长发面家｜学者吁重新规划留住风味 缺保育声音令大牌档走向灭亡
札根深水埗70年的“长发面家”因收地重建，预计在11月底与街坊告别。研究香港大牌档文化的港大社会学博士庄玉惜慨叹，其实“长发面家”以至各区大牌档，都是有条件且值得被保留，惟政府一直没有将其划入市区重建规划的一部份，亦欠缺社会各界的保育声音，导致一档又一档极具地道特色的大牌档走向灭亡。她强调：“只要呢个发展商愿意同政府一齐规划，或者文物保育人士或建筑师，重新规划一下点样融入去，将摊档唔好咁核突，变靓仔晒，其实系可以做到！”
大牌档由短期过渡变传承几代的草根食堂
港大社会学博士庄玉惜研究港式大牌档多年，其著作《街边有档大牌档》书中提及，早于1921年首批持牌大牌档在街头诞生。由于当年政府将小贩牌照分为摊贩和流动小贩，便出现“大牌”和“小牌”。其他说法是1950年代开始传来“大牌档”此名称，有指是因其牌照较一般小贩牌照为大，并张贴于当眼位置；亦有指因为档贩在街头连排开档，因此也叫“大排档”。
庄玉惜指出，港英政府于1921年首次为大牌档发牌，原是作为一项过渡性措施，初时为体恤因工伤残或殉职的公务员及其家属能自力更生，让他们经营大牌档，后来基层大众亦得以受惠，她称：“其实政府一直都系想消灭佢（大牌档），从来都唔谂住长远，一直都将佢视为过渡性质，只系等紧一啲再平价啲嘅餐厅出现，臂如系快餐店嘅出现。”
不过，庄玉惜解释，大牌档之所以能生存至今，全因上世纪50年代大量内地移民涌入，急需工作机会，当中大部分人会选择经营熟食档，传承下养活两、三代人；另一方面，当时草根阶层的饮食场所不足，对平价饮食需求大，两者一拍即合，令大牌档饮食文化能延续至今日。她估计当时至少有200至300张牌照，高峰期更有逾千档，而随着时代演变，现时本港大牌档主要集中在中环至西营盘及深水埗区。
吁重新规划保留“长发” “省靓”文物保育招牌
访问当天，记者随庄玉惜到深水埗耀东街一带实地视察，她形容上址在最近几年的转变颇大，四周都有重建地盘，沙尘滚滚，已看见那种被淘汰的缩影。她走近“长发”的档摊细看，一边说：“虽然𠵱家长发嘅档摊同传统嘅绿色框架唔同咗，但基本上都保留咗好多。”
她指“长发”已没采用可跣水的金字顶，但昔日的招牌位置没转变，并保留中空设计，还有很多置物架用来摆放物品。不过，当年曾在档摊前面放有一张长椅，让食客蹲在椅上进食，现在东主已把椅子收起来了。她在场环顾四周，发现“长发”实际是有条件融入新区发展，而且是值得被保留的。庄玉惜解释：“原先（对面）𠮶幢楼其实是背向（“长发”），新呢幢楼又仲未起好，我哋可以试下谂谂点样将大牌档融入呢条街的新区入面，我觉得系可以有一个新嘅试点。”
如果政府愿意做呢件事，发展商又愿意做，其实可以省靓自己嘅招牌，𠮶个品牌就系文物保育，其实一举几得。
她认为政府与发展商应趁着新楼宇还没建成，赶紧重新规划，例如为大牌档的水电和煤气喉管等重新铺整，将“长发”保育融入于新楼盘中，其实是一个很好的试验卖点，她说：“只要呢个发展商愿意同政府一齐规划，或者文物保育人士或建筑师，重新规划一下点样融入去，将摊档唔好咁核突，变靓仔晒，其实系可以做到！”
可仿效中环保留深水埗大牌档 缺保育声音致走向灭亡
然而，今时今日大牌档在政府眼中只为推广旅游业，在2010年斥资为中环在丹士利街及士丹顿街一带约十多个大牌档进行翻新工程，包括通渠以处理污水及铺设煤气管道，改善环境卫生，并扩大他们的经营位置，庄玉惜笑称：“中环点会剩得低呢？系因为中环（大牌档）主要集中喺士丹利街，系商业区唔系住宅区，条街几十年嚟都冇太大变化；第二个原因系因为旅游，唔少地道美食吸引到好多人落嚟。”
庄玉惜说，比起中环，深水埗的牌档更原汁原味，虽然没规律可言，亦不像中环般整洁，但却充满趣味，以耀东街和大南西街为例，深水埗的大牌档较为分散并不集中，她形容：“好细嘅一个地方，档贩却好识得善用空间，有时日夜会按唔同需要而有唔同设计，充满民间智慧，百看不厌。”
不过，如何保育是一大学问。庄玉惜指，深水埗大牌档并非在政府的保育规划内，多年来不少档摊亦因靠近民居而遭街坊投诉，说：“例如噪音，可能有好多人三点几都喺到饮酒好嘈，卫生环境问题、有油烟，本身地区嘅居民可能唔系想好似我哋咁保育嘅，因为佢哋就住喺楼上，就会产生问题。”
回看香港的熟食档政策，政府一直没有将大牌档划入市区重建的一部份作规划，庄玉惜强调，其实只要由开始计划市区重建之时，于规划中加入三、四个大牌档在街道上，实行起来并不难，绝对有发展空间予大牌档；可是社会各持分者对于保育的意欲并不强烈，缺乏保育声音，往往导致一档又一档大牌档走向灭亡。
大家都觉得好难喺香港（推行），社会声音唔强烈，政府又冇咩好大意欲，结果就推唔成（保育大牌档）呢件事。
消灭大牌档失本土特色 港人爱大牌档怀旧风味
她慨叹，政府消灭大牌档，同时也失去本土特色，她形容“冇咗大牌档唔会死”，但近年香港的饮食场所变得愈来愈单一，令不少人向往新加坡的大牌档、台湾夜市、泰国街边摊档及西欧的露天茶座，她叹道：“其实我哋香港都好有特色，本来就有喺到，但因为土地政策、政府的意欲、社区重建的文化，令到香港无办法完成到出嚟，如果政府系有魄力去发掘香港特色，我觉得系值得去发掘。”
她又补充，港人光顾街边大牌档，除了爱吃道地特色食物，同时是吃一种怀旧情感。
其实已经唔单只系讲求食物质素呢件事，食嘅系童年回忆、系细个同屋企人一齐嚟食的感情
至于“长发面家”除了面对社区重建问题，还有牌照问题，现时的持牌者打算放弃牌照，令只是以助手身份经营的马氏三兄弟无法继续将“长发”承传下去。庄玉惜则认为，马氏三兄弟的父亲当年持助手牌经营“长发”，一直与持牌者紧密合作，时至今日已传承予第二代经营，历时已有几十年，还养活了至少10人，政府应有法律基础去处理，把牌照转传予长期靠此档摊维生的经营者。
她称，自政府保育中环大牌档开始，产生一条条款应用于中环的大牌档，列明可以传给没有血缘关系的人士，但该人士必须一直经营大牌档。虽然政府没说清楚中环以外的大牌档是否生效，但她相信实际上是可行的，建议食环署重新检视。