【西环潮州老店】健康卤水鹅20年味道如一 为李嘉诚特制卤豆腐
西环从上世纪起便很多潮州人聚居，皇后大道西的第一家卤水店，便是生记。多年来近20间卤水店在这一区相继开业、结业，能守业20年，并不容易。
午后斜阳洒落“生记卤味”的金漆招牌，店里贴满了泛黄剪报和相片，黄昏起，前来斩料加𩠌的街坊络绎不绝，甘香醇厚的卤水口碑相传，不少城中名人如李嘉诚、蔡澜、曾荫权都喜欢光顾。“李嘉诚都是潮州人嘛，他不喜欢太咸，所以卤豆腐的卤水要特意调校。”李老板笑说。
摄影：韩咏仪
李志胜，正宗潮州人，西环生记卤味的老板，25年前只身来港，以卤水起家，近年更经营贵价海味生意。离乡别井，始于7岁时对香港的向往，开卤水店，亦因家乡的情意结。“爷爷在潮州开卤水档，我细细个便对卤水很有兴趣，兄弟姐妹中只有我学懂，现在卤水的制法都是爷爷传下来。我系潮州人，做生意当然做返卤水！”闲谈间，他递来一杯以野生青茶叶沏的工夫茶，茶色清澈，口感顺滑，想必是佳品。
上乘材料调制 健康少盐卤水
李老板不只对茶叶讲究，对于自家卤水一样讲究。鹅，一定要用汕头的狮头鹅，香料药材，亦绝不将就，不吝啬用贵价食材，例如越南桂皮、内蒙古甘草、正宗新会陈皮、野生香料等等。他自豪地说，“野生甘草要百几蚊一斤，我特意一包包从内蒙古订回来，外面20几蚊一斤的甘草煮起来无味！”
“卤水，嗅不到香料味才是好！如果站在门口，已经闻到好香的花椒八角味，就唔系靓卤水！不少卤水店用盐、味精、糖，甚至加一滴香调制卤水，成本低，而且容易入口。”他摆摆手，直指：“呢啲卤水食完好口干，点食啊？”
对于潮州卤水店，镇店之宝可谓那一锅久经年月的卤水，香醇的秘诀，除了材料，还有经验和心机。与其说天天煮，倒不如说“养”，生记卤味这一锅色泽幽幽的卤胆，“养”了20年。
李老板几乎全年无休，天天清晨6时便起床，亲自到店里熬制卤水，如珠如宝看待。“每朝回店铺首先要处理卤水，因为好大煲，只是煲滚都要1个多小时啊！而且鹅一定要先用沸水烫过，把血水、脏物都煮出来，好像煮猪肉一样，不然就会令卤水变得浑浊。”
生记的卤水比一般卤水味道较淡，不死咸，卤汁晶莹，愈嚼愈香。记者好奇细问，李老板缓缓地解释，“我们着重健康，因此卤水的咸味不靠盐，不加味精，而是用鱼露和酱油调味。因为成本贵，很少人会用，识食就食得出分别，食完不会口渴。”
狮头鹅肉厚味浓 秋天最当造
“一只鹅本来10斤，卤过后只剩6斤，你猜鹅的鹅汁去了哪里？”
把狮头鹅浸在卤水中，鹅油、鹅汁与卤水融为一体，更添香醇，经过差不多2小时的历练，卤得狮头鹅皮色亮丽，李老板强调，连骨都腍！“卤水鹅要食睇得，好多功夫看似简单，整得好不好又是另一回事。”
“潮州狮头鹅肉厚、骨架大，比常见的平头鹅，鹅味更加浓，用来卤水最适合。”李老板笑说：“我们的鹅吃黑麦草长大，不过夏天太热，啲鹅热到食唔落草，所以比较瘦，中秋啲鹅就最靓啦！”
接近下午5时，一批新鲜出炉的卤水鹅挂在架上，橱窗一下子热闹起来，熟客大概摸熟了时间，进门便大喊，“一碟鹅饭，要肥鹅！”记者亦点了一客卤水鹅饭，坐下来一试。鹅片切得均匀一致，纹理细致，肉质一点都不粗糙，可见刀功之熟练。鹅片当然是薄的好，这鹅片卤得入味，鹅香满溢，吃罢齿颊留鹅香。
卤水鹅饭配以酸菜、卤豆腐和例汤，顶着老字号的名声，售价45元，在百物腾贵的今天来说，真的不算贵。老板娘李太打趣地说，不要张扬啊。
李老板听到后，嘟囔着：“从开店到现在，这里的租金加了3倍！但我们2、3年都没有加价，20年前卖20蚊，现在卖45蚊，以租金计算，应该卖60元才合理！不过我们做街坊外卖的生意多，舖头的座位只得5，6个，靠薄利多销。”
“老鹅、初生鹅卤的方法亦有不同，最重要是火候控制，我们这么多年都是用明火煮的。”说起卤水，李老板侃侃而谈，他并不严肃，倾谈间常常眼睛一弯，嘻嘻笑起来，遇到同乡光顾，亦会熟稔地用潮州话对谈，犹如亲友。“因为我有一班熟客，唔需要担心卖不出而偷工减料。我的卤水用料靓，好吃，客人会食得出，翻转头光顾！ ”
谈到儿子没有接手卤水店的念头，李老板显得豁达，“年轻人有自己一套，有自己喜欢做的事，没甚么可惜不可惜。”他笑得开怀，“人要做嘢先精神，不然身体好快坏，我想好似李家诚一样，做到100岁，呵呵！”
生记卤味
地址︰西环皇后大道西263号和益大厦4号
营业时间：09:00-21:00
电话︰2547 4035