一碗茶细看时代变迁　《香港非物质文化遗产系列︰凉茶》｜开卷乐

“香港湿热世一”，这种又湿又热的气候，或会造成不少身体毛病。中医认为“热者寒之”，以维持身体平衡，岭南人于是根据传统中药医理，就地取材熬制草药，凉茶应运而生。凉茶被列入国家级非物质文化遗产，凉茶舖更盛载着香港人的回忆。
文：香港电台开卷乐｜原题：《香港非物质文化遗产系列︰凉茶》——水碗茶盛载的人情味

香港史学会总监邓家宙博士撰写了《香港非物质文化遗产系列︰凉茶》，整合了凉茶的历史、原料种类应用、制作技术、发展及周边文化、传承与开新等各方面，呈现出“凉茶”的完整面貌。邓家宙指凉茶与地方天气地理有关，华北人食辣怯湿，广东人则以地道植物煲水对抗湿热，调解不适，成为“有病医病冇病强身的饮料”。

由寡佬茶舖变成流行文化传播地

旧香港低下阶层自家煲煮凉茶，后来出现家庭式的凉茶舖，让市民聚集喝现成的“水碗茶”。有趣地，凉茶舖数量与单身男子聚居地成正比，邓家宙解释，原来当年不少以体力劳动谋生的单身汉居住地方狭窄，连煎药的地方和时间也没有，而且当时医疗福利还未普及，当他们身体不适的时候，唯有到凉茶舖喝一碗凉茶，调理一下，所以凉茶过往又称为“寡佬茶”。这些汉子亦会到凉茶舖与街坊邻里谈天说地，可见一碗“水碗茶”，纾缓他们身体不适之余，也可以慰藉他们寂寞的心。

直到50年代，凉茶舖开始不单止售卖凉茶，更是与时并进。“油麻地庙街有一凉茶店，定有杂志及大小报纸数十份，供给饮凉茶的人阅读。这种招徕术，果然要得，真是生意兴隆，门庭如市。”这段报道揭示了50年代凉茶舖为了吸引顾客逗留消费，放置杂志、报纸供顾客阅读。以往大众缺乏娱乐，凉茶舖亦引入了收音机、留声机、电话、黑白电视等设备，直到70年代更有凉茶舖增设空调。凉茶舖消费低，成为了年轻人闲聊“打趸”的聚脚地，亦是大众娱乐社交场所，俨然成为当年香港流行文化的传播地。

应对时代变化的挑战

凉茶并非香港独有，但粤港澳三地对凉茶文化的演绎也有不同。例如在2006年，广东省政府联同澳门、香港政府一同申报粤剧和凉茶作为第一批国家级非物质文化遗产。不过广东和澳门政府分别将“凉茶制作”列入“传统技艺”和“传统手工艺技能”，而香港则将“凉茶”归入“有关自然界和宇宙的知识和实践”。此外，各地不同的卫生政策，亦对凉茶发展造成影响。由于凉茶是华人传统，广东和澳门对于凉茶并没有特别条例规管。但香港在当时的英国政府管治下，有关政策以西医角度出发。书中记述，由于凉茶作为有“医疗功效”的饮品，加上过往曾发生市民饮用凉茶中毒的事件，于是政府开始规管中药材贸易，因而影响到用中草药制作而成的凉茶。1949年，市政卫生局更宣布经营凉茶舖需要牌照。但凉茶本身虽具疗效，实质上却不是药，于是当局为售卖这种民间健康饮料的食肆，特设凉茶牌。然而，有些传统凉茶也因应政策作出调整，如“野葛菜生鱼汤”，当局指加入生鱼即属熟食，若卖野葛菜生鱼汤就要申请熟食牌照，对凉茶舖这些小本经营并不划算，于是今天“葛菜水”继续卖，生鱼则免。但邓家宙称，今日不少售卖葛菜水的凉茶舖，仍旧在桌上放一瓶盐，让老顾客习惯地为这碗早已没有生鱼的葛菜水调味。

70年代，凉茶业随西医药的引入与及医疗福利普及而逐渐萎缩，而且受市区重建影响，大多租用战前旧楼经营的凉茶舖面临旧楼拆卸，百份之八十的凉茶舖被迫迁往新楼继续经营，最终却因承受不了高昂租金而结业。因此，凉茶舖开始转型，兼卖甜品，或是增添熟食和汤水，务求重新包装成与现代健康饮食有关。部份商家以“新派”的形式，推出草本饮料或针对湿重的茶包，甚至开设网店、开发手机应用程式提供饮食建议等等。

凉茶舖或许买少见少，例如别号单眼佬凉茶的百年老字号油麻地“春和堂”及位于旺角的分店，也因敌不过租金于2018年结业。不少凉茶求变革新，但大铜壶舖面摆放的一碗碗现成“水碗茶”，盛载的却不只是一剂健康饮料，更是旧时香港的回忆与人情味。

（本文原刊于报章专栏《开卷乐》，此为加长版。图片及标题为编辑所拟，本文不代表艺文格物立场。）