全港首间法式扒房享年23岁　宾主员工40人齐留守到最后

全港首间法式牛扒屋（W's Entrecôte）不敌贵租，前晚正式收拾细软结业。这间牛扒屋虽然是法式，有趣的是开业23年以来，由老板以至员工没有一人来自法国，却可以引来一群法国客和钟情法国菜的粉丝。餐厅镇店之宝──炭烧肉眼扒在90年代已经频频上报。03年老板员工迁店敌过沙士，今年却敌不过租金和客人减少，宾主上下送别一间没有法国人的法国餐厅。

“阿邦，你喺度做咗几耐啦？”“2000年开始在旧舖做，做到2003年，之后2004年搬咗新舖，又做到现在”，牛扒屋老板和员工一问一答。数数手指头，2000年到2017年，足足有17年。在西餐厅做楼面，随街都可以找到的工作，却有人愿意做足17年，这间牛扒屋到底有什么魅力呢？

法式牛扒屋1993年在铜锣湾开业，是香港首间法式扒房，当时用Entrecote字号专卖法式牛扒，法文Entrecote是指提供牛扒薯条的平民餐馆。即使创办人郭伟信和大厨都不是法国人，但餐厅做的法国菜依然闻名饮食界和红酒界。虽在2003年因沙士，生意曾一度低落，还搬到对街酒店开舖，但依然有一班捧场客。近两、三年餐厅客人开始减少，但舖位租金和食物来货价仍不断上升，故23年的老店也要结业。

业主逆市加租 23年老店结业

牛扒屋合伙人兼创办人的妹妹郭康妮（Connie）说，最近租约因为加租告吹，她慨叹：“一直都系做黎交租，冇咩意思”。她说餐厅生意自从两三年前已变差，客人少了一至两成，但舖头仍要加租，她们根本无法经营，所以已没与业主讨价还价，“减租都唔知做唔做到，仲要加租，所以都冇问加几多”，直接放弃续租。记者曾向物业代理了解铜锣湾区舖租，代理表示铜锣湾一带舖位租金近几个月一直下跌，估计跌了两至三成。以罗素街8号20楼全层饮食舖位为例，近日的成交价已由一呎45元跌至38元，换言之，业主是逆市加租。

除了租金，Connie说食物来货价也增加，餐厅有时会加价但加幅不大，以镇店之宝炭烧肉眼扒午市套餐为例，搬舖后13年来，也只是加了50元，由148元加到198元，只是客人依旧减少。

不计较是向心力之源

23年历史的法式牛扒屋在今年二月公开宣布会在四月结业。值得庆幸的是，员工一月份已经知道结业消息， 但整间餐厅只有厨房一位同事离职，其他44人全部留守到最后一日。

留守足23年的老臣子兼行政总厨杨桂林说，宣布结业三个月来，他都几乎没有放过假，“就算结束，我哋个心都系想做好𠵱间餐厅先至走。”杨桂林说，做主厨23年来，无论是要求增加人手或改变菜单，老板都从善如流，“好多老板都会问点解你一个人搞唔掂，但佢只会话你觉得有需要就请人啦。”主厨杨桂林说，煮一碟炭烧肉眼扒需要多个员工互相协调分工，切肉、控制火候、做酱汁、烤薯条四个步骤需同步进行，“如果大半小时前已炸起薯条，牛扒就会腍晒”，在圣诞新年繁忙时间，人手就更加紧张，这些难处老板都会明白。

即使是沙士期间，餐厅生意变差，老板也不会质问他为何营业额减少，“佢反而同我讲，唔紧要，你地尽左力就得，我去了其他餐厅食饭，间间都系咁”。老板信任和体谅，他觉得很难得，“做到老板，好多人揸住个算盘计数，但老板睇得通啲，生意少左，都唔会催得太紧”。

宾主同游法国 庆祝老板父母结婚周年

“我同佢（郭伟信）已不是宾主，而是朋友”，主厨杨桂林说。郭伟信曾在法国著名私立烹饪学校学习烹调法国美食和制造法式西饼，对酒类也甚有研究，他经常带同朋友到法国品尝美食、美酒，主厨杨桂林也曾经与他同游法国红酒之乡波尔多。杨提到出行前郭伟信特意提醒他要带西装，因为会与他一起去一间三星级米芝莲餐厅吃饭，到餐厅坐下，他才发现“原来𠮶日系他父母的结婚周年纪念日，同我地一齐庆祝，真系很难忘”。在这间牛扒屋伙计心目中，这里多了一份包容、一份谅解、一份信任。一夜后，餐厅共事23年的同事都会各散东西，牛扒屋合伙人Connie也说，比起客人，更不舍得一班好伙计，“毕竟客人唔系共事，有好多选择，唔一定会来，但一班同事就唔同”。

打烂碗碟不骂 包容小错

刚好有一个女侍应走经Connie身边，Connie叫停她，与我们一起聊天，原来又是一个老伙计──在牛扒屋工作了10年的Tammy。在餐厅打工最怕打烂碗碟，记者问Tammy有没有试过，她虽然夹住餐盆，但都忍不住笑，“梗系有啦，啲同事咪笑我，‘噢……你打烂野’。但都唔会闹，始终大家都明白做嘢忙，有时不小心可理解”。Connie突然打断我们，“之前好似有罚款制架，哈哈”，她说曾经有不小心的伙计，把整盆碗碟都打烂了，“我咪提议，不如罚款啦，咁就唔会打烂”，她边说边笑，最后又补一句，“其实都系冇执行过”。Connie指著舖在餐纸上的餐具，“有时佢地揼嘢唔小心，会连刀叉都揼埋，我咪话，‘哎呀，唔好揼晒我啲叉仔、羹仔’”。

除了杨主厨和Tammy，楼面的阿邦也是老伙计。阿邦由餐厅学徒（Trainee）做起，再做侍应，到现在成为餐厅监督（Restaurant Supervisor），17年来都没离开过位于铜锣湾的法式牛扒屋，“钱是重要，但一份工如果做得唔开心，很快想走。喺𠵱度，做得开心，又学到嘢”。

在结业这一日，接近65岁的杨总厨依然笑口常开，还笑说自己不老，“有啲人做厨，面容比较快老，做厨对住个炉热、很多嘢又唔如意……但我觉得在这间餐厅，老板对我地和蔼可亲，心情冇咁沉重，所以可能冇咁快老”，他又笑一笑。原来，快乐还可以驻颜，难怪有人说“Happy is a better Job”。