煎牛扒贴士｜情人节自煮牛扒3方法　新手易学名厨教路锁肉汁

情人节将至，外出吃饭又贵又多人，还会被㓥得一颈血。倒不如在家做一顿浪漫的烛光晚餐给另一半。这时候，牛扒便大派用场了。如何煎好吃的牛扒？时间控制和用什么镬都大有学问。不过，其实只要掌握简单技巧，即使是价格廉平的普通货色，亦可轻松煎出高级餐厅水准的牛扒，此秘诀甚至可应用在煎猪扒及煎鸡扒上。

日本节目教路　煎牛扒3方法

方法1：适用于任何价位的牛扒　先烚后煎

如果新手难以拿捏煎牛扒过程及熟度，日本大厨大西哲也先生分享一个十分简易的美味煎牛扒方法，不论什么价钱的牛扒也适用。准备适量盐，另外要有2杯盐水（500毫升），盐水比例是500毫升清水+15克盐（约1汤匙），盐水的浓度大概是3%跟海水相约。

煎牛扒方法1-先烚后煎︰

步骤1：在牛扒表面用盐捽匀备用。

步骤2：在锅里加入可淹过牛扒的盐水。盐水比例是500毫升清水＋15克盐，盐水的浓度大概是3%跟海水相约。

步骤3：将牛排放入冷的盐水中。

步骤4：开大火烚直至水滚，期间翻转牛扒使其受热均匀。

步骤5：水沸腾及见到浮沫后随即取出牛扒。

步骤6：用厨房纸印干水分。

如果是烚鸡扒、猪扒，在水沸后，分别多烚8秒、5秒后取出。实际操作时根据扒的厚度来调整，假如是厚扒，在水滚后便要拿走，不能烚太久。

步骤7：在平底镬中加入少许橄榄油烧热，放入刚才烚过的牛扒。

步骤8：两面用大火煎15-30秒，看到表面焦黄、有肉香便上碟。

步骤9：不要心急切开，静置牛扒1分钟。

步骤10：之后切开，肉质软嫩，肉汁丰富的煎牛扒完成。此法可用于任何扒类，若是煎鸡扒和猪扒，建议煎至全熟较安全。

煎牛扒方法2 50°C浸煮后煎　柔软多汁

除烚完再煎外，日本电视节目《日本电视节目く教えてもらう前と后》也请了专家分享另外一种煮法：50°C浸煮煎牛扒。这样的牛扒像在餐厅里看到的那样柔软多汁，肉略带粉红，差不多在半熟（Medium rare）的状态。

步骤1：将未解冻的牛扒放入密封袋，排走全部空气。
步骤2：将袋好的牛扒放入常温水中慢慢加热。
步骤3：见牛扒表面变啡色，即水温约50-55°C，熄火。
步骤4：牛扒浸在温水中15分钟左右后取出。
步骤5：加热油镬，煎香牛扒表面至焦糖色拿走。
步骤6：立即用锡纸包好牛扒，利用余热焗5分钟。

方法2目的：通过在热水中先加热牛肉，肉的温度上升到活牛的体温，肉的纤维开始松散软化。可防止因温度突变，牛扒的细胞纤维收缩令水分一下子流失。

方法3　传统做法大火锁汁
是专家煎法，如果已有下厨经验及专业的煎锅，用传统方法，以大火煎封牛扒锁住肉汁。

煎牛扒方法3-传统大火煎封︰

步骤1：加热油镬
步骤2：用大火煎牛扒，煎出啡色焦香脆皮。
步骤3：煎约1分钟后翻转。
步骤4：续煎1分钟，第二次翻转。
步骤5：放入一小块牛油，蒜头及百里香。
步骤6：再煎30秒，翻面再煎30秒。
步骤7：立即出锅。
步骤8：静置牛扒3分钟让肉汁均匀。
步骤9：切成薄片上碟。

煎牛扒6个贴士

按图了解不败煎牛扒6个贴士︰

贴士1：牛扒要解冻用
未解冻的牛扒，在低温下取出，肉的纤维扣紧而变得坚硬。如果直接放入煎锅，温度突然变化，肉汁立即溢出溢出，牛扒会变干、变硬。

贴士2：加盐捽匀调味
不用刻意腌，盐或胡椒用作调味，按需要挤些少柠檬汁软化偏硬的肌肉组织。

贴士3：用厚身平底镬

升温慢、保温良好、导热均匀的煎锅，例如铜锅、铸铁锅、不锈钢锅。易洁镬也可，但要更小心使用，因煎扒的温度太高可能损害涂层。

贴士4：用烟点高的油

例如葡籽油、葵花籽油、橄榄油（非冷榨），橄榄油香气特殊，与牛扒很夹。不宜用牛油，因为烟点低，很易烧焦牛扒。如用牛油，只在牛扒快煎好前，加入煮熔，且不断把牛油淋在牛扒上，可额外得到更好的色泽及香气。

贴士5：煎好不马上切

煎完后静置牛扒数分钟，肉汁会回渗到肉组织内，如太快切开的话，肉汁会流失。

贴士6：逆纹切薄片进食

逆纹切将肉的筋腱切断，破坏纤维，让肉质更好入口。切成薄片进食，口感更细致。

参考资料︰曼食慢语 / 大西哲也twitter / COCOCOROチャンネル YouTube /日本电视节目《教えてもらう前と后》/ 杨桃美食网 / 徐大叔和杰糯米YouTube