【香煎比目鱼食谱】牛油柠檬去腥提鲜 啖啖肉细嫩清新
撰文： 邹家凤
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比目鱼（flounder），是雪藏柜中性价比最高的海产鱼鲜之一。比龙脷（sole）嫩滑，较银鳕（codfish）便宜，处理亦非常方便，只需柠檬和牛油，约15分钟便可煎出香脆细嫩的鱼扒，啖啖肉，配饭、意粉、薯菜同样滋味。
摄录：张芷澄、冯嘉雯
剪接：冯嘉雯
比目鱼，样子奇怪，一双眼睛长在一边脸上，据说幼鱼时的眼睛跟普通鱼一样，分两侧，只是长大后寻在海底平躺，一侧眼睛开始移动，两眼之间的软骨渐渐被身体吸收，一双眼睛便走在一边了。它跟左口鱼、鳎沙（挞沙）属同宗，都是贴着海沙寻食的扁鱼。
比目鱼，肉质细嫩，骨少，尤其鱼扒部分，简简单单以牛油煎香，用柠檬汁去腥提鲜，即使雪藏鱼扒也能煎出风味来。只需于吃的前一天，把它由冰格移至下格雪柜慢慢解冻，洗净后，彻底索干水分，以盐、胡椒、和柠檬汁略腌。煎时先下少许菜油或橄榄油，然后才加牛油，这样可避免焦㶶，火亦不能太猛，否则容易黐镬，以中火把一边慢慢煎香才翻转。
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| 食谱 | 香煎比目鱼（煎） |
| 材料 |
比目鱼柳2块、海盐少许、黑胡椒少许、橄榄油少许、牛油10克、柠檬汁少许（约1/4个） |
| 做法 | 1. 鱼柳解冻后洗净，抹干水分。 |
| 2. 放入盐、黑胡椒、柠檬汁抹匀两面，腌约10-15分钟。 | |
| 3. 烧热镬下少许橄榄油、牛油。 | |
| 4. 待牛油溶化，放入鱼柳。 | |
| 5. 以中火煎香一面，约3-5分钟至金黄。 | |
| 6. 反转再煎另一面至金黄，唧几滴柠檬汁，即可盛起。 |