【蔬菜食谱】马拉盏炒通菜15分钟煮好 如何自制惹味马拉盏酱？
撰文： 邓颖琪
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每次去泰国餐厅，除了食串烧、咖喱、冬荫公外，都总会叫一客蔬菜，当中最爱必定是惹味的马拉盏炒通菜或炒椰菜苗，今次就示范如何在家中煮这道菜，并分享如何制作马拉盏酱。
摄影、摄录：詹郭敏、陈锦超
剪接：陈锦超
场地：美亚厨具
超级市场有现成的马拉盏酱，直接用来炒菜便可。但如果想自己整马拉盏酱，都一样可以，首先你要知道何谓“马拉盏”，马拉盏是马拉版虾酱，发酵方式类近，都是加入大量盐腌制，但虾酱的虾相对磨得较细滑。马拉盏只是马拉盏酱的其中一种材料，想更惹味要加虾米、豆瓣酱、姜、蒜和辣椒，若嫌味太浓可加少许糖中和。除了用马拉盏酱炒菜外，亦可加咸鱼茸等提升味道。
通菜又称蕹菜，有茎幼叶细，颜色较深的旱蕹，菜味浓而菜梗硬；以及茎粗叶大，颜色偏浅的水蕹，菜味淡而菜梗爽，今次炒的是后者。炒通菜易变黑，事前参考了大量防止通菜变黑的方法，有指是因为通菜的铁质氧化，所以菜茎由浅绿色变成深绿色，很多人都说通菜要先汆水，并且加糖保持翠绿。拍摄的时候，汆完水的通菜颜色本来都没有变深，不过因为临场因素等缘故，汆水后将通菜闲置了一段时间才落镬炒，影响了菜的颜色，也实在有点不好意思，希望读者能从这个失手的经验学习，汆完水记得马上用热油快炒。
健康小贴士：
通菜能平衡人体酸碱值，其烟酸与维他命C能降低体内胆固醇，丰富钾质则能降血压，不过如果本身血压偏低，就要小心食用。
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