【调酒师日常】边调酒边收集秘密　姜味鸡尾酒让客人一吐乌气

也不知道是酒吧灯光昏暗还是怎样，面前的调酒师与西方僵尸形象很吻合。他也许只属于黑夜。坐在吧台前的我不禁屏息静气，定睛看他举手投足。僵尸先生调酒时其实更像祭师，纯熟地进行仪式，动作利落，似向神祇尽心表演。看罢已觉微醺。摄影：李孙彤

清酒cocktail三种个性

他是张日进Leo，一脸沉郁却藏不了稚气，今天11月3日刚好27岁。入行5年，已参加过不少国际调酒师比赛，是Alibi – Wine Dine Be Social的首席调酒师、酒吧的灵魂人物。据说他最擅长按客人心意，做tailor-made cocktails。去酒吧又有几何喝清酒？日本酒评人甚至抨击以清酒混合任何别的东西。偏偏我独爱清酒，便order 3杯清酒cocktail试试。

第一杯Manhattan Love Story是从Manhattan演变而成，用威士忌与清酒作基酒，酒吧用的清酒甜度不高，且加入姜味利口酒与贝娇丝苦酒（Peychaud Bitters），带茴香的余味，清酒的米醇随后扑涌而来，比Manhattan来得内歛而深邃。

另一经典鸡尾酒Saketini本以Dry Gin与清酒调成，加橄榄点缀。Leo为我调制的Lobster Saketini却彻头彻尾变了个模样，“清酒味道太鲜明，必须找一个跟它一样strong、个性突出的东西来配搭，而且清酒与海鲜很配合。”龙虾毡酒无异是最unmistakable的一种味道，毡酒在第二次蒸馏过程中加入150克龙虾肉，提取了海洋的咸味与鲜香。加上一种叫“Hellfire”的苦酒与苦艾酒，味道复杂，喝一口总觉未参透得透，使人一口接一口想喝个清楚明白。

大部分女生都偏好口味较甜的鸡尾酒，Leo自创的Alibi Sake Blossom真让我忘忧。鲜榨柠檬汁、紫苏利口酒与桃味利口酒清新自然，清酒恰如其分，尝起来没半分霸道。同是以清酒作基酒，3杯鸡尾酒却天南地北，演绎了清酒的一体多面。

一种回家的感觉Hot Butter Rum

调酒师也许是听最多秘密的职业，失意的人也不用多说甚么，点杯tailor-made cocktail便等于向调酒师倾诉过。“喝甚么？”“我有点烦躁。”Leo便知道他需要姜味强烈而有气的Moscow Mule，一吐乌气。其实tailor-made cocktail没法根治“烦躁”，只是最低限度，调酒师凝视过我们的心事。“这里最多人点的是‘我今日好攰’，这时候就知道不可以用太烈的酒，别要灌醉他；他一定辛苦完一轮了，最适宜喝杯冰冻而refreshing的有气鸡尾酒。”“最有挑战性的一次，客人说有jet lag，那一次我用牛油、冧酒、热水和糖，调了一杯柔和顺滑的Hot Butter Rum，让他有回家的感觉。”

几年来看过的调酒书籍，成为Leo脑里强大的data base。任他再善解人意，读书不够多是断不能调出一杯杯击中要害的tailor-made cocktail，“每天读一杯酒，3年都有过千杯了。”当然每瓶酒behind bottle的故事与酿造方式都要读得烂熟，客人来喝酒，也有些故事带得走。

Alibi – Wine Dine Be Social

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