【炒饭食谱】瑶柱蛋白炒饭简单又矜贵　粒粒分明渗出瑶柱鲜香

撰文： 邓颖琪
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做甜品有时只用蛋黄，剩下的蛋白有何用途？快手炒个饭绝对是好选择，而瑶柱蛋白炒饭就是当中一个常见的代表，但无论在茶餐厅或酒楼都好，这种炒饭的订价总是略高一筹，究竟它贵在哪里？
摄影、摄录：詹郭敏、陈锦超
剪接：陈诗敏

几个月前有网民致电柴湾某工厦饭堂叫外卖，当时冇问价钱，至外卖员登门时才知瑶柱蛋白炒饭售价为$99，该网民认为价钱定价过高，放上网投诉，并指$68左右才算合理。大厨周中师傅被记者访问时就回应，指一点都不贵，并谓：“唔贵，喺酒楼食平嘅都七、八十蚊，贵嘅过百蚊都唔奇。”

定价$98（外卖盒加$1）的瑶柱蛋白炒饭被指太贵，大家平时食的瑶柱蛋白炒饭又大约几钱碟？

其实白饭、鸡蛋、芥兰等都非贵价食材，贵是贵在瑶柱。周中师傅说不能贪平用内地货，要用日本瑶柱，记者逛过南货舖，一包中等大小的日本北海道特选瑶柱，250克（约35粒）逾$600，假设用5粒来炒饭，单是瑶柱都已经近百元，难怪订价比扬州炒饭、咸鱼鸡粒炒饭等都来得高。而是次记者在惊安之殿堂购买，小瓶装的都要$150，另外有散装一盒盒的，分量不多，七十几蚊左右。

如此小小一瓶的北海道瑶柱，已经要$150。（资料图片／邓颖琪摄）

其实炒饭都是把食材一镬熟，但瑶柱在炒饭之前的处理步骤不能省，除了要浸泡之外，亦要蒸和炒香，有人甚至会用煎炸代替炒瑶柱，让它鲜香之余，更脆更香口。浸过瑶柱的水要保留，悉数加到炒饭里，让每粒米饭都散发瑶柱香气。

瑶柱蛋白炒饭食谱

健康小贴士：

中医角度来看，瑶柱味甘性平，可滋阴补肾，滋润皮肤。而在营养学角度，瑶柱等贝类软体动物有种能降低血清胆固醇的物质，能抑制胆固醇在肝脏合成，并加速排走胆固醇，其降胆固醇功效甚至比降胆固醇药更显著。

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食谱 瑶柱蛋白炒饭（炒）
材料 瑶柱6粒、蛋白3只、芥兰茎适量、白饭2碗、盐适量、油少许
做法 1.瑶柱浸30分钟，以大火连水蒸20分钟后撕成丝，瑶柱水留起备用。
2.蛋白加少许盐与油拂匀，备用。
3.芥兰切粒，烧热镬下油，以中火炒芥兰粒至腍身，盛起备用。
4.镬再下油，炒香瑶柱丝并盛起，加蛋白轻炒。
5.蛋白凝固前加白饭炒匀，再倒入瑶柱水和盐炒至干身。
6.加入瑶柱丝与芥兰粒，转大火炒匀，上碟后洒上瑶柱丝装饰，即成。