【Deliveroo专访】掟600万湾仔搞“共享厨房”　用数据揾餐厅进场

外卖配送平台户户送（Deliveroo）去年“捞过界”，豪掷600万元于湾仔开设面积达3,000呎的“共享厨房”，“贴埋”场地、设备和牌照费用等，实行“零租金”吸引餐厅进驻，专做外卖生意。理论上，进驻的餐厅只须要出人、出食材就可“开档”，条件是收入须与户户送拆佣。
如此听落，在寸金尺土的香港，户户送今次“出鸡”，餐厅就只“出豉油”，概念似乎相当吸引，背后又有什么玄机？

想入场要过“大数据”一关

户户送香港总经理罗家聪指出户户小厨概念属“来路货”，于英国总部先行，因有见当时该区欠缺某类菜式，顾客的选择就会变得有限，于是成立“户户小厨”（Deliveroo Editions）提供场地、装修、牌照和设备等，犹如“共享厨房”的概念，营运商只须带齐厨师和食材入场即可“开炉”，户户送就会在每个外卖收入收取一定佣金。

不过，餐厅想入场亦不是话入就入，要过“大数据”一关。户户送透过外卖平台所累积的大数据，分析当区客户的口味、偏好，以及餐厅、菜式的种类，在基于当区人口的美食需求和所欠缺的餐厅情况下，向被选中的餐厅发出邀请。

以香港为例，户户小厨在去年9月登陆湾仔。众所周知，湾仔区一向“揾食”艰难，每到午市就大排长龙，罗家聪认为Deliveroo进军香港的首批地区正是湾仔，现时在该区发展已较成熟，有较多数据支持，加上相比起香港其他地区，湾仔及铜锣湾的菜式选择较少。他指出大数据分析下，户户小厨为该区引入夏威夷菜、意大利菜、陕西菜、泰国菜、亚洲创意菜式及素食菜式，大大扩阔湾仔及周边地区的“揾食”频谱。

与餐厅共同对抗“地产霸权”

户户送在英国就可以改造货柜做厨房，置于空地，但香港在“土地问题”之下，户户小厨落地变身做楼上厨房，在湾仔租下面积逾3,000呎的单位。

罗家聪指出对香港食肆来说，开拓一个新地区，并非如此容易，要面临较高的成本和风险。经过此计划，令餐厅伙伴可在无需面对的高昂的前期成本下，为原先服务区域外的顾客送递美食。他亦说餐厅可测试新地区的反应，于该区扩展旧品牌；或主品牌成功后，有意发展新品牌，亦可得知该区客人对新品牌的回馈。

罗家聪又指，“同区开一个几百呎餐厅，都要几百万元的投资”，但加入户户小厨，只需带备原材料和厨师，进驻厨房需时约2至4星期。他强调所签订的合约弹性，可选6至9个月或3至5年，相信对餐厅是一个吸引的概念。

但选择湾仔区就要面对另一难题，罗家聪亦说知道本港租金上涨压力，令餐厅的经营环境困难。户户小厨同样遇到这个问题，他直言地舖当然更适合户户小厨，但楼上舖的租金相对便宜，故亦尽量选择楼层低的舖位，希望更方便外卖员。

合作餐厅专做外卖　成本劲悭9成

经由大数据选出的餐厅表现又如何呢？其中一间合作餐厅“Sohofama”，主打健康中菜，在经营约1至2个月后，就已经达到收支平衡。Sohofama负责人Larry表示，筹备加入户户小厨，花了约3个月时间，当所有设备准备就绪后，师傅入场只需一星期。对于他来说，加入户户小厨较开设店舖成本上虽节省约9成，但最吸引的是测试不同地区客户的口味、试验不同新的菜式的概念，目前在户户小厨已开设3个新品牌。

Larry就透露是次投资逾50万元，期望半年内可回本。在外卖拆佣的形式下，餐厅能否回本兼有赚呢？他认为佣金分成比例是合理，“做到breakeven（收支平衡）不难，之后再赚钱就难”，指于户户小厨经营约1至2个月已达至收支平衡，与本店外卖相比亦有5成增长。因此，Larry亦期望日后外卖数量更多时，佣金比率可再降低。他亦重申，加入户户小厨原意不是赚大钱，最大的得益都是试验不同新食物。

美食革命　餐厅策略由数据导向

的确，户户送定期会和餐厅分享大数据分析结果，Sohofama亦有因应Deliveroo提供的顾客消费模式及菜式需求趋势的数据分析作出改动，在湾仔区众多的快餐选择下，湾仔区的顾客在午餐时段对较健康及清淡的菜式需求更大，促使Sohofama创立品牌“蒸神”，主打健康蒸煮的午餐便当。

罗家聪认为，在香港这类餐饮营运成本高昂的城市，开设外卖服务限定的厨房有庞大发展潜力，再加上所开拓的科技正将餐饮业的商业模式由“直觉导向”改变成“数据导向”，成绩有目共睹。他称，合作餐厅MANA! 的营业额于期间上升2倍，Pololi和Thai on High更结束位于湾仔的实体餐厅，专注提供外卖服务。不仅餐厅表现不俗，他又说现时户户小厨的生意环比增长20至30%，同时驱使湾仔区在户户送的环比增长大大提升，故强调是为湾仔区带来新的生意，而非取缔原有生意。