70年深水埗长发面家不敌重建命运11月结业 大牌档坚持留住旧味道
大牌档是老饕街坊揾食之地，亦为不少草根阶层养活几代人，但随着社区发展，近年已买少见少。由一架木头车起家的深水埗大牌档“长发面家”，现传承至第二代由马氏三兄弟接手经营，历经逾70个寒暑，难逃隐没于时代洪流的命运。早前获食环署和发展商通知，大牌档所在位置须被收回作规划发展，预计将经营至11月底，为其家族生意划上句号。“长发”二哥马少初慨叹，一直努力传承父亲自开业以来“精益求精”的精神，没料延续至这一代即将告终，叹道：“我哋已经好尽力，尽力为咗呢个大牌档，希望维持呢种味道，已经尽咗好大力量，但系势孤力弱，冇办法⋯⋯”
一架木头车做到70年大牌档 三兄弟承传父业
位于深水埗耀东街14号地下的“长发面家”自1950年初开业，现时由马氏三兄弟继承父业打理。在同一条街，另有两个铁皮大牌档，只有“长发”专卖鱼蛋粉。二哥马少初指，父亲早年移居香港，来港前在家乡是一名“后镬”，来港后和同乡在酒楼打散工，在上世纪五十年代因大量内地移民涌入香港，机缘巧合之下，父亲与朋友用一架木头车在耀东街合伙经营面档，由街头露天摆卖，至取得当时市政局经营大牌档牌照，做到今时今日的老字号。
马少初表示，三兄弟早年开始到“长发”帮手，其中三弟更是全力帮助父亲打理大牌档已有40多年，跟随父亲学习古法手打鱼蛋、炆牛腩；大哥马少坡亦于30多年前来继承父业，他则于20多年前最后加入。他忆述，年轻时从事金融行业，对纸醉金迷的生活感到厌倦，人到中年一度想转行成为中医，称：“其实𠮶时已经考到中医牌，但系未揾到师傅入门，见舖头需要我嚟帮手，尝试喺爸爸留下嘅呢门生意做下饮食，我落到嚟先知道真系几辛苦。”
长发精神：精益求精，每一样嘢都做到最好、做到极致
马少初表示，三兄弟工作多年已极有默契，彼此分工明确，他负责朝九晚五的日班，说：“我主要负责每朝返来煲汤同炆牛腩，大哥负责渌面、包云吞，三弟负责手作鱼蛋，我哋面档由朝做到晚，差不多18小时。”他坦言，多年来一直坚持传承父亲自长发开业以来的精神。
我哋就系要精益求精，每一样嘢都做到最好、做到极致，我哋系用最好嘅材料。
街坊老饕爱到大牌档揾食，即使在大热天时，吃得汗流浃背也不介意，就是因为很多老字号大牌档都坚持留住旧味道，让这些馋嘴的食客们品尝到原汁原味。就好像记者采访当天，即使气温高达摄氏35度，仍无碍食客坐下来堂食的心情，十多桌一下子就座无虚席。
马少初坦言，由熬汤至处理其他食物，他们都是以古法、最传统的方式去精心炮制，他说：“处理一煲牛腩，我哋需要好多程序，打鱼蛋又要点样处理，包云吞，我哋要切肉，我哋唔要绞肉，好多嘢，我哋每一样花嘅都系心机。”他更即席向记者示范用经过古法处理的大地鱼和虾壳等材料去熬汤底。
个汤底就系用古法，就系以前旧式汤嘅制作方法，你唔跟住个步骤程序去处理，就煲唔出呢个味道，我哋呢个70年嘅味道就系咁简单。
坚持传统古法制作 一啖汤留住70年味道
马少初忆述，十多年前有一位基层出生的明星来吃云吞面，通常吃面前会先喝一口汤，“佢饮一啖汤后望住我想讲嘢，我话你唔使讲喇，以前嘅味道吖嘛，佢话系、系、系，我哋坚持做嘅味道就系做到𠮶种味道，呢种味道其实以前就好容易，因为食材唔难揾，但𠵱家食材好难揾同冇人处理，要煲到以前𠮶啖汤，𠵱家都有啲困难，仲有真系要花好多心机落去。”
物换星移，但三兄弟对保持食物水准的初心不变。负责包云吞的大哥马少坡，每日都坚持所有手作过程，特别是“长发”的特色是传统老式云吞，必须以人手切猪肉，只见他默默埋头苦干，将肥肉和瘦肉慢慢切片再切粒，是很花时间的工序，他称：“我哋系用怀旧做法，𠵱家的人怕辛苦，用机搅肉唔使5分钟，人手切猪肉要45分钟。”他亦十分讲究云吞的包法，需要包到像金鱼尾，放进汤里就像金鱼在畅泳。
值得一提的是，“长发”的鱼蛋、鱼片亦是自家制，由潮州师傅操刀，马少初说：“每粒鱼蛋都系用手唧，鱼肉要一直浸住冰水，一唧就两个钟，所以食每粒鱼蛋都其实系好珍贵。”
而鱼蛋粉共有三块鱼片三粒丸，是最传统的吃法，鱼片先用冰水定型再炸，视乎去货量，一般隔日会做一次。他称，豉油王捞面和墨鱼丸亦是招牌作，吸引不少食客专程前来光顾，他笑说：“我哋会叫佢哋（食客）做墨丸党同豉油王党。”
他观察到来光顾的大部分是多年熟客，是想来找回熟悉味道的老街坊，一般吃碗鱼蛋粉、牛腩粉配一樽汽水。偶尔有人不满这里的面何以索价近50元，他仍笃定自信说：“我敢讲全港大牌档，只有我们一家自己手打鱼蛋，如果你想食大牌档鱼蛋，我谂都冇第二间。”
获通知收地重建被迫结业 拒迁入舖为保大牌档独特风味
不过，随着城市发展，大牌档近年逐渐被淘汰。根据食环署资料，截至今年7月底，全港只剩下21个大牌档，而“长发面家”亦将要面临光荣结业。马少初透露，今年3月收到地产商的书面通知有关收回土地作重建用途，他指食环署当时口头承诺可短暂搬到街道中段位置继续经营，等重建后再搬回现址，但三方数度开会后，最终结论是不能搬回现址，“因为地产商嘅规划，呢度好多嘢要改，之后要整路要改变，令到你好担忧𠮶阵，就觉得不如索性放弃唔做仲好。”
另一方面，虽然他们多年来与合伙经营的持牌人合作无间，但持牌人经此事亦有意交还牌照，无奈之下，他们三兄弟决定在11月尾结业告别街坊，马少初叹道：“牌主已经放弃咗经营权，我哋只不过系助手，佢话唔做嘅时候，我哋个牌照就冇得续，就等于系finished（玩完），到咗11月（牌照）到期，我哋想做都冇得做，政府又唔可以将𠮶个牌照，即牌主唔要，就转畀助手之类，又冇呢个政策......”
