书摘|叉烧最开始是源于古代祭祀?从蜜汁烤制看中国煮食历史演变
【艺文编按】叉烧可能是港人最常吃食物之一,但若是从根本溯源,叉烧究竟是哪里来?本文摘自麦田出版《君幸食(吃好,喝好)》之〈火与食之歌:蜜汁叉烧〉,从中国祭祀文化到满人统治历史,探索这些焦香诱人的肉块的前世今生。为阅读需要,部分撷取内容有些许调整。
一条条腌汁欲滴的蜜汁叉烧悬在烤炉中,梅纳反应逐渐发挥魔力,让肉的表面颜色逐渐变深,将其中的碳水化合物与胺基酸变幻为各种诱人的香气和滋味。中文里用来形容烤肉气味的“香”,在英文里通常翻译成“fragrant”;但中文含义要丰富得多,因为“香”也可以指“香火”,指古代仪式中与祭祀供品的香味一起飘向神灵世界的缭绕香烟。人们希望,这些卷曲升腾的香气,不仅能让人类五感迷离,也能吸引主宰人类命运的神灵的注意。在中国人心中,烹饪的意义,不仅是把有危险的生食变为美味健康的食物、把野蛮人变成文明人,还是各种仪式的重中之重,因为仪式的开端就是献供饮食之物。
任何社会中,人们都会相互喂养,以此来培育感情。但在中国,古往今来,可食用的供品也充当著通往灵界的管道。在人类生存的凡界边缘,徘徊著一群躁动不安的神灵、鬼魂和先祖,其中有些怀著恶意,有些只是内心矛盾不知去向何方;不过,人们认为,他们全都可以用饮食的方式来说服和安抚。人们希望祭品散发的诱人香气,能够产生一种感官“摩斯密码”的作用,将人间的讯息传递到苍天之上,不仅喂饱这些世外鬼神的馋虫,还能赢得祂们的欢心与保佑,为人间带来风调雨顺、五谷丰登和万事如意。从商朝末期开始,中国的整个国家社会与政治秩序都以用肉类、谷物和美酒祭品安抚神灵为中心,这种仪式的重要程度可以从《礼记》中的建议窥见一斑:为神灵鬼魂准备饮食祭品时,不管花费多少,都要毫无保留,比对在世凡人的吃食更为尽心竭力。
名称:君幸食(吃好,喝好):最懂中国吃的英国美食作家,一场贯穿古今的中餐盛宴
作者:扶霞.邓洛普
出版社:麦田
祭祀仪典上,从供品饮食中缥缈上升的“气”,会让超脱凡世的魂灵得到饱足和滋养。人世间的达官显贵下葬时,陪葬品会囊括他们来世可能需要的一切,包括食物、盛具、炉灶和粮仓的陶土模型,有时还会附上一尊厨师雕像。位于湖北的一座西元前四世纪墓葬中附带了一个“食室”,算是个餐厅,可供死者先招待一下自己的祖先,再在他们的指引下升天。据墓志记载,食室中不仅配备了盛具,还有一份非常豪华的菜单,上有风干乳猪、蒸烤猪肉、炸烤鸡肉、水果和果脯。汉朝有诸侯王死去,其食官监不幸被拉去殉葬──王希望死后还能继续吃到自己最爱吃的美味佳肴。
一九一一年辛亥革命以后,国家层面的祭祀活动被彻底废除,但用食物供奉鬼神的民间习俗从未止息过。二○○四年的春节,我在湖南朋友陶林的老家村子里过年。她的父亲在一个祭台上摆了半只腊猪头、一整条腊鲤鱼、一个巨大的柚子、一盘豆腐和几杯茶与米酒,祭拜祖先,也供奉村子的土地神。他在祭品前叩头,烧纸钱,点燃了巨响的鞭炮,劈里啪啦的声音传到街头巷尾。之后,全家人沿路走到一位不久前去世的叔伯坟前,为他的亡灵献上更接地气的家常菜:糍粑、泡豇豆、豆腐、腊鱼腊肉、鸡爪、茶、米酒和可口可乐。香港上环的传统华人区有专卖丧葬用品的店铺,其中有纸做的烤鸭,还有装满纸制点心的硬纸板蒸笼。
