熟成牛肉｜揭开干式熟成牛扒美味秘密　提升肉质风味靠自身酵素？

到高级西餐厅点牛扒，吃到的几乎都是干式熟成牛肉（Dry-aged beef），这几乎已成为高价牛扒的主流。为何经过干式熟成的牛肉特别好吃呢？

为何经过干式熟成的牛肉特别好吃呢？（点击下图看清！）

其实并非只有牛肉有熟成（英文中称为”Aging”）这道工序，其他肉类也有，原因是动物刚被宰杀的几个小时内虽然肉质是松弛的，但是过后又会变得僵硬，这时并不适合食用。而熟成可以利用牛肉本身带有的酵素破坏肌肉的结缔组织，令肉质更加软嫩；同时蒸散肌肉组织中的多余水份，使牛肉的风味更饱满和集中。

通过熟成，可以让刚屠宰后僵硬紧绷的肉品从内部发生变化，以提升肉质的嫩度（Tenderness）、风味（flavor）及含汁性（Juicy）。

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熟成的方式又分为“干式熟成（Dry Aging）”和“湿式熟成（Wet Aging）”，一般消费者在超市买到的属于湿式熟成牛肉，是利用牛肉在冷藏运销时的真空密封状态保持水份，并在袋内以本身自带的酵素熟成，由于这样的方法经济又便利，因此也是进口的美国牛肉普遍采用的熟成方式。

干式熟成则是将屠宰后的牛只大份切块，吊挂或放置在恒温、恒湿的冷藏熟成室中21～45天不等，在这段期间里，外层的肉和表皮会渐渐风干、硬化而形成保护膜，使内部的水分不会散而能维持鲜嫩；而牛肉本身的酵素与微生物则同时分解肌肉纤维，使肉质变得软嫩，也让水份更容易渗透到肉中，增加牛肉的甜度及多汁性。

至于多数高级西餐的厨师之所以选择干式熟成牛肉，则是因为西方饮食推崇呈现食材的原味，而干式熟成会让牛肉外表脱水，肉味也更加浓郁。

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【本文获“世界高级品”授权转载，原文：牛肉为何要熟成？原来熟成牛排的美味在这里】