【煮食科学】油炸食物特别香口惹味！全因油炸淀粉三种化学反应

为什么炸薯条可以外脆内软？为什么炸番薯会让颜色更加金黄？为什么炸物的香味跟其他食物很不一样？其实这些都是科学可以解释的，这次的油炸烹饪科学，将带你一次透视三种淀粉在油炸时的化学变化！

撰文：营养师黄楀轩

赋予油炸食物金黄外表的梅纳反应（Maillard reaction）

炸物吸睛的金黄外衣，赋予食物美丽外衣的创造者，就是梅纳反应，是一种“还原糖与胺基酸”在高温下发生的化学反应（还原糖是指在碱性溶液中可产生醛基和羰基的糖，如：单糖、乳糖、麦芽糖，淀粉、精制糖皆含有这样的还原糖。）这个反应需要三个关键步骤：

点图看清梅纳反应的三个重要步骤：

因为梅纳反应有胺基酸参与，所以反应速度、生成量都比焦糖化反应（Cramelisation）快且量多，而油炸的高温、炸粉的淀粉、食材的胺基酸，完美符合梅纳反应必备的材料，随着时间，食物从头到脚换上金黄色外衣，著装完成，成为桌上的美食。

让油炸食物散发诱人香气的化学反应

炸物除了金黄外衣外，更吸引人的是香味，每次经过盐酥鸡摊，光是香味就不由自主的被吸引过去，到底这让人口水直流的香气是怎么来的？油炸过程产生的挥发物，就是诱人香气的主角，而这些挥发物的来源可以分为两种：

按图看两种挥发物的来源

让油炸食物绵密好吃的糊化反应

油炸时，炸物表面形成的酥脆层使食物里面的水分被保留下来，但加热会让水分持续蒸发，蒸发的气体会撑开淀粉粒之间的空隙，水分从空隙包围淀粉粒，使颗粒中的直链与支链淀粉形成聚合物溶于水中，持续加热使淀粉粒被完全破坏，形成半透明的胶体溶液，这段过程就称为糊化反应。

食物的糊化从接触热油那一刻开始，研究发现糊化所需要的含水量至少要20％以上，因此炸物表面的糊化反应开始快结束也快，只有食物中心因为外层保护，所以水分没有蒸发得以让食物保持糊化。像炸番薯，外皮保持酥脆，中心仍然保留充足的水分，能使中心淀粉持续糊化提供绵密口感，这就是炸物外酥内软的好吃秘密。 

眼睛看到的金黄外衣、鼻子嗅到的诱人香气、一口咬下的绵密口感，食物与油激发的火花，让我们从三种不同的感官享受油炸食物带来的美好感受，虽然高热量、高脂肪都对健康有不良影响，但若从用好油、选择新鲜食物、使用适合的制作方式，用餐时吃更多的蔬菜，维持足够的运动量，吃炸物也可以让你轻松少负担！

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