【专访】室内设计师梁志天：设计餐厅就当自己是电影导演

贵为美食天堂的香港，好餐厅多不胜数，但为什么你我来来去去都总是只去某几间餐厅，而它们的食物又不见得特别出色？
一间餐厅的食物质素对消费者而言，固然是重要的考虑因素，却不是唯一的考虑因素。每个人心中都有一张餐厅列表，会因应不同场景自动在脑海中浮现出来，而当中的差异，大多并非因为食物质素，而是餐厅的环境氛围。

餐厅设计为何重要？

根据去年由理大社会政策研究中心联同多间中学进行的“香港人外出用膳习惯与健康”调查所得，近三成受访者在过去一星期七天都有出外用膳，而整体港人外出用膳的平均日数为每星期4.2天，可见港人多外出用膳，对餐厅的需求十分之大。同时间，这亦训练出不少嘴刁兼难服待的港人，行内竞争激烈，保持食物质素只是基本。饮食界素来有“餐饮体验”一词，即是除了提供美味的食物，亦强调其他元素，例如餐厅的设计、环境的整洁、服务等，务求为客人提供多方面的享受，餐厅要取胜，餐厅的设计亦是关键之一。

著名室内设计师梁志天先由建筑界踩入室内设计行业，再于十年前进军饮食业，成立1957 & Co.生活品牌，开设多间主打不同菜系的餐厅。多年来曾为不同食肆及自己餐厅设计布局的他分析：“香港大部分餐厅都重视设计，而且是愈来愈重视，现时连茶餐厅都经过精心设计。这一来因为行内竞争激烈，而二来经营餐厅的成本愈来愈高，既然都花了一大笔钱，亦无谓节省设计成本。”

不过餐厅设计是否重要，亦要看餐厅品牌有没有来头，“不少外国知名的餐厅进驻香港时，都不需太著重餐厅设计，因为单靠名气都足以吸引客人，换句话说，新开餐厅的设计尤其重要。”

餐厅设计最重要的是......

他的餐厅品牌成立开初的主要路线为高级餐厅，直去年起又开始开拓中档餐饮的路线。品牌旗下的“Mango Tree”主打精致泰国菜，而去年开幕的“Mango Tree Café”则是其休闲版本，同期又开设了“北海丼”，主打日式丼饭，路线亦较以往开设的日本餐厅“权八”和“竹寿司”为大众化。

“餐厅的装潢最重要是符合定位，让客人从门外便可知道这家餐厅提供什么菜式，是causal dining（休闲餐饮）或是fine dining（高级餐饮），餐厅与人一样，需要有个性。”

为了营造轻松自在的氛围，Mango Tree Café主要划分为两个区域，靠近门口的部分墙身设有由法国艺术家的手绘壁画，营造泰国市集的热闹气氛，而另一区域的色调较为沉实，墙身用上以环保木制成的物料，配以两幅灰色简朴的动物壁画，模仿泰国人的居室。另一边厢，北海丼以浅木色作主调，展现日式传统设计，感觉明亮质朴，同样以两幅壁画点缀空间，令餐厅简约得来亦不会过份单调。

梁志天又认为餐厅的设计，并非单指装潢般狭义，而是包含多种细节，“我觉得设计一词包含好多东西，应该要为餐厅的最终目标而度身订造一个所谓环境出来，而所谓环境的设计就是你进入餐厅后的心理感觉。虽然我是一位室内设计师，但当我设计餐厅时，我会当自己是一位电影的导演，每一个环节、每一件道具、每一道灯光，每一件服装、每一个场景都在我的策划中、剧本中设计好。当客人进来，第一眼会看到什么，我的伙计又会第一时间如何招呼他们，这些都给予一个重要的印象，而这些都是通过设计营造出来。”

除此之外，餐具、餐牌，甚至细微至餐垫，梁志天都十分重视，“我是一个全方位体验的人，而很多人都忽略设计上的细节，如果我去一家餐厅点了一支很贵的红酒，却用一只很低质的酒杯盛著，岂不是很奇怪？”

品牌另一位老板郭志波则重视挑选餐具，特意在日本伊万里，为餐厅订制独一无二的手绘有田烧餐具，“因为餐厅的定位现时较为大众化，而装潢设计则表现出品牌的风格，需要拿掐准确，而餐具选用这设计细节，能有效提升和点缀餐厅的设计。”

不能忽略灯光

“灯光的设计非常重要，很多餐厅的地板光灿灿而𩠌菜却黑漆漆。”梁志天说。因此品牌除了有室内设计师坐阵，灯光大师关永权亦是团队的核心之一。“我们会根据室内设计的蓝图，因应设计的细节，想营造什么氛围，餐厅会否引入自然光等，再调较色温及光度。”先前提及Mango Tree Café划分两个区域，亦配合了不同灯光，例如模仿市集部分的灯光比模仿居室的较光亮，而墙上的壁画要做到整幅光度相同，亦花了不少功夫。当然，餐厅内每一张桌都有灯光照射，𩠌菜不但在灯光的照射下显得格外吸引，增加食欲，而且在“相机食先”的时代，一袭好灯光更能令食客想将每道菜拍下，然后放上社交网站。