【大闸蟹食谱】大厨示范苏杭超简易煮法　比蒸大闸蟹更香更嫩滑！

这阵子，在社交平台上又逐渐看到愈来愈多的大闸蟹了，满满的爆膏大闸蟹，总让人难以抗拒。虽然许多餐厅都设有大闸蟹宴，例如将大闸蟹拆粉做小笼包、蟹膏焗蟹盖，或是用蟹膏拌其他食物，这些菜式当然华丽，却并非最能保存大闸蟹鲜味的做法。一般人煮大闸蟹，毫无疑问当然是蒸，但记者曾请教大厨张东正师傅，他示范了另一个做法，时间跟蒸蟹差不多，却令蟹更香，而且蟹膏及蟹肉都比平时格外滑嫩。
摄影：欧嘉乐

锁住鲜味　紫苏叶蒸大闸蟹

食大闸蟹最重要就是食其鲜味，品质不佳的话，不吃也罢。上次张东正师傅分享了挑选靓大闸蟹的5大要点，今次就用他拣的靓蟹来示范两个菜式，分别是蒸和煮两种方法，愈简单愈好，“大闸蟹最简单喺屋企做就系蒸同煮，因为我哋主要食蟹嘅鲜味同啲膏，所以会用最简单方法处理，唔会用咩姜葱，嘥咗入面啲膏。”

他先示范蒸大闸蟹这种最大路的煮法，高温蒸蟹能锁住它的蟹味，所需材料只有2只大闸蟹和2片紫苏叶，今次师傅用蒸炉去蒸，但一般家庭用平时蒸𩠌的方法，用镬隔水蒸都可以。尽管蒸蟹已是最入门的做法，但亦有少许窍门。

请即按下图看蒸大闸蟹心得：

蟹膏蟹肉更滑嫩　花雕煮大闸蟹

之后师傅再示范“花雕煮大闸蟹”，这个做法有许多好处，简单快捷、材料少、蟹膏和蟹肉保持嫩滑、蟹味多了一重酒香，试食完之后我决定以后都要这样煮！这种煮法是苏杭与上海人的惯常食法，尤其适合煮蟹公，“佢哋觉得啲蟹膏，尤其是蟹公，煲完出嚟会滑啲，我自己试完都觉得真系滑啲，如果你钟意滑嘟嘟嘅蟹膏就要试。”

由于煮蟹时，蟹会被水和酒浸住，有人担心这样会流失蟹的鲜味，张师傅就表示只要水别下得太多太满，刚好盖过蟹，而且不要煲太长时间就可以，“佢本身浸喺水都唔会流咗啲蟹膏出嚟啦，所以佢死咗都唔会摊开晒、爆开晒肚，唔会太大问题，除非你话好似煲汤咁烚好耐，咁梗系唔得啦。”他又补充说，若然蒸蟹的鲜度有98分，煮蟹都有95分，“蒸都会流少少蟹油，煮当然都有少少味道流失，但个感觉唔同，食落亦滑啲。”

请按下图睇“花雕煮大闸蟹”的所需材料、做法和小秘诀：

调蟹醋比例　自制驱寒姜茶

除了蘸醋外，大部分人食大闸蟹都会以姜茶作结，听到姜茶你可能会以为它是杯茶，其实不然，“姜茶唔系因为佢有茶叶，系因为茶色，同你煲汤圆个糖水差不多。”请按下图睇材料分量：

食蟹次序　轻松拆蟹小撇步

身边有些朋友食了大闸蟹多年，都仍然不懂得剥蟹，有人会疑问应该先膏后肉，还是先肉后膏，张师傅的习惯是先吃蟹脚，因为蟹脚“唔襟冻”，很快便放凉了，但蟹膏至少有蟹盖去盖住，可以多放一会。他会拆出蟹脚所有蟹肉再一次过食，然后品尝蟹盖上的蟹膏，再来才慢慢吃蟹身。太多人嫌脚冇肉，吮都费事，而且剥出来时总是把蟹肉弄得碎湿湿，十分扫兴，张师傅也分享了一些拆蟹的小撇步，请按下图：

以下是睇“花雕煮大闸蟹”的简便食谱，欢迎下载：

花雕煮大闸蟹

材料：
大闸蟹2只
紫苏叶1片
水适量
花雕酒1杯
干菊花少许
杞子少许

材料：
1.将大闸蟹放进煲里，倒入冻水，水量仅仅盖过蟹身。
2.加入紫苏叶、干菊花和杞子，大火煲至水滚。
3.水滚后，倒入花雕酒。
4.加盖，小火煮14分钟，再取出大闸蟹上碟即成。

不失败秘诀：
*用干菊花比鲜菊花好，因为香味更持续。
*水不要太多，刚盖过蟹身就足够。