裕和合记半世纪手制腊味 第三代弃梦想接家业 港制腊肠工序曝光
“秋风起，食腊味”，冬天来一碗简单的腊味糯米饭已能温暖整日，但随著时代变迁，腊味被评为高盐高脂加工食品，传统腊味业也青黄不接。位于西环逾半世纪的裕和合记是香港硕果仅存的腊肠制造工场，近年疫情冲击，本地腊味店关了一家又一家，裕和合记第三代负责人选择在“疫境”放弃热爱的银行业接手家业，全因爱。
裕和合记第三代负责人傅志聪 （Sam）透露，愿意扶持父亲一同经营，原因是因为自小与父亲关系良好，知道父亲在年轻时为了养大自己和妹妹，曾有很长一段时间要做两份工作：“佢（父亲）以前朝早做裕和，夜晚去做茶餐厅经理。”
对于儿子回来店舖帮忙，裕和合记第二代负责人傅秋荣相当高兴，更安慰的是儿子在店舖经营上有新的想法：“希望佢可以一直做落去，将舖头发扬光大。”
港制腊味工序不容易 八月开腊每日起早贪黑
裕和合记的工场位于荃湾横龙街，店舖则位于西营盘德辅道。傅秋荣表示，香港制作腊味的工序并不容易：“每年八月开腊，师傅们都要起早贪黑，清晨五时已经要抵达工场，开始每日繁复的工作。”
傅秋荣解释，做腊肠的工序相当繁复，需要先用机器将梅头瘦肉和猪脾肉切丁，需要把鸭膶和鹅膶搅拌，再以盐、糖、豉油和玫瑰露等腌制调味；在让腊肠带有腌肉香和玫瑰露酒香后，再把猪肉人手拌匀，再注入肠衣、扎水草、打针窿、绑绳结，然后要扛起竹枝，放入焙炉烤箱烘干，最后，需要靠师傅们每天用人手转两次竹，担担擡擡，整个制作过程大约需时四天，才能制作出逾千斤“靓”腊肠、膶肠。
手艺是最大幕后功臣
他又补充，虽然多年来有祖传下来的料理秘笈，而现时亦有部分工序能使用机器代替人手，但其实老师傅们的手艺才是最大的“幕后功臣”，才能令腊味保持著独有的“裕和”风味。
祖传三代 ：希望可以将铺头发扬光大
裕和合记第二代负责人是傅秋荣，他忆述，岳父方荫芬早年曾在东莞厚街制作腊味，之后带著一门手艺来到西环，与一众友人于1973年合伙开创“裕和”，为之“合记”。
其后，在1997年由他与大舅父方沛源相继接手，直到2020年，傅师傅的儿子傅志聪亦开始放下了银行工作，开始接手家族生意。
傅秋荣对于儿子能回来帮忙经营店铺，表示相当高兴：“佢肯返嚟帮手，自己都冇咁大压力。”傅秋荣又补充，对于儿子在店舖经营上不时有新的想法表示相当欢迎：“希望佢可以一直做落去，将铺头发扬光大。”
第三代负责人弃银行业 毅然接手家业
今年34岁的第三代负责人傅志聪（阿Sam）表示在澳大利亚留学时，便决定毕业后要回来帮忙父亲经营店舖。他表示，自小父亲从没有要求过他要将腊味店传承下去，反而鼓励他找寻属于自己的道路。故而，他在大学毕业后，没有立即回到店舖帮忙，反而从事自己热爱的银行工作。
问到为何于两年前毅然回来扶持父亲经营店舖，阿Sam表示，近年来因留意到父亲年纪渐长，心知他一直想把店舖传承下去，而店舖又年中无休，长久下来担心父亲身体会吃不消，故而决定放下原先在银行的工作，回到家中帮忙家业。
儿子形容父亲勤奋像头牛：我结婚𠮶日嘅朝早都返去开舖
阿Sam忆述，在童年时，父亲每次回家，未见其人，已嗅到一室荤腥气，他形容那就是“裕和味”。他表示，店舖年中无休，每年只有农历初一至初六的日子才会休息，更形容，父亲勤奋得像头牛：“佢真系好勤力，连我结婚𠮶日嘅朝头早佢都返去开舖。”相当佩服父亲多年来对“裕和合记”的坚持，“佢系一个好老实、诚实同敦厚嘅商人。”阿Sam笑言，自己要多多向父亲学习。
