【素食替身】不用鱼胶可用甚么？寒天蒟蒻冻粉区别在哪里？

当上回说到明胶（鱼胶）的制作过程时，有令你泛起丝丝不再吃软糖及明胶制成品的想法吗？
以植物性凝胶来代替动物性凝胶不是新鲜事，究竟有何代替品可以简易买到及使用？它们之间的质感及其他分别在哪？
摄影︰李启康、杜启邦

鱼胶的替代品－植物性凝胶种类广泛，最为人熟悉有大菜（寒天／洋菜／琼脂）及蒟蒻冻粉等等。市面上的蒟蒻、果冻及日式果子等，其实也用上寒天粉或蒟蒻冻粉等制成，制成品的外型亮丽，不输给鱼胶。

先分别认识鱼胶粉、寒天粉及蒟蒻冻粉是甚么？

鱼胶

鱼胶又称明胶（Gelatin／Gelatine），由鱼、猪皮及牛骨等提炼制成的动物性蛋白质胶体，本身无味，主要令食物的口感烟韧弹牙，或作增稠作用，常见于软糖、啫喱、布甸、棉花糖及药品胶囊等制作。它是常见的食物添加剂，编码为E441。鱼胶有片状、粉状、颗粒状等形态，在25度以上温度便可溶化。由于，涉及动物成分，因此吃素的朋友并不会使用及进食。近日，更有传媒揭示，某软糖生产商的明胶“养殖场”实况，极不人道。

按图了解鱼胶粉及鱼胶片使用方法︰

寒天粉

寒天（Kanten）是大菜一种，从红褐藻类植物中抽取，含有丰富胶质，寒天多以寒天粉示人，比大菜丝更加易用及更易溶于热水中。寒天的卡路里低而且凝固力强，常用于制作日式和果子中，在常温下也能保持凝固的状态。

按图了解寒天有甚么状态︰

蒟蒻冻粉

蒟蒻冻粉（Pearl Agar）已经加工调味过，含糖分，简单说就是添加蒟蒻粉的果冻粉。属植物性凝胶，在室温下也可凝固。

按图了解蒟蒻冻粉及蒟蒻粉分别︰

今次测试比较鱼胶粉、寒天粉及蒟蒻冻粉制成的奶冻。

按下图了解用量及质地上有何分别？

实做实试鱼胶粉、寒天粉及蒟蒻冻粉奶冻

按下图看“鱼胶粉奶冻”做法︰

鱼胶粉使用注意︰
将鱼胶粉倒入冷开水中混合，浸泡5分钟，静置数分钟后，以隔水加热的方法将鱼胶粉完全溶解，制成品才不会结块。

寒天粉奶冻︰

按下图看“寒天粉奶冻”做法︰

寒天粉使用注意︰
1.寒天容易结块，需要逐少加入热水，一边搅拌至溶化。
2.寒天不耐强酸，与酸性食材一起制作时，先将寒天溶于热水，放凉后才加入酸性食材兼迅速搅拌混合。

蒟蒻冻粉奶冻︰

按下图看“蒟蒻冻粉奶冻”做法︰

蒟蒻冻粉使用注意︰
1. 蒟蒻冻粉容易结块，需要逐少加入热水，一边搅拌至溶化。
2. 由于在室温下可以凝固，动作太慢的话，蒟蒻冻粉可能中途凝固，难于操作。