量高的小食，浅尝为宜。
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