Pizza本地化的啼笑皆非与意式浓缩咖啡的teatime思考｜司徒卫镛

以前广东人碰面喜欢随口说：“饮茶未呀？”算是日常问候语，而意大利人的问候语是：“Prendiamo un caffè？”（要喝咖啡吗？）由此可见意大利人多喜欢饮咖啡，事实上咖啡对他们来说是神圣不可侵犯，有自己一套饮咖啡习惯，认为代表了咖啡文化的最高标凖，所有的咖啡也应该以此作为衡量的标凖。在意大利很少见到咖啡连锁店，有人说外人在意大利开咖啡连锁店就有如在关公面前耍大关刀，自讨苦吃。麦当劳就曾在意大利尝试卖咖啡，结果死得很难看。
文：司徒卫镛　｜　原题：自我一套的饮食文化

强如星巴克也尝试了很多年，直到2018年才能在米兰开第一间店。创办人 Howard Shultz 坦言，品牌的诞生灵感来自他年轻时的米兰之旅，得到很大启发，对咖啡师的工艺，意大利人的精神，热情和友好，及对质量的要求和品味留下深刻印象。咖啡文化在意大利已不仅仅止于一杯咖啡，而是环境气氛，是一个可以放松的空间，是人与人之间的交流，与心情的转换和与人的接触，人通过咖啡拥有更加亲近的关系。在意大利，咖啡不是一种提神饮料，而是一种生活态度，享用咖啡的习惯也与别不同。

很多年前，我初到米兰，习惯了在港常泡咖啡室及下午去Low-Tea，但发觉他们饮咖啡的方式和习惯竟是两回事。意大利随处可见挂着“Bar”的标识，那即是 Cafe，你大可以走进去享用一杯咖啡，喜欢站着喝，快速喝，平时喜欢慢活，但一到咖啡时间就要速战速决，可能Espreesso这字就是一个“快”字，不用十秒钟就做出来，喝得也快，一杯30ml的意式浓缩咖啡，由感受浓稠的Crema 到品味咖啡之酸苦风味结合，只需要三口，有些更痛快地一口而尽，满腔咖啡香。他们常常在咖啡吧点一份浓缩咖啡后就快速喝掉。喝咖啡可选择在吧台（al banco）或在餐桌（al tavolo）享用。埋吧台只需 1 欧元，很平宜，若选坐咖啡馆，等侍应生为你点咖啡，就需2到3欧元，一般不喜外卖更不喜欢用纸杯，要用瓷杯才像喝咖啡。

意大利人对饮食有自我的一套见解

港人喜欢的卡布其诺 Cappuccino他们只在早上喝，拿铁咖啡不叫Latte，你要讲清楚是Coffee Latte，否则会给你来一杯牛奶，他们觉得加了很多牛奶的拿铁不算是咖啡，只不过是饮料。所谓Coffee往往是指Espresso，这咖啡含有高浓度可溶解物质，表层带有些棕色的咖啡油脂，我对那层浮着的脂光特别有感觉，浓郁芳香令人精神一振，如想再劲就来一杯更浓郁的Double Espresso。他们相信浓缩咖啡会在短短几十秒内就失去最棒的风味，所以要赶快喝掉。

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意大利人对饮食有自我的一套见解，非常执着和坚持，他们的顽固有时令人不欢，像我那位意大利亲人，对我特别亲近，也很迁就我，但一谈到饮食，周不时会面红耳热，可以说死牛一边颈。这个酱汁不应有海鲜味，多一粒虾他也不吃，每种味道该怎样就怎样，别改变它的原味，应怎配搭就怎配搭，这是悠悠历代及优良传统得出来的结论，口味不会一下子改变。这不是他个人的口味和习惯，我有不同的意大利朋友，也在那边生活过，发觉几乎人人都是这德性，是民族之特色，久而久之我由啼笑皆非到热爱，尤其他们对食物的坚持和尊重，是令人佩服，也感到这风格可爱。

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由煮一盘意大利面，他们要面芯像针孔一点白，刚刚熟方叫 al dente，热腾腾的面要在第一时间端上碟就要吃，他不会等你。像小野二郎说，寿司从上桌之后到入口不要超过三秒钟，这才是最美味的时间。在意大利面上放蕃茄酱是罪大恶极，他们要用新鲜蕃茄去煮而不能用茄汁。面不能放入冻水煮或过冷河，通通不能接受。像吃 Pizza，千万别放菠萝，对这种美式 Pizza 意人嗤之以鼻，记得在疫情期间到处抢食物，在意大利的超市，其它食物都被抢空，但偏偏剩下大量菠萝Pizza，意人说：“宁愿饿死也不会吃菠萝Pizza！”

意大利人的饮食哲学与美式背道而驰，甚么都对着干，食雪糕意式雪糕叫 Gelato，认为并非美式的ice cream，造法是自然搅拌，均匀降温，配方中忌廉较少、牛奶较多，采用天然材料无添加，口感更绵密、层次更丰富，远比美式雪糕健康美味。意式雪糕他们从少吃到大，咖啡也是从少饮到大，对于咖啡浓缩液的浓、苦、酸味道十分习惯，每天闲闲地会喝上五、六杯，醒来第一件事就是饮咖啡，晚餐后又来一杯，完美的一天，就这样以咖啡开始，以咖啡作终结。

（本文转载自作者Facebook帖文。本文不代表艺文格物立场）

作者简介｜司徒卫镛，专业商业设计及形象顾问、资深多媒体创作人；广告片导演及监制，曾应聘在海外各地摄制广告，屡获外国专业奖项；电影美术指导，曾获香港电影最佳美术指导金像奖。