透过食物与美酒的香气向鬼神请愿的习俗,在当代社会也存在实质的回响。在很多人生活的边缘,潜伏著一群影影绰绰的官员与各种所谓的“联络人”,他们能够上下其手地操纵人们的命运;其中一些人心怀不轨,而有些人则总是模棱两可、半推半就。在中国国家主席习近平于二○一三年发起反腐运动、严禁公款吃喝之前,很多高档餐厅严重依赖某些喜欢透过好吃好喝来讨好大人物的客户。
对于西方人来说,也许烤肉就是一座饮食高峰了。我们以周日烤肉为荣,餐桌上摆著大块的肉,甚为隆重;我们以牛排和薯条为荣;我们以扔到烧烤架上的鱼肉为荣;我们以在节日盛宴中居于核心地位的鹅与火鸡为荣。但对中国人来说,烤,只是最基本的开始。
随著陶器、青铜器以及后来铁器的发展,煮、蒸、烤、炒等多种多样的烹饪方法也应运而生。大约两千年前,中国人已经在逐渐养成将食物切成小块、用筷子夹著吃的习惯。叉子只会在烹饪中使用,刀也被“发配”到唯一的用武之地──厨房。“炙”是中国古代的佳肴之一,但由切成薄片的肉或鱼做成的“脍”也可与之相媲美。富人有时也被称为“肉食者”,他们能尽情吃肉;而平民老百姓在中国历史长河中的大部分时候,几乎完全以谷物、豆类和蔬菜为食。(考古学家认为,中国人有吃素的偏好,这也许有助于解释他们为什么从不把叉子做为进食工具,因为有证据证明叉子和吃肉密切相关。)
在西方,用签子叉肉在火堆前炙烤的古老习惯,逐渐演变成在封闭的烤箱中进行烧烤或烘焙。在中国,从汉朝开始,火堆就被厨房的灶台所替代,之后大约两千年的时间里,其设计上的变化微乎其微,直到二十世纪煤气和电力的到来。在那时候以及现在的某些农村地区,灶台一直是用砖和黏土砌成的突出高台,外侧开小口,以便添加柴煤等燃料;顶部开大口,放入汤罐、炒锅或蒸屉。灶头上方通常会摆放一尊或贴一张灶王爷像。灶王爷是中国最古老的“家神”,守护著华夏大地所有人的家庭生活,直到在“文革”期间被废黜(一九八○年代,某些地区复兴了灶王爷,但祂再也没能重回之前的巅峰地位)。某些厨房的地面上还会升一小堆火,火炉上方架一个三脚铁支架,挂一口锅,在天长日久的熏烤中变得焦黑;也可能在余烬之中窝上一个砂锅,火焰飞舞,炊烟缭绕,从屋顶的洞口飘散出去。不过,在传统的家庭厨房中,唯一能进行的烧烤,是将茄子、新鲜辣椒或小螃蟹直接戳进炉膛中,烤熟后掸去灰烬再吃。
中国最后的王朝清朝,统治者是满族人,曾经的东北游牧民族。征服全国之后,他们逐渐汉化,遵从很多汉族的风俗习惯,但从未丢掉对乳制品和大块吃肉的偏爱。在传统的满族社会,聚在一起吃肉的画风相当粗犷。客人们会自带小刀,从简单煮过的大块肉上割下小块来吃──这种风俗自然是源于他们渔猎与游牧的历史。而汉族人则恰恰相反,喜欢用丰富多彩的调味方法来处理精细切割过的各种食材,烹制出千变万化的菜肴。正如十八世纪美食家袁枚所写:“满洲菜多烧煮,汉人菜多羹汤。”清朝宫廷菜融合了两种风格:精割细烹的汉族佳肴与大开大合的满族烤肉和水爆牛羊肉。
