月饼创意｜司徒卫镛：变来变去都要变出新意思去吸引顾客
近年餐饮业哀鸿遍野，相信整个行业都在垂死挣扎，我见很多食肆都小猫三两只，惨不忍睹，平时的热闹已一去不回。不过端午节就有奇趣现象，陆羽说他们二〇二一年的裹蒸粽竟销量奇佳，甚至因找不到足够的帮工，只能限量生产，可能人人在家，齐齐食裹蒸粽最欢乐。且看今年月饼的市道又如何，很多饼店、食店甚至酒店都视中秋为全年最重要的大节日，卖月饼甚至可成命脉，如某大饼店，月饼生意额曾高达七亿港元，其他品牌随时都有过亿港元进账，究竟重不重要？你看大酒店的年报便知道，但今时今日业绩能维持以往的一半已偷笑。
文：司徒卫镛 ｜ 原题：月饼随着世界变
过去几年我都有在中秋写些游戏文章“应节”，习惯留意月饼的市道和各种设计，从月饼的变化也可见到市场上的“阴晴圆缺”，尤其饼盒的式样，已成为各大门派的竞技场。几年前，饼盒花样层出不穷，饼未吃已看得赏心悦目，现随着疫情，恐怕各大品牌多按兵不动，或“缩得就缩”，就连礼盒也不再有大手笔，从其设计便可窥见一二。月饼的质素可影响销情，饼盒是否吸引也绝对有关系，今时今日的饼盒早已翻天覆地，以标奇立异为目的，否则难以出位。
约三十多年前，我曾替外国一间中式快餐集团设计一系列的月饼盒，当年的月饼市场仍非常保守，尤其在海外，都是传统铁饼盒和千篇一律的八股图案，谈不上甚么设计，老板是我老友，对我言听计从，建议一反传统将古老饼盒做成西饼盒图案，反正外国人才不晓何谓传统，还不是“饼一旧”，在当年来说是颇大胆创新的尝试，幸而反应很好，瞬间便卖光，睹物思人，看到这饼盒便不禁思念起这位对我很好的故友，以及和他到各地寻探美食的欢乐日子。
本地月饼除了那几间老字号，还有大堆本地饼店、食店、酒店甚至其他无相关行业如时装店，不管懂与不懂都加入战场，去瓜分这块大饼，僧多粥少每年出出入入的品牌很多，能留在战场的非有点本领不可，所以除传统月饼外，新产品都要层出不穷，变来变去都要变出新意思去吸引顾客。成功将月饼擡上另一阶梯的，自然是半岛酒店，嘉麟楼的月饼年年供不应求卖到断市，其迷你奶黄月饼早在一九八六年已面世，当日厨师从奶黄包中取得灵感，以奶黄作馅，牛油皮做饼皮，成功创出这种中西合璧的迷你奶黄月饼，从此将月饼带入了“奶黄时代”。其后两位从半岛出来的大师傅自立门户，对外各有各说宣称自己为迷你奶黄月饼的原创者，变成罗生门故事，一宗关于迷你奶黄月饼诞生的悬案，谜底就像XO酱的诞生，都有很多不同版本。不过奶黄月饼算是成功的“变种”，现在光是流心已有流出无数不同口味，但流来流去都离不开一个“甜”字。
如觉得奶黄月饼太甜、太单调，不妨转口味试台湾品牌微热山丘的月饼，微热山丘以菠萝酥打出名堂，其推出的菠萝奶黄月饼，甜酸咸香均备，今年再加料招牌菠萝酱，味道更酸甜，我没试过月饼但应该可以订购。我去过其东京南青山店，在表参道附近的小巷，这店特找建筑大师隈研吾设计，全栋建筑用木条交错合成，非常有特色，很多人慕名而去观赏其建筑，我也是好奇想参观而吃了件菠萝酥，侧闻隈研吾设计这店只象征式收两千万日圆，可算“卖大包”。微热山丘有其文青拥趸，多年前原设在香港中环赞善里的小店也不错，可惜无以为继了。
