【完美蒸肉饼8大秘诀】剁肉0.3cm粒粒标准身型　挞足12分钟最弹滑

住家菜又怎少得蒸肉饼！看似简单，要做到弹牙不粗嚡亦大有学问。请教厨师雷启裕蒸肉饼的秘诀，他表示猪肉比例、调味和火候这三点尤为重要，学会了，煮出一碟美味的蒸肉饼，不难！

猪肉：瘦肥黄金比例8：2

雷师傅表示，制作肉饼可用去皮五花腩或脢头肉（梅头），如果不怕油多，用猪颈肉亦可，切片后剁碎。“瘦肉和肥肉的比例最好是8比2，标准来说，把猪肉切到0.3x0.3厘米的肉饼口感最佳。”如果是新手，他建议用免治猪肉，因为初时拿捏不好，容易把猪肉切得太碎，会好像吃肉渣一样。而如果把肉粒切得太大，口感便会非常粗糙。

想肉饼口感弹牙的话，少不了挞打的步骤，“挞猪肉像挞虾胶的原理一样，一般200克的免治猪肉，大概挞12至15分钟至起胶，令肉质结实弹牙，没那么容易散。”

按图看清完美蒸肉饼秘笈（以200克猪肉为例）：

调味：蛋白生粉锁肉汁

蒸完肉饼，碟子里总会水汪汪，因为肉饼会出水。坊间多说在肉饼加入蛋白、麦皮或生粉，肉饼便会滑溜，原因是因为蛋白本身有胶质，混进猪肉里可令肉饼的胶性更高，而麦皮、生粉亦有锁水的功效，可锁住肉汁。

雷师傅指：“最好是加生粉，因为生粉的密度高，质感较为幼滑，例如200克的免治猪肉约加14克生粉，如加入燕麦，肉饼的口感较为粗糙。另外，更可在蒸前加入麻油拌匀猪肉，肉饼便会更香更滑。”

火候：摊薄猛火蒸

蒸的秘诀是把肉饼平均摊薄在碟中，不要铺得太厚，而且蒸肉饼的火候要猛，水滚后隔水大火蒸，视乎肉饼的大小，一般来说蒸12至15分钟便可。肉饼蒸到刚刚熟就可以，因为一蒸过火，肉质便会开始变实。另外，蒸肉饼前可用筷子在表面戳数个洞，能令肉饼更快熟。

盖锡纸　多此一举

有说蒸肉饼时，加锡纸盖住，以防倒汗水流在猪肉饼上，亦保持湿润度。雷师傅解释，“其实不需多此一举，因为肉饼本身并不怕倒汗水，不同于蒸水蛋，着重表面光滑，正常蒸熟后便不会再出水。”