【上水陈六记】火爆家族创“炭烧五层楼”　最强烧腩仔50年不停变

陈六记在上水已有50年历史，每一个“资深上水人”都必帮衬过。由创号的六叔传到长子桂希手上，承传下来的除了招牌菜“炭烧五层楼”，还有一种刚烈的脾气。火爆，便是陈六记的镇店之宝。
摄影：龚慧

这家老字号由人称“六叔”的陈尧深白手起家，座立于石湖墟巡抚街，离火车站有十来分钟路程。邻近有好几间五金建材店、小食店和老字号文具店“德明书局”，四周没有高楼大厦，药房金舖亦未蔓延到来，算颇清静。陈六记门面没甚装潢，长着大部分港式饭店的朴实样子，门口右边是几个鱼缸，地上另外放个发泡胶箱，养些游水海鲜；另一边是烧腊档，挂了些烧腩仔、叉烧、切鸡。正舖地方不大，只坐得二十来人，后巷还有上下两层分舖，到了晚上巷道还有数张折台，菜牌贴得一墙满满，竟然是不搭调的电脑少女字体。

顺德逃亡上水　任警署伙头将军

六叔曾经是顺德“大天二”，抗日时期与乡里组成自卫队，抗战有功，还获蒋介石亲自授章表扬，在家乡是个颇有威望的人物。1949年解放，与家人彻夜从顺德逃亡到上水古洞，走迟一日也许已被斗死。生于有名的鱼米之乡，六叔在乡下已识饮识食，闲时甚喜欢入厨煮几味，来港后在警署做过伙头将军，后来在上水石湖墟开了街边档，直到1967年，才搬入巡抚街现址。廿多年前退休，将生意交长子桂希手上，自己仍每日落舖打点上下，直至前年病逝，已过耄耋之年。

六叔留低的除了一间饭店，还有镇店之宝烧腩仔——“炭烧五层楼”。有名你叫五层楼，每块烧肉肥瘦相间，真有五个不同层次。顶层脆皮极香口，没半分韧，咬起来“索索”声，似在口腔放炮仗，皆因选用新鲜五花腩，冰鲜肉太腍没弹性，不可能做到这种效果。脆皮下是一层肥肉，最腻却又最甘香，而且油脂能把每层肉的风味融合起来，至为关键。紧接的嫩肉，没有直接碰到炭火，肉质依然保持多汁鲜嫩。第四层夹带少许软骨，连着结缔组织。最底层粉红色的瘦肉相对干身，却不至于柴，反而愈嚼愈香。别忘了吃时蘸些少黄芥辣，中和油腻感。

（左起）1. 腌五花腩前要切十刀八刀，让酱料容易入味，为免遇热收缩，还会纵横插上铁枝固定形状。
2. 在猪皮上“松针”戳洞，抹上粗盐，入炉“爆皮”，方做出有厚度的松脆威化皮。
3. 第二次入炉之前须铺上湿水鸡皮纸，避免近炉盖位置烧焦。
4. 终极一烧前，在猪皮涂上烧腩仔流出的猪油，猪油“抢火”，让脆皮如炸过一样香口。
 

15种香料腌一晚烧3次

做烧味工夫十年如一日，是刻板，却又不得马虎，一旦烧过龙就没救。而且用炭火烧肉虽比煤气炉香，火候却更难掌握，必须专注掌火。

五花腩肉厚，须提前一日腌味，腌肉前要先在腩肉切十刀八刀，让酱料容易入味，又在猪肉纵横插上铁枝固定，避免遇热时收缩变形。在腩肉涂上由磨豉、南乳、海鲜酱、绍兴酒等15种香料调味混合的酱料，反转腩肉做“上皮”的步骤，双手在猪皮上均匀涂米酒和浙醋，放雪柜腌一晚入味。

要做出五层楼的香脆，共要烧三次，第一次入炉叫“焙皮”，还要在近炉盖位置铺湿水鸡皮纸免烧焦。烧至外皮转色便取出来“松针”，在猪皮上戳洞后抹上粗盐，再入炉烧半小时“爆皮”，粗盐渗透猪皮，烧出松脆“威化皮”口感。接着还要从炉取出来刮掉烧焦部分，再略为戳洞疏气，避免烧出气泡。将烧肉流出的猪油擦上猪皮，再烧10分钟，见色泽差不多便收慢火，焗到猪肉熟透。

几十年来，五层楼的味道一直在变，六叔最初做的烧腩仔只用5种调味腌肉，没现在的入味；入炉烧之前，还要将五花腩的皮肤朝下，隔水把皮蒸熟，才进行擦盐松针的工夫，行内称“烧熟皮”，盐巴更容易渗入最底下的真皮层，脆得十分彻底，陈七说连住脂肪的“内皮”才是精髓。现在采用更为省时的“焙皮”制法，热吃也一样香脆，不过再翻热便看得出两者分别。

除了烧肉够火候，陈六记的人都特别刚烈，佼佼者当然是六叔。每个人讲起六叔，都说他火爆，“做对了不会赞你，做错了却骂得你狗血淋头，不过我们知道他性格如此，习惯这种沟通方式。”六婶也不是省油的灯，“细个打交，老窦喝一声就静晒，老妈子见到就拿两把刀来，直头叫你打死佢，不理谁对谁错，打交争嘢就要两个一齐罚。”排第七的松禧还告诉我，他原本是个旅游车司机，喜欢四围游玩，乘舖头快将50周年，兼父亲百岁生忌，不愿缺席陈六记的重要时刻，于是回来帮忙。

招牌脾气　不留隔夜仇

他本人也多少遗传了父母脾气，尤其在舖头少不免和伙记弟妹有争执，一发火就唔识收，可转头就没回事同台食饭。“近得烧炉舖头人人都好火爆刚烈，以前老妈子一星期煲两次老火汤畀伙记饮就系咁解。”

最近烧炉的何师傅更甚，除了掌烧味房，他也是舖头总管，管理30多个伙记。

在舖头工作时他相当严肃，连事头婆做错事都敢照骂，毫不留情。六叔在世之时他们也在店里“开片”，六叔骂他，何师傅回骂转头，可以想像场面多紧张，过不了半刻钟，二人又将事情抛诸脑后，陈六记这里只有明刀明枪，没有隔夜仇。

炭炉烧出好烧肉，竟然也炼出这里的怪脾气，蚀骨得如影随形。

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