阿Sam表示，在实际接触店舖经营后，才发现比自己原来想像的要困难得多。他曾试过跟工场的老师傅们，学习如何去制造腊肠和膶肠，才知道原来造腊肠，不单需要有一手好技艺，还需要不怕辛苦和坚持，“成日都要担担擡擡，湿手湿脚。”
腊味也可食得健康 研发出低糖腊肠
后来，阿Sam发现自己在制作过程上帮不上太多，逐渐为自己找到明确的定位，主力于宣传、构思以及店面经营上多下功夫。他提到，本地工场制造腊肠的一大特别之处是，可以为顾客量身订造适合的口味，如，肉和脂肪的比例、玫瑰酒的浓淡、糖或盐的份量等，客人都可依照个人口味选择。
阿Sam更透露，近期有客人想吃腊肠的同时又想兼顾健康，而由他进行构思，再经一班老师傅的敢于创新下，成功制作出“低糖腊肠”，他表示，客人的反应亦相当不错，期望将来能创作出更多新式的腊肠和膶肠供大众分享。
疫下多间同行结业 坚持秘诀全因为爱
近年来，受疫情影响，冲击各行各业，被视为“夕阳行业”的腊味行业自然亦不能幸免于难，亦因腊味行业的旺季时间少，生意主要集中在八月开腊至农歴新年前，夏季属淡季。
阿Sam表示，疫情下曾令工场的供货链被断掉，店舖的各种食材、租金和运输成本亦增加不少。故而，近年来为“裕和合记”成立了不同的社交媒体，亦尝试提供网购， “希望用一啲新潮少少嘅方法去宣扬中式食品”，又提到因自己亦有小朋友将出生，希望让下一代知道香港曾有本地制作的腊味食品。
他亦坦言，在疫情下之所以仍坚持加入裕和合记，愿意扶持父亲一同经营，有部分原因是因为自小与父亲关系良好，知道父亲在年轻时为了养大自己和妹妹，曾有很长一段时间要做两份工作，“佢以前朝早做裕和，夜晚去做茶餐厅经理。”他十分感谢父亲多年来为了养育他们不辞劳苦地工作。
傅师傅则表示，在裕和合记工作近50年，无论是一开始从学徒做起，还是真正接手经营店舖，当中遇到过不少困难，“呢行真系好辛苦，又要天寒地冻咁做嘢，又要每日好早起身。”
但多年经历种种困难，傅师傅亦从没有想过要放弃，而问到他坚持的秘诀，他表示：“始终做咗咁耐时间，有种感情系到，裕和畀咗我好多，我嘅家庭、仔女一切都系佢畀我。”同时，亦因对腊味的感情，他认为若果有朝一日，香港没有了本地制造的腊肠会很可惜，所以坚决承传，希望能延续这种味道。
本地腊味买少见少：都唔知仲做唔做到落去
对于店舖和腊味行业的前景，阿Sam坦言不太看好，主要是腊味行业青黄不接问题所致。他指出，现时懂得制作传统传统腊味的师傅已经买少见少，他们普遍年龄都较大：“上一辈有些就不做，有些已经仙游，年轻人也不愿入行。”
同时，阿Sam表示，亦因人手制作腊味的工作相当辛苦，试想冬天早上天寒地冻，人人都想安睡在被窝中，而腊味师傅们却要每天坚持清晨五时便要起床开始工作，直至中午四、五时才能下班。
连被儿子形容勤奋得像头牛的傅师傅亦表示相当辛苦：“讲真做腊肠真系好辛苦，做嘅时候又冻，但系又得天气冻至有生意。”他坦言，这些苦令很多想入行的年轻人却步。
傅志聪补充，目前最担忧是香港租金昂贵，担心裕和合记会与原先位于西营盘的工场一般，因业主加租，要面临到搬迁问题，他表示，“新年过后，都唔知仲做唔做到落去。”