【编辑推介】素汤烹调6大贴士　鱼汤肉汤日式高汤不用肉也鲜甜

猪肉卖得贵！没有鲜肉的情况下，不妨考虑煲素汤，没有肉的汤一样鲜甜可口，甚至媲美肉汤。
素汤用甚么材料代替肉、各种食材为素汤带来甚么甜味？茹素的我喜欢喝汤，有以下小小心得分享。
番茄“鱼”汤、日式高汤或“肉”汤，通通靠素食材来变化，做法方便，食材普遍。

受早前非洲猪瘟，屠房停止屠猪，内地限制供应的影响，猪肉在供不应求下售价飇升，见市民在访问时形容鲜猪肉“贵到黐线”，要“挨贵猪”，同样价钱却只买到以往的一半分量，猪肉买手及档主于新闻片中表示猪肉来货价创历史新高。不买猪肉，买鸡肉或牛肉等代替，价钱也连带起飞。对于喜欢肉食的人来说，即便价格涨了也会购买，尤其煲汤“没有肉”感觉上缺乏了鲜味或甜味。其实，在没有鲜肉的情况下，不妨考虑煲素汤。

素汤有种好处，不用先处理肉类，不用汆水除血水，不用在煲汤时捞起浮渣，不用煮太久等，菜汤或素高汤一般只需20至45分钟左右，如用上淮山、雪耳、豆类或一些要熬出味的汤料，一般时间花大概1至1.5小时。煲汤不放肉，其实也好喝，不过用甚么材料来代替肉类，取得鲜甜味呢？

以腰果、合桃、栗子、豆类代替肉类煲汤已渐为人认识，因为碳水化合物（糖类）的关系，可增加汤水的甜味，三者中单用腰果也可，腰果的油脂丰富，在汤水不断翻滚下，腰果的油脂渐渐释出，因此可提升素汤的润泽度，建议2公升水，大概用3両（约60克）腰果。

使用不同的材料能带给素汤不同的鲜甜味及汤质，请按以下各图作参考︰

以下另备一些例子，可参考从素汤中获得肉汤的既视感，譬如用素材料煲出白色“鱼”汤、日式高汤及“肉”汤︰

【鱼汤】是“浊汤”之一，意思是看起来白浊色的汤，用大火维持煮滚的状态才能煮到浓郁的浊汤。真鱼汤先在锅中下少许油，用中火把鱼两面煎香并煎熟，撞入热水，滚1至2分钟后关火，不要搅动。把滚水撞入鱼身时，可撞散鱼肉中的蛋白质和脂肪，汤色便呈现奶白色。利用鱼袋装着可避免鱼骨散落。等鱼汤静止5分钟，除掉汤面的油，大火煲最少30分钟才会出味，最后加少许盐调味。

番茄“鱼”汤–不用鱼煮色白的浊汤，改用薯仔，加椰菜增甜味，加薏仁提升咬嚼感。以下各图有材料及做法︰

【日式高汤】味道轻淡但很香，可变奏酱油汤及味噌汤，配日式拉面及乌冬，亦可用来煮其他日式料理，例如茶碗蒸、玉子烧或丼饭。

日式高汤–不用柴鱼片，改用白萝卜及冬菇代替，白萝卜有甜味，冬菇有鲜味，配合有提鲜作用的海带煮汤，加少许香菇粉已经入味。以下各图有材料及做法︰

【肉汤】可清可浊，清汤及浊汤的分别在于火候控制，当煮滚高汤后，改为慢火熬便煮出清汤。

素“肉”汤常以腰果取缔猪肉，例如以往介绍过用腰果煲茯苓白术冬瓜薏仁汤、莲藕粟米红萝卜汤，或以栗子代替瘦肉，煲淮山沙参虫草花汤、佛手瓜红萝卜海底椰汤等。

此外，煲素汤前如何处理豆类、腰果等食材？根茎类蔬菜该何时入锅？等等要点，可点击以下6张图片了解及参考︰
 

以上各样是个人煲素汤的小小心得整理及总结，烹饪中学海无涯，希望大家也喜欢喝素汤。

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