【豆腐食谱】红烧豆腐简易家常菜　新手用板豆腐保证不失败！

虽然豆腐本身味道不重，但却因为够百搭又有营养，得到不少人喜爱。今次就会煮一道红烧豆腐，是相当惹味的家常菜。除了用碟上桌之外，也可另有小棠菜放进煲仔里，变成红烧豆腐煲。
摄影、摄录：李贤华、缪钧堤
剪接：李贤华

一直疑惑何谓“红烧”煮法，翻查书籍，红烧的要点就是会加入酱油和糖等，让食材多了层啡色酱汁。一般来说，食材都会先用煎、炒或炸等形式略略煮过，定型或半熟后才加入酱汁，焖煮一会至收汁为止。以红烧豆腐为例，就会先煎香豆腐，盛起备用，此时再慢慢加入红烧汁、水和芡汁慢慢煮至收汁，因此红烧汁在这道菜式来说，确是非常重要。只要学会调红烧汁，以后要煮红烧狮子头、红烧肉等，都能用上同一酱汁。

豆腐总给人一种很脆弱的感觉，就如拍片同事得知我们要煮豆腐菜式时，都会比平日分外担心，怕容易失手，以下将分享几个小心得，依著来办，煎起红烧豆腐来就不会黐底，也不会松散。看过不少人煮红烧豆腐都会用布包豆腐，家母习惯在豆腐舖买现成的炸豆腐（即豆腐火腩饭会见到的那种），贪它够方便又不怕散，而今次就（1）使用板豆腐，效果比想像中还要理想！虽然不能胡乱打广告，但这个板豆腐在超级市场买，是最常见的那个豆腐牌子，它非常实净，即使较大力去碰它都丝毫无损，煎豆腐时也是“任翻唔散”，对新手来说也很易控制。值得一提的是，豆腐不要切得太薄，1.5厘米至2厘米左右就最好，过薄的话较难翻转，厚薄适中吃起来也有嚼劲。

豆腐本身水分多，煎豆腐前一定要印干水分，避免煎豆腐时出水及疯狂弹油。此外，（2）煎豆腐建议用易洁镬，并且一定要烧得够红、够热；（3）油不能太少，做到这两点豆腐保证不黐底。怕太油腻的话，可以在煎完之后用厨房纸轻轻印干多余油分。（4）煎的时候无需急于将豆腐乱动，由它慢慢煎至转色和香口就好，临尾若嫌酱汁不够上色，可另加老抽。

健康小贴士：

豆腐本身是高蛋白低脂的食品，确实有益，而硬豆腐之类的黄豆制品，因在制作过程中使用了硫酸钙（石灰水），令钙质含量大大上升，当中的镁质亦有助维持骨骼健康。不过豆腐的嘌呤含量高，患有痛风的人士需要控制食用分量。

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