前饮食杂志编辑思考笔记　平实文字呈现抽象香港饮食文化｜开卷乐

我们视饮食为日常，进食速度不自觉紧随城市急速步伐，但我们究竟有没有好好吃饭，还是只为了裹腹而进食？每种食物都有其内容，如制作手艺、烹调技巧，甚至背后所代表的地道故事、饮食文化，我们又了解几多？前饮食杂志执行编辑吕嘉俊擅写饮食文章，他总是思考饮食以外之事，并以平实的文字呈现抽象的饮食文化。《好好吃饭》这本书正是他的饮食思考笔记，让读者进食时，好好思考食物的真正味道。
文：香港电台开卷乐｜原题：《好好吃饭》（上）－干炒牛河都要炒得好

香港电台文教组节目《开卷乐》由冯杰、郑政恒、黄怡、邹芷茵、唐睿主持，逢周六晚上8时30分至9时，港台第二台播出。节目重温 : https://podcast.rthk.hk/podcast/item.php?pid=541

“吃这回事，多少人认真把它看作正经事？”

“如今干炒牛河的问题，主要是负责炒煮的师傅工夫不够好，怕炒㶶，不敢用火；镬烧得不够热，怕黐底，便一味落油，炒出来的牛河口口都是油，肥腻而不好吃。”吕嘉俊在书中〈干炒牛河的末日〉一篇如是说。一碟干炒牛河，认真研究起来，真是不得了。吕嘉俊表示，今天许多茶餐厅的干炒牛河变得不好吃，原因与食品质素有关——牛肉质素差，因此厨师不断添加梳打粉；河粉米浆少且加入了大量粟粉，虽然延长了保鲜期，河粉炒起来不易断开，但河粉变得呈透明状而失去米香。吕嘉俊直言炒牛河在烹调上有很多细节 ——河粉买回来要人手撕成条方便上色；镬烧得够红、热力控制得好便不用太多油；结尾下点砂糖炒才会焦香。可惜的是，“今天因餐厅制度问题，食材有变，师傅工夫不够，令牛河质素下滑。”吕嘉俊直言是恶性循环，令这样香港的地道美食蒙上不健康的污名。原来一碟好的干炒牛河也这么讲究，而非吃了满口油，却苦了舌头。

“我们吃的是文化和历史，裹腹的是回忆与人情味。”

从事饮食生意当然要图利，但只得利字当头会否令食物本身的意义变质？〈车仔面不宜太富贵〉提到车仔面是“贫穷奋斗年代的代表”，每位煮车仔面的师傅均有自家秘方：牛腩猪大肠用自家制天然香料加南乳、柱侯、豆豉炒；冰糖去除萝卜苦涩味；红肠要煎香；猪红用纯猪血不混鸡红鸭红。食物不见华贵而风味十足。可是有商人见有利可图，便将车仔面变得精致，以和牛面颊和龙虾等作配料，再将价钱卖贵几倍，“若果我想吃和牛和龙虾，其实大可煎块牛扒、焗只龙虾，大概毋须吃一碗龙虾和牛车仔面。”吕嘉俊反思道，车仔面见证了旧时香港人努力打拼的过去，在艰难的日子，为了不浪费食材，凭师傅们的脑筋和厨艺，尝试将“下栏”食材煮出创意和工夫，“定义了简单平实同样有美好的一面，美味和日常，有时可以近在咫尺。”

“食在当下”

人进食时并不是机械式地仅为饱腹，进食过程当中还牵连了感觉与回忆。因应进食时的对象、环境、自身心情，即使同一道菜肴，在不同时空下总会有独特感觉，任何人都有自己的方法享受美食，最重要是找到一个舒服的方式去“食在当下”。吕嘉俊在〈谁懂得咖啡的甜〉提到，拾纸皮维生的婆婆常到冰室饮咖啡，尽管在咖啡爱好者眼中这些咖啡味道与质感皆粗糙，婆婆却一口一口的细尝当中浓郁。对婆婆来说，咖啡冲煮、咖啡来源她或许不太懂，“还是她以咀嚼过程、愉快的表情，用真实生活告诉世人，一次丰富满足的饮食体验来自踏实干活，无关知识和贫富，不论身份和地位，那是上帝给人类小小的喜悦。”

吕嘉俊希望透过散文展现更多饮食之中的情感，引起大家的共鸣。记得下次吃饭之前，慢下来，想一想，每一顿都要好好吃饭。

（本文原刊于报章专栏《开卷乐》，此为加长版。图片及标题为编辑所拟，本文不代表艺文格物立场。）