【甜品师专访】27岁行政糕饼总厨　出尽法宝引诱香港人吃一口甜

初见David Puig Zaragoza，已经心想：看起来很年轻，应该只有三十余岁吧？没想到他说只有27岁！这个年纪已经担起大旗，管理酒店旗下所有西餐厅、宴会部及客房餐膳服务的糕饼厨房营运，分明就是资优生。
摄影：黄宝莹

或者看看他的创作，更容易了解他是怎样的甜品师。

这是正式加入朗廷酒店不久，他从酒店里的艺术品得到灵感而创作的一系列艺术甜品。最玩味是“真假香蕉拖肥批”，“我做的甜品，一切放在碟上的东西都能吃。”若不是David事先给我心理准备，我一定以为要剥蕉皮。这只小蕉内有乾坤，焦糖化白朱古力与香蕉做成幼滑的慕斯，冷冻成形后，沾上黄色朱古力浆作“蕉皮”。像真度高，皆因他用真香蕉做了倒模，又在“蕉皮”逐一画上斑点，别具匠心。

按图看更多David Puig Zaragoza创作的甜品：

天才有着超乎常人的热情，但还是要庆幸遇上甘愿全情投入的兴趣。David 从厨艺学院毕业后的第一份工作，便有机会做糕饼，他看到一个用朱古力、面粉和糖做出来的新世界，那是一个异想天开、没有边界的次元，仿佛一切都有可能。

其实糕饼很复杂，也很精密，他大部份时间都失败，但总会一直尝试到成功为止，这种不怕失败的精神就是他年纪轻轻就攀上糕饼总厨之位的“梯子”。

“香港人很怕甜”

他在巴塞隆拿的米芝莲3星餐厅Lasarte待了三年，又跟随过8星名厨Martin Berasategui、东京Il Ristorante的Rafael Charquero等大师学习，最终来到香港发展事业。在他而言，这里一个要求很高，但只要够努力，就能得到很多机会的城市；不过，这里的人们又有点抗拒“甜”。

在David的家乡巴塞隆拿，人们再饱都吃得下甜品，没有甜品一顿饭就不完整了；来到香港他发现很多香港人会因为“吃饱了”、“怕肥”、“不尝甜”等等理由而跳过甜品不吃。如此反而激发他要做出客人再饱，都忍不住要吃下的甜品。造型上不只要漂亮，更要充满惊喜，甜品本身就是游戏。

然而，味道始终是一个甜品师的最大考虑。

4年前带着西班牙学到的糕饼食谱来到香港，第一天上场做甜品，客人却一面倒说“太甜”。他才知道与欧洲人相比，香港人口味是“三小甜”程度。要做少甜的甜品，不是简单减糖就足够，他尝试用黑糖、枫糖浆风味更丰富的糖等取代白砂糖；像马卡龙需要大量的糖作结构支撑，不能随便减糖，他破格用到山葵、味噌等日本食材作馅；又如今次的艺术甜品系列，他用到Salted Caramel、咖啡、宇治抹茶、柚子等食材，中和甜腻感，照顾对甜味特别敏感的香港人。

有一次，他回到西班牙，吃甜品时他竟然觉得有点“太甜”，才知道自己已经成为“少甜”的一份子。

Bostonian Seafood & Grill

地址：尖沙咀北京道8号香港朗廷酒店低层大堂
电话： 2132 7898
*艺术甜品系列将于2018年3月22日至4月22日期间供应。