台湾形形色色的月饼很多，有种颇特别的白豆沙饼不妨一试，想吃可到板桥一条俗称“喜饼街”的地方，此处饼店林立，有两家老字号传统饼店，叫长兴饼店及信芳饼店。两店的出品大同小异，白豆沙馅的原料是白凤豆，口感绵密细致、不甜不腻、入口即溶，饼皮像层层纸片轻如薄纱，每到中秋，人们就大排长龙买古早味的白豆沙饼，这就是他们的本土月饼，味道不错且很便宜，两店靠在旁，卖同样的商品，但各有各的拥趸，相安无事。
书名｜节日的味道
作者｜司徒卫镛
出版｜三联书店（2021.07）
中秋赏月不独华人社会，韩国、日本都有过中秋，似乎韩国较隆重。过中秋的习俗早在唐朝时已传入日本，当地的中秋节叫“十五夜”，最初在朝廷贵族间流行，中秋有作诗、奏乐的盛会，他们没有嫦娥奔月，却有白兔在月亮上做日本烧饼，月饼在日本是属于和菓子的类别，日文名叫“げっぺい”，汉字都用“月饼”。但日本人并没有吃月饼的习俗，一般只有在日华侨才吃月饼。当地最常见的应节食品是团子，当中有一种“月见团子”，是由糯米粉和水搓成的白色圆球，口感似年糕，有圆月的意思，根源不可考但极有唐风，近年亦有人将甜的红豆沙或其他食材涂在无味的“月见团子”上以改良口味。
对我来说始终还是那句，不管世界怎样变，有些传统是无价，月饼如变成了西饼蛋糕，变了朱古力、雪糕馅，那还算是月饼吗？过中秋的意境，少不了吃口“起沙”的咸黄湘莲蓉，配上一壶陈年普洱，还有那日渐消失的金华五仁月。其实月饼中我较喜金华五仁，火腿切碎掺杂在五仁中，咸鲜味中和甜味，有种混合而成的感觉，令味道变得丰富，复杂而有层次，不是单纯的甜，加上呷一口浓茶，才算是完美节日的味道！
（本文获三联书店授权转载，选自《节日的味道》，标题由编辑撰写。本文不代表艺文格物立场）
司徒卫镛，专业商业设计及形象顾问、资深多媒体创作人；广告片导演及监制，曾应聘在海外各地摄制广告，屡获外国专业奖项；电影美术指导，曾获香港电影最佳美术指导金像奖。
内容简介｜全书分三部分：一是四季旬物吃活鲜，强调不时不食的道理，更指出春夏秋冬有何好吃；二是袅袅炊烟节味浓，讲述中外节日的美食，叫人食指大动，且心怀暖意，因为节日通常都是一家人团聚的日子；三是百般滋味在心头，讲述作者心底深处的眷恋，从吉野山赏樱，到怀念张国荣，以至相对隔阂的父亲，以及与食物分不开的母亲记忆等等，感人至深。本书有关食物的知识非常丰富，又饶有趣味，例如寿司，指出关东寿司（握寿司）及关西寿司（箱押寿司）的不同吃法，相信许多爱吃寿司的朋友都不知道；又例如意式雪糕（Gelato）与一般雪糕的分别；日本新年吃的御前料理，每层食物的含意；为感恩节的火鸡平反等等。作者饮食经验丰富，笔触又带感情，加上精美图片300多张，俨如视觉的盛宴，叫人目不暇给。“世界瞬间万变，人要适应这个世界的温度，不管是季节还是人情冷暖。那怕是寒暑春秋，无数节日的味道，往往能唤起何处是吾家，记着那味道，即使在天涯海角，也浮现温暖的感觉，百般的滋味不只在心头，仍可在舌尖味蕾间徘徊飘荡，萦绕不散。节日的味道不单指节日，还包藏着四季的变幻，不单是食物，还有人心。那怕路有多远，要记着归家的路，还有故乡的味道，只要你心中有家，那四海都可以是家。”——作者司徒卫镛
书名｜节日的味道
作者｜司徒卫镛
出版｜三联书店（2021.07）