【芥末手撕鸡食谱】25分钟复制陈根记大牌档名物 最紧要浸冰水！
撰文： 邓颖琪
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喜欢去大牌档食饭，贪它够镬气，地踎得来气氛又好！不知道大家心目中的Number 1大牌档小菜又是甚么，在新界居住的我只知道一讲起大牌档，脑中先浮起的便是位于禾𪨶冬菇亭的陈根记。纵使各区都总有一间大牌档在左近，但仍然有不少九龙和港岛人慕名走入这隐身于新界屋邨内的陈根记（现时大埔大明里亦有分店），为的就是一碟“Wasabi蟹籽手撕鸡”。
摄影、摄录：李贤华、林宛津
剪接：李贤华
很奇怪吧？去大牌档居然不是吃甚么小炒，而是凉拌的手撕鸡，那个芥末沙律酱果真是一绝，酸味中又带点Wasabi的呛，非常醒胃。餐厅一晚可以卖到130只手撕鸡，不能再多了，即使店员下午开始总动员密密撕，也撕不了这么多。许多次我大约9点去到，全都已经售罄了，还被伙计碎碎念说：“你咁迟嚟，梗系冇啦！”OK，我知错了，所以我现在自己动手做啦！
陈根记老板周恒先生曾经讲过，“Wasabi蟹籽手撕鸡”的诞生全是一场意外，有次一班伙计在食手撕鸡，随手将鸡蘸到芥末象拔蚌的酱汁，发觉味道出奇地夹，几经改良后就成了现时大家吃到的“Wasabi蟹籽手撕鸡”，作为该大牌档常客的我，试著照办煮碗做了一碟差不多的菜式，不过是更简易版。
元祖版的芥末手撕鸡是以原只鸡烚完再撕，但自己制作不想弄得太麻烦，于是用了去骨鸡髀肉代替，另外我知道陈根记以Wasabi油做酱，可惜不易买到，相较之下一枝枝的Wasabi酱方便得多，多番尝试后，发觉半汤匙芥末与三汤匙沙律酱的比例最为平衡，芥末的“啃”发挥得恰如其分又不会锋芒太露。至于鸡皮方面，元祖版是没有的，我也不喜欢吃鸡皮，可是考虑到有人觉得加了鸡皮更爽口，也在“不失败秘诀”加插了一个小贴士，去皮与否悉随尊便。
健康小贴士：
食物安全中心资料显示，一般蛋黄酱大约含80%脂肪，另营养师亦曾指出，两茶匙沙律酱的热量已相等于一碗饭，所以不能经常吃，要适可而止。
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| 食谱 | 芥末手撕鸡（蒸） |
| 材料 | 鸡髀2只、海蜇1盒、火腿2至3片、蟹籽2汤匙、沙律酱3汤匙、芥末（Wasabi）半汤匙、盐少许、胡椒粉少许 |
| 做法 | 1.鸡髀以盐和胡椒粉稍腌一会，期间将火腿切丝，备用。 |
| 2.混和芥末与沙律酱，调成酱汁。 | |
| 3.大火蒸鸡髀12-15分钟，后以冰水浸泡，放凉后撕成鸡丝。 | |
| 4.将鸡丝、火腿、芥末沙律酱、海蜇和蟹籽拌匀，即成。 |