【西贡热厨房】程介南全岛式厨房船木料理台　示范羊肉炝汤面秘技

三层高的村屋，青山绿草环抱，擡头可以看花看海看天看树，顺手拈来黄皮、桑子，制果酱做甜品；有迷途小牛顽皮马骝登门造访；有欢喜哥（艺人许绍雄）为邻，小狗“蹦蹦”为伴，闲时以食会友，一屋饭香……这个位于西贡斩竹湾远离废气光害尘嚣的桃花源，是程介南与妻子张专经历了八个春夏秋冬的“马虎居”。
马虎居，只因他俩一个属马，一个属虎，凑合“马虎”二字。单看他设于地下的厨房，由经营法国私房菜的旧生出主意：长长的船木料理台、一列白色造旧厨柜、可四边游走的全岛式设计……就知一点也不马虎。选屋选家具、买𩠌煮菜、出书拍照，程介南都不曾马虎，甚至有点执着。“人老了，若什么也随随便便、求求其其，很快老呢！”他说。
摄影：邓倩萤

刚出版的《热厨房──马虎居的烹饪印记》是68岁程介南烹饪书的处女作，虽然他自幼受母亲影响热爱下厨，当年一道红烧元蹄更在教师烹饪赛中夺魁，还在煤气公司当过客席烹饪导师，但做梦也没想过可以著书，还一口气，示范了50个自家炮制菜式。人生，本来就有很多意料之外，会让你惊喜，偶尔会令你泄气。

按图看“马虎居－热厨房（1楼）”的内外风景：

按图看二、三楼的工作间与寝室设计：

程介南，曾任立法会议员，前民建联副主席。91年为见证97回归，开始参选议员，95年更离开任职副校长的母校培侨、放弃最喜欢的教书工作，全身投入政治热厨房。当初的一腔热诚，换来了什么得失功过，程介南不欲多提，只在书本的前言中写道：

如今半生已过，回望前尘，对于自己热厨房的经历，始终是无怨无悔。身处变革的大时代，以自己的信念、抱负和爱国热情，怎么可能不投身其中？而个人的得失与荣辱，早已不在计较之列。

今天，他虽没任何公职，但作为策略顾问公关，参与内地公务员培训、香港政治分析、危机处理，培育政治新秀；又于凤凰卫视《时事大破解》当主持，对热厨房，似乎依然留恋，只是位置不同。他说仍希望作出贡献，但能否左右大局就不得而知。

相比下，“马虎居”的热厨房，窗明几净，令人舒畅得多，但程介南谓，其实两者都一样，需要精准，需要策略，需要算计和用心，由构思菜式开始，到如何掌握食物在最佳一刻入到客人的口里，都需要严格的部署。

正如去年祝贺曾钰成的七十大寿。

按图看程介南为“曾钰成七十寿宴”准备什么菜式和自家拿手小菜：

要做一桌子佳肴，程介南认为最耗费精力的，是安排食谱和搜购食材，尤其他家住郊外，更需有完善的部署，在固定地方买相应食材，是他不能将就的原则，由车程相距8分钟的西贡码头生猛海鲜开始，再到西贡街市的蔬果鸡档，以至沙田大型日式超市牛扒羊架，再赴九龙城老店买上海风味食材等，虽然一趟采购之旅已大费周章，但他就是不能妥协，有次沙田的日式超市装修，他竟直奔港岛区IFC！他形容，这叫“择善固执”。

这天他为我们示范的羊肉炝汤面，羊肉也是沙田city'super购买。
按图看“羊肉炝汤面”食谱及示范，及味道如何？

烹饪的过程，可以是一种疗愈、一种享受，也可以是一种执着，一种压力。

“最Relax的事情也可以很紧张，兴之所致下厨，当然OK，但若时间紧迫，什么也不顺畅时，便是另一回事。”作为厨师，最想把食物最佳状态呈现客人面前，程介南也不例外。每次端出一碗汤来，客人是否即时品尝，他也很在意很紧张很焦急。但没想过，原来这也是一种病症，程介南告诉我，他患有焦虑症。

一年多前发现，呼吸不顺，要看精神科医生和服药，幸而不严重，药也减了，现七日吃一次。他说病情的好坏，多取决于工作是否安排得密密麻麻，忙得唞不过气来，原来所说不假！因此，快将七十岁的他，已萌退休之意，上课做主持一星期几天其实已经足够。

不过，纵使居住环境清幽，他说对病情帮助不大，反而对事情的专注，可把焦虑转移，下厨可以，砌图也可以，二楼的书房便挂着他刚完成的梵高《夜晚露天咖啡座 Cafe Terrace at Night》砌图。

“最辛苦，是等待。”

等待未知的结果，最令人折磨，但愿等待这篇访问完成上线期间，不会为程介南带来焦虑，不会为我这个初次见面的陌生人是否兑现承诺、把敏感话题省掉而不安。

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