【新店速递】中环新派上海菜　狮子头都可以麻婆？

上海菜，流派众多，最为人所熟悉非“本帮菜”莫属，所谓浓油赤酱，正道出了本帮菜的特色，以红烧、生煸见长，是最地道的沪菜。但上海之大，何止本帮？有时到上海菜馆用餐，却发现餐牌上的菜式甚具江浙风味，其实上海菜长期与外省菜共存，早已吸取了“江浙菜系”的做法，并借鉴其他菜系之长，海纳百川，兼容并蓄，拓展出新派上海菜，谓之“海派菜”。
摄影：邓倩莹
摄录、剪接：黄子卓

上海本帮菜，印象之中多数偏甜偏咸，甚至可谓重口味，但海派菜却风格迥异，皆因其集各家之大成，融合沪、苏、杭、淮、扬等各地方特色，改良成口味更独特的现代上海菜。最近中环新开业的“紫玉兰”正主打海派菜，在传统上海菜之上，加入新派元素，做出不少融汇其他菜系的菜式。

凉拌马兰头是经典的上海菜冷盘，就是马兰头及豆腐干切成碎粒拌匀调味，但大厨则借鉴西菜摆盘，以百页豆腐皮包著马兰头碎粒，做成石榴果的外形，并以花卉摆盘上桌，配以干冰效果；青玉兰花则以青瓜、冬菇及云耳雕制成花卉图案，刀法之细腻，大可以跟注重刀功的淮扬菜一较高下，精髓在于雕成花瓣形状的青瓜内，以秘制豆瓣酱作点缀，这轻轻一点，为原本清淡的青瓜添上微咸微甜，香口开胃。

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更有意思的是，平日吃狮子头，不是清炖，就是红烧。清炖者，汤汁净白，可以当汤喝；红烧者，浓油赤酱，更能伴饭吃。这里则颠覆传统，加入川菜口味，做成麻婆狮子头，虽然做法新鲜且大胆，却是意想不到地配合，狮子头本身肉多易腻滞，但麻而不辣的麻婆酱恰恰能让人开胃，又不会盖过肥肉、瘦肉及大白菜的鲜甜。每位$48一客，能吃到如此松软滑嫩，入口即化的狮子头，实在值回票价。

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紫玉兰
地址：香港中环交易广场平台4楼402号
电话：2180 7288