马少初坦言对政府有点失望，“大牌档根本就系一个民生最基本，大家联系同消费嘅地方，最基层嘅、甚至𠵱家好多已经发达喺外面，𠵱家好出名嘅上市公司老板，亿京𠮶个老板都会落嚟食嘢。”然而，政府未有好好保育，也未有为他们这些小商户尽量向地产商争取多些权益。
他续指，地产商曾提出可于重建完成后（约两年后）安排他们入舖，预留新舖位给“马发”调迁，但马少初坦言不会接受安排调迁，一心只想留低。按道理冷气舖较大牌档舒服，他却摇头说“会失去大牌档风味”，而且食客喜欢坐在室外，吃新鲜滚热辣食物，他称：“大牌档嘢食一出嚟就送到你面前，冇冷气，食物就保持到温度。喺酒楼食饭，出完菜再传来传去，畀冷气吹住，自然就唔好食。”即使摄氏30度以上，无论捞面或汤面，他们的汤都要“滚热辣”才算合格，客人吃完出身汗便觉舒爽。
呢个历史系唔系就咁画上句号？我哋长发嘅精神都仲喺到，最主要嘅问题就系好似少咗一间大牌档，我觉得好可惜......
面临结业之日将至，三兄弟每天都在等待倒数，马少初不讳言兄弟三人感到有点茫然，未知日后会否东山再起，对这里的人和事都很不舍，目前打算趁圣诞节去旅行散心，他叹口气说：“睇下将来点样，有时自己掌握得到就尽量掌握，掌握唔到都冇辨法，我哋好尽力㗎喇，好尽力为咗呢档大牌档，希望维持呢种味道尽咗好大力，但系就势孤力弱，冇办法......”
集体回忆无可取代 食客：大牌档就系要食到流晒汗
档主不舍两代人经营的心血，光顾了“长发面家”十多年的何先生亦大叹不舍，他表示：“因为呢啲舖头愈嚟愈少，我哋以前石硖尾一路上去都好多大牌档，但系𠵱家都所剩无几。”他又指，大牌档的风味和童年回忆所带来的情意结，是现时有冷气的入舖食肆无法取代得到，笑称：“虽然话流晒汗，又食到好热，但系要用一种心态系‘心静自然凉’，喺呢度揾返种感觉。”
另一位熟客甄先生希望政府能够考虑保留“长发”，他说：“每个大牌档都有自己独特嘅风格同味道，我讲嘅系taste（味道），但系如果你𠵱家去商场或者其他食店，其实你食到嘅绝大部份我哋叫快餐文化，A餐厅同B餐厅同C餐厅做嘅几乎一模一样嘅时候，你会唔会选择呢？”
光顾了六十年的街坊巫先生则指，从童年时代与父亲一起来光顾，最喜爱“长发”独有的手打鱼蛋、炆猪手及牛腩。他不讳言政府对大牌档并不重视，现时买少见少，他说：“冇得可惜啦，政府都唔支持，我哋啲蚁民支咩持吖，如果畀我做特首搞大牌档，一定搞得有声有色。”
同样光顾逾40年的街坊张先生表示，多年来一直见证社区变迁。昔日他曾见过不少大明星专程过来把房车泊在耀东街，只为一尝大牌档风情，他亦不时遇见艺人苗侨伟与妻子戚美珍来光顾，并大赞“长发”多年来保持怀旧风味，称：“你喺其他地方食唔返呢种味道，所以咪咁多人移咗民、搬走咗，都要特登返嚟食。”
他又慨叹，大牌档是香港街头饮食的最大特色，无奈不敌城市规划发展，已经愈来愈少：“好可惜，不过冇办法，时代变迁，政府唔再发牌咁就买少见少，执一间就少一间。”
“长发面家”诉说着一个70年面档、以及一位父亲带领三个儿子的岁月拼搏故事，见证过香港无数大小变迁。札根深水埗70年，落日余晖，马少初希望街坊好友，他朝有日走过耀东街时，可以回忆起这里曾经有一间“长发面家”。