白灼虾贴士｜鲜甜肉爽3秘诀水要多？一图看清虾是否过熟附挑肠3招

虾，应该是入厨新手都能掌握到的食材，只要见到虾子变橙色和蜷曲，就知道差不多食得。众多虾菜式之中，难度最低的肯定是白灼虾吧？这道菜的确是连新手都煮到，但如果想虾肉再爽弹一些，就要掌握小技巧。烚虾之前，当然也要将虾肠挑走，如果想学识在不剥壳情况下去走原条虾肠的小撇步，就看看以下的示范吧！
摄影：李思敏、欧嘉乐、冯嘉雯、邓颖琪

大家食虾之前会挑虾肠吗？有时外出食饭，叫了炒虾、烚虾等等的菜式，咬下去见到厨师未有去除那非常碍眼的黑色虾肠，结果又要自己默默挑走，真麻烦。虾肠究竟是甚么呢？它是虾子排出消化物的管道，所以有人说食虾肠等同食屎，而且它容易积聚重金属，故不建议食用。

生虾的虾肠会比熟虾易剔走，有时会见到透明色，有时则是灰黑色。起初挑虾肠时，或者你会觉得无从入手，以下就介绍两个方法，不用剥虾壳就能快速挑虾肠！

1.不剥壳法

把牙签插入虾身的第2和第3节之间，一手以阴力按着虾身，另一只手再轻轻一拉，整条虾肠便能直接扯出来。

好处：保持虾壳完整无损
坏处：用力过猛会把虾肠弄断
适用菜式：需要虾身完整的菜式，如：黄金虾、胡椒虾。

请按下图睇详细步骤：

2.开背法

在虾背轻轻切一刀，不要切断，拨开虾壳后，便可看到虾肠，再用牙签把整条虾肠挑掉。如若烹调的菜式不需保留外壳，则可先把虾壳剥掉，然后再在虾背切一刀、挑肠。

好处：虾肠能够清除干净
坏处：较费时、破坏虾壳
适用菜式：虾仁类菜式，如：虾仁炒蛋、鲜虾云吞等。

请按下图睇详细步骤：

拣新鲜靓虾3大重点

学识挑虾肠之后，就来看看煮白灼虾的秘诀。白酌虾基本上就是用滚水把虾烚熟，最能吃到虾的鲜甜味。做白灼虾通常用基围虾或中虾，想低成本些亦会用草虾。要拣得新鲜靓虾，主要有几个重点：

1. 外形完整，虾身挺而不松。

2. 新鲜虾肉质坚实，摸起来时有弹性；不新鲜的虾，则肉质软塌。

3. 不新鲜或变质的虾闻起来有异臭味。

如果想烚虾烚得刚刚好，吃起来味道更爽，请参考以下步骤和3大妙招：

大家有否疑问过，为何虾由生转熟就会变孪呢？这跟它的虾筋有关，虾筋是位于腹部的神经线，受热会收缩和变得弯曲。若你需要烹调虾身挺直的虾，如：天妇罗等，可切断虾筋或用竹签穿住。

要知道虾有否过熟，其实超简单，请参考下图了解更多：