花胶处理｜大厨教浸发花胶正确方法错1步不爽口！拣花胶3招别挑白
花胶，哪个女士不爱？发花胶处理得好，吃下去会滑嘟嘟又弹牙，更重要是每一口都满载骨胶原，可保你青春常驻。花胶除了煲汤或炖燕窝之外，有时候也会用来做𩠌，煮花胶不难，但浸发花胶则有点技巧。记者早年就曾访问周昭杰师傅，由他亲授拣靓花胶的秘诀及浸发花胶的正确步骤。
摄影：欧嘉乐
花胶种类｜挪威鳕鱼胶性价比高 每斤约$600至$800
花胶品种众多，质素也参差不齐，当时周昭杰师傅指出，一般花胶价格差距可以是几百元至几万元一斤，愈老愈矜贵，一般以几千元一斤的鳘鱼胶最常见，而最顶级的一种是黄唇鱼花胶，已濒临绝种，可达几十万一斤，“𠮶只鱼喺中国列为二级保护动物㗎喇，捞到都唔食得。”他则偏好以新兴的挪威鳕鱼胶奉客，胜在价钱大众化，约$600至$800一斤，质量亦好，他说：“你知冻嘅地方或者西方地方比较少做花胶，一般都系东南亚、印尼、越南、巴西呢啲热带地方先多花胶出产，其实鳕鱼油分好重，因为喺冬天地方生长，油分比较重，花胶的胶质都OK。”
拣花胶贴士｜碎花胶品质差劣 色白未必好
花胶属贵价海味，难怪会有假货出现。周师傅表示，他听说假花胶是由兔耳或猪肠整成，但现时已经没有，不过坊间上反而会有些品质差劣的碎花胶，即使是干货时都已经呈卷曲状，他解释：“啲碎花胶可能系做其他花胶𠮶时碎咗出嚟，啲商人将佢浸发，压埋一齐再整返干，因为太多唔同种类沟埋，颜色太杂，所以全部都会揾化学嘢漂到佢白色，一浸完就会散开晒。”但吊诡的是，这些碎花胶居然比正宗花胶重秤，因为它本来已经浸发，后来再风干，周师傅说这些劣品花胶一般不会出现在海味舖，通常在杂货舖找得到，提醒读者要小心。
周师傅分享拣靓花胶贴士
1. 别挑选全白色
“你可能以为白雪雪好干净，但愈白佢愈有机会系漂过，因为正常天然晒干嘅花胶，一定系金黄色琥珀色，同埋佢唔会成块都一样颜色。”
2. 色泽要通透
靓花胶颜色要够通透，可以放只手在花胶背面，在灯光照射下仍然会见到花胶后的手透出。
3. 花纹方向一致
正宗靓花胶上会有顺纹，可能是格仔或横纹，天然晒出来的花胶一定会有方向一致的花纹，不会完全光滑。
浸发花胶｜至少浸8-10小时 勿贪快浸热水
从海味舖买来一片片花胶，不能就此煮来吃，需要将它浸至发大和软身方可烹调，一般家庭用的至少都要浸10小时，但如何处理花胶，坊间有多种做法，曾见过有人略浸花胶后，加入橙和醋等氽水，而周师傅则分享了自己的一贯做法。
他坦言不同品种的花胶浸法其实一样，差异只有浸泡时间长短，强调处理花胶不能贪快走捷径，尽管有人会用热水煮，但浸发效果始终差一点。他说：“一般花胶都要8至10个钟，如果你话贵啲、厚啲，系成块花胶扒用刀叉食嘅，咁可能要浸两日，最耐甚至3日。你要每日换水，平时浸完一日，啲水都冇乜腥味，但厚𠮶啲佢啲水会有腥味，换啲清水就唔使啲腥味吸晒落去，食起嚟冇咁水。同埋你始终浸过夜，可能有尘。”
周师傅示范了浸发花胶的步骤，可按下图睇浸发前后的变化和小秘诀：
浸发花胶步骤：
1. 浸冻水
将干花胶浸在冻水便可，毋须用热水浸泡。水量要盖过花胶，浸大约10小时。浸完的花胶会变浅色和变厚。
2. 汆水发大
浸泡过的花胶，要透过氽水将它发大。先在一锅冻水下姜片，再加点花雕酒，姜和酒的作用为辟腥，这个步骤绝对不能省，因为用有腥味的花胶来做菜，足以影响整道菜式的味道。
水滚后可加花胶，用大火氽水1分钟。花胶接触到热水不久后就已经卷曲起来。看上去跟浸发之前有明显分别。
接著可看看花胶在浸发前后的厚度，先见到干花胶很薄身，浸过夜之后已变厚了一点。经过氽水发花胶的过程，花胶就更加厚身。
3. 滴油不沾
浸花胶的手、工具和水必定要滴油不沾，因为油分会令花胶变腍，发完都不爽口，影响口感。
花胶食谱
学会了如何浸发花胶后，不妨再参考以下 花胶食谱，有小菜、汤品和甜品，让花胶成为团年饭、开年饭的一部分，实在够晒派头，在长辈面前都不失威！
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