【新手入厨】煎鱼6大秘诀 鱼皮完整肉质嫩滑
撰文： 韩咏仪
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不少人认为入厨的基本功之中，煎鱼最考技巧。谁不喜欢吃香脆的煎鱼？可是一不小心，便弄得鱼皮破烂，或是煎得过火，肉质粗糙。煎鱼怎样才能煎得“靓”？请教厨师雷启裕煎鱼的秘诀，学懂了，下次煮饭时便能大显身手！
雷师傅表示，煎鱼前需留意鱼的种类和形状。“举例说，红衫鱼的肉质较为结实，皮较为厚一点。而马头鱼的肉质软滑，水分比较多，鱼皮较容易破烂。”他补充，看要不要用锅铲按住鱼身贴着锅子煎，要视乎鱼的形状。“如果是鱼身肉厚，尾巴小的鱼，这样做能煎得均匀，如果是鱼身较为扁平的鱼，则无需要这样做。”
什么鱼不用压着煎？什么鱼应该要压？（按图了解）
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按图看煎鱼的秘诀和步骤：
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煎鱼并不需特别多的油，一般家庭多用易洁锅，大约下2至3茶匙油便足够，如果用中式炒锅，油的分量则多一点，大概5茶匙左右。有些人会在煎鱼前，在鱼身划两刀令鱼熟得更快，但雷师傅并不建议。“虽然方便快熟，不过此举会令鱼流失鱼油和味道，而且煎鱼本来就很快熟，时间方面相差不会很多。”
按图看煎鱼常犯的错误及正确方法：
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