【咕噜肉食谱】主厨亲授香脆秘技　教你调出百搭糖醋汁

撰文： 邓颖琪
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酸酸甜甜的菜式很多人都喜欢，生炒排骨、西柠鸡、话梅排骨、糖醋鱼块等等，吃起来十分开胃。如何制作一个糖醋汁，坊间有太多不同做法，没有一个绝对正确的版本，不过记者就请教大厨雷启裕，教大家调配适用于不同菜式的百搭糖醋汁，另外他亦分享了咕噜肉炸得更脆口的秘密！
摄影：黄舒慧
场地：中华厨艺学院

糖醋汁配很多食材都适合，如：鱼块、豆腐、猪肉等等，入厨新手可能会不清楚正确的分量和比例，用茄汁还是茄膏？加几多糖酸甜度才最适中？该用砂糖抑或其他糖？日前就请教大厨雷启裕，学习如何调一个酸甜汁，所需材料有7样，包括：山楂片、片糖、白醋、OK汁、喼汁、茄汁和水，将所有混合煮溶即可。

糖醋汁所需的调味有7种，包括：山楂片、片糖、白醋、OK汁、喼汁、茄汁和水。
这个糖醋汁可以配搭不同菜式，而且亦能存放一段时间，煮多了都没问题。

请按下图睇糖醋汁的分量和制作步骤：

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今次雷师傅就示范用糖醋汁去煮咕噜肉，更分享了独门秘诀，让咕噜肉更香脆！他表示不同的猪肉部位都可以制作咕噜肉，只视乎个人喜好，这次他选用猪颈肉，因为油脂均匀，炸久一点都不会影响口感。很多人煎炸时都会上粉、上蛋浆，不过雷师傅今次就没有用蛋浆，反而推荐了另一个让咕噜肉更香脆的做法。他说：“好多人会落蛋，落蛋有佢好处同唔好处，好处就系佢颜色够，唔好处就系佢无咁脆，我就唔落蛋。”

请按下图睇雷师傅“煮咕噜肉的秘诀”及详细步骤：

学识本文秘诀，在家中都能做到酸甜开胃、外脆内嫩的咕噜肉！
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雷启裕现为高级会所主厨，亦是中华厨艺学院高级中厨师证书课程毕业生，在该学院先后修毕初级、中级及高级中厨资格。

以下还有是次咕噜肉的简便食谱，欢迎下载：

咕噜肉食谱
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