【素食食谱】越式炒金边粉酸甜开胃 简单快炒带饭好煮意
金边粉由蒸煮米浆而成的粉条，是东南亚常见的粉面，金边粉比河粉幼身，有多种煮法，可炒和水煮，例如泰式或越炒金边粉及船面等。
摄录：詹郭敏、林宛津、尹嘉蔚
摄影：詹郭敏、尹嘉蔚
剪接：林宛津
泰、越两地菜式有很多共通点，也各自有不同特点，好像炒金边粉（Pad Thai）为例，虽以泰式炒金边粉比较耳熟能详，有时我们到越南餐厅也发现炒金边粉菜式。酱汁是泰式炒金边粉的灵魂，是集合甜、酸、咸味的酱汁，最传统以罗望子汁、棕榈糖、鱼露及丁香制成，在泰国本土也衍生繁多的变化，例如我们见到橙色的炒金边粉，或会令人以为它使用到茄膏（汁）或辣酱染成，然而，这种颜色来自虾橙黄色的膏，泰国人称为虾膏Pad Thai或“Pad Thai Mun Goong”。
此食谱是素食版本，口味较重酸及甜，清淡不油腻，蔬菜的比例高，配上九层塔，加入青柠汁提味，较偏近越菜口味。同时，删减了难取的罗望子汁，摒弃了鱼露，以外国人对橙色的Pad Thai印象用上了茄膏，另加醋、豉油及糖调味，同样集甜、酸、咸于一体，原谅我美化它为fusion菜，也可当成平日的带饭菜式。全部材料在街市及超市均可找到，制作成本不高，好像图中这一大碗可分摊成2餐了。在此一提金边粉不宜炒太久，拌匀汁料后快炒上菜便可。
健康小贴士：
金边粉为越南的干河粉跟湿河粉不同，不会在粉条上扫油，相对地不肥腻。以100克干金边粉（Bich Chi Tapioca Rice Sticks）为例，按营养标签所示，热量有314千卡、糖含量2克、钠含量10毫克、碳水化合物75克、蛋白质3克，不含饱和脂肪、反式脂肪及膳食纤维。
| 食谱 |
越式炒金边粉（炒） |
| 材料 | 汁料：茄膏20克、糖30克、醋15毫升、豉油40毫升、水50毫升、青柠2个 配料：金边粉200克、洋葱1/4个、西兰花1/2个、大啡菇2只、水适量、九层塔适量、紫椰菜1/8个、甘笋1/2条、花生适量 |
| 做法 | 1.配料洗净，洋葱、大啡菇、紫椰菜、甘笋切丝；西兰花切细；花生切碎。 |
| 2.将汁料全部拌匀备用。 | |
| 3.金边粉灼熟捞起，过冷河备用。 | |
| 4.热锅下油，炒洋葱、西兰花，加适量水，加大啡菇炒匀。 | |
| 5.加金边粉、汁料炒匀，加九层塔略炒后装盘。 | |
| 6.加生紫椰菜、甘笋及花生碎点缀完成。 |
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