【食物解码】黑糖或致癌冰糖可养生？科学拆解“糖”的健康迷信
你知道人类最早是从母亲的乳汁中体验到甜味的吗？曾有实验发现，出生后不久的小婴儿，只对一种味觉有反应，即是“甜味”。小婴儿不仅对甜味笑得甜滋滋，史前时代的人类远祖其实也有一张甜嘴！
人类早期透过采集野梅与蜂蜜获得甜味，为满足自身对甜味的追求，在往后世纪更发展出制糖技术，并在饮食中加入食糖，取代其他更营养的食材，间接引发了不少文明病。现代人想享受糖带来的幸福感，也须考量对身体造成的负担，在吃糖前，我们可以先了解甚么？
文：食力编辑部
人类最早是从蜂蜜中发现甜味！
蜂蜜是人类的第一道甜品，原来早期人们多从甘蔗、甜菜、甜菊叶中获取甜味物质！
台湾大叶大学生物产业科技学系讲座教授柯文庆，在沣食公益饮食文化教育基金会的“良食脉动”讲座时指出，人类对甜的追寻，最早可追溯至西班牙华伦西亚蜘蛛穴的一幅描绘人类采集蜂蜜的壁画，推断距离现今已达1万年之久。而印度在西元前300年首次发现甘蔗可食用，从采集到栽种，在西元6、7世纪更发展出制糖技术，将甘蔗汁纯化成“蔗糖”。18世纪，德国从甜菜中萃取出蔗糖里发展出甜菜糖，而在南美洲的巴拉圭，则自1000多年前，从天然的甜菊叶中获取甜味，到了1971年，日本进一步萃取甜菊糖作为代糖，走入现代人的饮食中。
现代人常吃的糖有哪些？
1、冰糖：炖补甜品只能加冰糖吗？其实加特砂、细砂也一样
糖是现代厨房中不可或缺的灵魂角色，妈妈的私房料理总少不了一点甜味，中医养生的甜品，冰糖木耳莲子汤、杞子水梨冰糖炖燕窝，常会加入冰糖，许多民众因此常会误解，冰糖可能更为滋补？但柯文庆指出，冰糖其实就是蔗糖，跟台糖出产的特砂、细砂、二砂一样，最大的差异只在于结晶颗粒大小的不同。
2、黑糖：黑糖含有丙烯醯胺会致癌！？先看剂量再担心
台湾人喜爱食用黑糖，曾有媒体报导“黑糖含有丙烯醯胺！会致癌！”，引起民众一阵恐慌。丙烯醯胺1994年时，被世界卫生组织国际癌症研究中心（IARC）列为2A级致癌物，2A级致癌物表示在动物实验中丙烯醯胺被证实具致癌性，在流行病学上尚未被证实对人体有致癌性，目前只能说丙烯醯胺对人体“可能”有致癌风险。
丙烯醯胺每日摄取有限度，点击下面图片了解更多▼▼▼
3、焦糖：买酱油担心4-甲基咪唑？其实都有限量规范
“焦糖化”指的是蔗糖在165度C高温下， 发生脱水、聚合的反应，食物颜色会逐渐转变成金黄、浅褐、再到深褐色的过程。焦糖简单来说是“糖烧焦”了！以干式卤味为例，卤牛腱除了会使用酱油进行上色、提味，厨师还会额外加入少量砂糖，利用高温爆炒，使蔗糖焦糖化提高视觉美感，让食物色香味俱全。此外，焦糖布丁、烤棉花糖等甜点，也都是焦糖化下诞生的美食之一。
点击下方图片，了解更多“焦糖化”反应的“4-甲基咪唑／4-methylimidazole”▼▼▼
甜的玩味对比 盐为什么可以增加糖的甜味感？
在日常生活中，我们可以用简单的方式，在食物中添加一点糖，赋予食物多层次的风味，也可试试味觉上的调整。我们所知，糖的来源主要可分为2种，一是甘蔗或甜菜，二是来自淀粉，除此之外，蛋白质也能呈现甜味！以能让柠檬吃起来也能变甜的神秘果为例，神秘果中的一种物质“神秘果素”能启动舌头上味蕾细胞中的甜味受器，让酸的柠檬入口后却尝起来有甜味。
料理中适当加入砂糖，是烹调时难以舍弃的提味角色，能赋予食物多层次的风味口感，也为大脑带来愉悦感受，但也须考量摄取过量可能对身体造成的负担，面对现在人们健康意识擡头，担心肥胖、糖尿病、高血糖等疾病因嗜甜而找上门，对甜味的追寻，其实也须有对糖更多的了解与认知，在健康与美味中取得平衡点。
延伸阅读
要是因为害怕丙烯醯胺而拒吃洋芋片 你大概有超过7000种食物不能吃
【本文获“食力”授权转载，原文：让人上瘾的甜味 了解糖的小秘密】