十八世纪末的作家李斗描写过在富庶的南方城市扬州举行的一场“满汉全席”,据说这场盛宴融合了来自两种文化最无上美味的佳肴。这是一场铺张华丽的菜系融合,菜品一共“五分”(五个系列),算上小吃总共有九十道上下。其中一些菜品的汉族身分非常明显,比如文思豆腐羹、糟蒸鲥鱼和鸡笋粥;而有一“分”则全是肉食,称之为“毛血盘”,有镬炙哈尔巴小猪子、油炸猪羊肉、挂炉走油鸡鹅鸭、燎毛猪羊肉和其他水煮或蒸制的肉类,这些想必是满族菜。同时代的乾隆皇帝在北京皇宫中的御膳以江南菜肴为主,但仍放不下满族的糕点和烤鸭。(一七六一年,他在两周内吃了八次烤鸭。)与之一脉相承,一八八九年,光绪皇帝大婚的宴席上,有一些细巧精致的小菜,但也有直接用签叉炙烤的猪肉和羊肉。晚清时期,已经半汉化的满族人还会随身携带个人餐具,一双筷子、一把小刀;刀在鞘中,直接塞进靴子,也可以挂在腰带上:筷刀齐备,汉菜和满菜都能吃。
从很多方面来说,汉族人都对这些异邦统治者和他们强制实施的满族习俗深恶痛绝(比如剃额发、留长辫)。但因为御膳美名在外,他们便对一些满族美食产生了喜爱,其中就包括烤肉。皇城宫苑之外,大型的烤肉成为某些汉族仪式和特殊场合的专门待遇,但家常厨房中绝不会做。一些曾经的御厨在北京城自立门户开餐馆,专做在紫禁城的厨房中完善过的烤鸭,也就是著名的“北京烤鸭”。满族人习性不改,宴会上依然使用自带的小刀割肉吃。这倒有点像欧洲人,他们会用较大的刀和叉子先把烤肉切割好,再邀请客人入席;后者再分别用自己的小刀叉来进一步切割。但对汉族人来说,即使是北京烤鸭和广东烤乳猪这两道很可能深受满族影响的菜肴,都必须要在厨房里切成适合入口的块或片,才能端到食客面前(北京烤鸭的桌边片鸭是现代的创新)。
中国的专业厨师在烤制肉类时,技法往往极尽细致讲究──与英式烤肉之流的简单作法大相径庭。北京烤鸭的制作过程十分复杂,目的是尽可能让鸭皮光亮酥脆、鸭肉鲜嫩多汁。厨师需要往鸭子体内泵气、风干、往鸭身上浇淋饴糖水、往鸭腹内灌水,再挂入圆顶烤炉用果木进行高温熏烤。广东烧味的烹制也是精细繁琐,注重每个部位的口感与味道。中国烤肉和英国烤肉实在千差万别,无怪乎一七九三年英国首个访华使团会觉得东道主提供的食物在看似努力迎合外国人口味的同时,吃起来却不怎么样。“他们的烤肉,”使团成员之一的爱尼斯.安德森(Aeneas Anderson)写道,“外观非常奇特,因为他们用了某种特制的油,赋予了烤肉一种清漆般的光泽。它们的味道也不如欧洲厨房里干净简单的烹饪方法做出的菜肴合我们的胃口。”
如果说烤是最早的烹饪方法,那么从某种意义上说,中国人已经将其当成了遥远的绝响。从最初的简单烹饪方法不断发展而成的美食文化,强调的是将完整的生鲜食材转变为不那么原始、有更明显人类行为改造痕迹的东西。中华文化的实践者会对手上的食材进行切割、调味、转化,赋予其文明属性。无论是过去还是现在,烹饪都是在实践文明。从这个意义上说,和一大块烤猪肉相比,一盘蔬菜炒肉丝要更符合中华文化的精髓。
在伦敦唐人街的文兴酒家(Four Seasons Restaurant),服务生将盘子摆在我面前。一片片边缘烤成玫瑰色的蜜汁叉烧被摆成整齐的扇形,铺在热气腾腾的白米饭上。肉片上肉汁横流,边上好整以暇地摆了几条缎带般的水煮白菜──原本古老的大块烤肉,摇身一变就成了如此具有中国特色的佳肴。这是一道经典的粤菜──营养、实惠又美味。但归根结柢,烤肉是“野人”和“蛮夷”的食物,属于总对古代中华帝国的边境虎视眈眈的游牧民族,也属于现代的欧美人。隐藏在肉片下面那些珍珠般的米饭粒才是这餐饭的核心。真正的中国人不仅要吃熟食,还必须得吃粮食。
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