【新店速递】土瓜湾大牌档风味　猪油捞饭满油香拔丝咕噜肉够镬气

大牌档，够地道。小炒菜式，道道撚手，每道菜皆蕴含香港独有风味。食材一落镬，随即冚冚声。可惜，以往的大牌档、铁皮屋已卖少见少，或弃档入舖，或被迫结业。最近土瓜湾有间新食店，虽非真正大牌档，但装潢甚具怀旧风，菜式除了有传统大牌档的镬气小炒，更有不少创意菜，同样碟碟精彩。摄影：郑子峰摄录、剪接：黄子卓

想不到土瓜湾小巷里竟藏著这间“怀旧大牌档”，说是大牌档，实则却是小炒店。“我们老板由小到大都很喜欢去深水埗大牌档，现在自己开餐厅，即使不能开一间真正的大牌档，至少也想重拾那种港式大牌档的风味。”楚撚记经理黄英杰（James）说。餐厅装潢怀旧，墙壁之上，除了张贴了不少带七、八十年代感觉的复古海报介绍菜式之外，更有一块大铁板，上面印著“晚饭宵夜、镬气小炒”的红漆油喷字，亦挂著108道墨绿色的菜式名牌。菜牌上的字，是他们特意到旺角新填地街找老师傅手凿而成，极有香港本土味道。

港式味道，茶餐厅都有，但碟头饭又焉能跟镬气小菜相比？走进厨房，只见师傅功架十足，左手执镬，右手执铲，轻轻一抛，火舌乱窜，此正是镬气之最佳诠释。“现在的年轻人最爱见到装潢漂亮的餐厅，菜式卖相又要够精致，又怎会肯去污糟邋遢的街边大牌档？”James说。于是，老板与大厨一起苦思研究，将昔日大牌档的镬气小炒加入不少创意元素，使菜式卖相吸引之余，又不失大牌档风味。例如一道菠萝拔丝咕噜肉，咕噜肉乃大牌档必叫菜式之一，要煮得好吃一向很考工夫，而这里的咕噜肉做法依旧传统，用脢头肉够爽口，但就加上更考功架的拔丝，卖相极精致，味道亦一流，但由于要大厨亲手逐个做，每次起菜至少需时10分钟。虽然并没设每日限量，但要吃到这个酒店级卖相的拔丝咕噜肉，少点耐性也不行。

按图看更多创意菜式

另外也推荐酥炸黑松露菌酱芝心乒乓波牛丸，牛丸是他们每天以新鲜本地㓥的牛肉自家手打，而馅料的芝心黑松露菌酱也是自家制，以巴马臣等几款芝士，加入黑松露菌酱调制而成，味道香浓。刚刚炸起的牛丸热腾腾，一不小心直接咬下去，内里的芝心酱汹涌而出，非常烫口，难怪上台时还插了一块小牌，提醒客人“小心爆浆”。以往去大牌档吃黄金虾，现在更新兴吃黄金鱼皮，不过他们觉得黄金鱼皮也已经out了，所以就自创一款黄金椒盐粟米，每日开档前在附近街市拣选大粒又饱满的粟米，咸蛋黄酱亦是自家制，即叫即整，每碟椒盐粟米起码用3-4只咸蛋黄，难怪每嚿粟米都沾上咸蛋香。

除了创意菜式，又怎能缺了传统的怀旧菜，老一辈小时候挨穷会吃猪油捞饭，可谓穷人恩物。这里的猪油捞饭以砵盛著，上台时连猪油、豉油、葱花、芫荽，几样材料加在一起，油脂浓郁，每口饭都满嘴油香。最难得的是见到菜单上竟然有海山骨，虽然名字改了做“难忘渔港虾酱骨”，但实则就是以虾酱、三度排做成的海山骨。三度排，是腩排之中最靓的部位，每只猪只得几斤，这部位的肥肉遇热易化，而瘦肉位则久煮而不柴，所以配以大澳虾酱腌制，再用油炸特别松化惹味。

按图看更多传统怀旧菜

楚撚记地址：土瓜湾鸿光街3号地下电话：2515 1500