【食物解码】发明味精全因为海带？点解食完含味精食物会觉口渴？
不论是在餐厅外食、或是自家烹调，能“增强鲜味”的调味料常被加在料理中，因为当料理的鲜味被提高，人们会觉得食物尝起来更美味。其中最为人熟知、能提高鲜味的调味料非“味精”莫属，主要关键在于“麸胺酸钠”这个带来鲜味的成分。但从1968年开始传出“中国餐馆症候群”至今，味精对人体是否有害的争议不断，2017年7月，欧盟食品安全局更是重新评估味精的摄食量，将味精的安全摄入量调整为每公斤体重30毫克，即60公斤重的成年人一天不超过1.8克。
究竟鲜味是什么？味精中带来鲜味的成分“麸胺酸钠”又是什么？对人体的影响为何呢？
文：林怡均／食力
鲜味，是继酸甜苦咸后，被发现的第五个味道
具鲜美滋味且能引起食欲的食物，统称其具有鲜味。食物中酸、甜、苦、咸的味道，很早就被科学界所探知，但鲜味的发现，却是等到20世纪初，由日本东京帝国大学化学教授池田菊苗所鉴别出来。
池田菊苗教授是怎样发明味精的？点击下图看味精的发明过程：
鲜味的主要成分有哪些？为什么吃含有味精的食物会口渴？
味精的主要原料是“麸胺酸钠”，人们在料理时加入味精，味精会水解成“游离麸胺酸”和“钠离子”，而“游离麸胺酸”则会与我们口腔里的味觉受器结合，味觉受噐便会向大脑传递更强烈的讯号，影响我们对于味觉的评断、让我们感受到鲜味，觉得食物特别好吃。
那为什么有些人吃了味精容易感觉口渴呢？这并不是因为麸胺酸钠本身有问题，而是因为“钠离子”的关系！在烹调过程中加入味精，味精中的麸胺酸钠溶解到水中会分解成“游离麸胺酸”和“钠离子”，“游离麸胺酸”与我们口腔里的受器结合后形成鲜味，而分解后的“钠离子”则会进入到我们的身体循环当中。市售的传统味精是麸胺酸钠，虽然组成含有钠，但味精并不像盐巴的咸味容易被分辨，所以烹调料理时，加了盐又加了味精，就容易会有钠离子摄取过量的状况，而过多被分解出来的钠离子，才是让身体有不舒服反应的主因，所以使用味精的同时，也要注意盐巴的使用量！
除了味精之外，还有哪些食物、食品都富含鲜味物质？点击下图看答案！
生活中有许多食物都富含鲜味，这让我们觉得食物比较好吃，但我们是如何感受鲜味的呢？麸胺酸在人体中是如何运作的呢？但对于味精，你是否还有很多疑问与好奇呢？这次专题将从人体感受鲜味的天性与受器开始，并介绍食品中常见的鲜味添加物，让你对鲜味有全新的了解！
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【本文获“食力”授权转载，原文：决战美味的关键！味精凭什么赢了盐？】