机械人进军香港餐饮业：任劳任怨又高效 人类员工会被取代吗？

试想一下，当你走进一间餐厅，由门口接待、带位，到点餐、送餐，都由机械人侍应包办；然后订单送到厨房后，再由机械人厨师按程式烹调，依照你的口味量身定做；最后到你离开，全程见不到一个真人职员，你会想尝试一下吗？

近年，餐饮科技成为全球趋势，世界各地餐厅陆续采用各式机械设备，由楼面服务到厨房内部，掀起一阵“无人化服务”热潮。本地餐厅亦尝试引入机械人，有的由残疾人士远程操作，有的和真人员工协同互助、成为同事；更有的懂得冲出香醇奶茶，为餐饮市场带来新面貌。

在社企餐厅“厨尊”工作的何衍婷Esther患有先天大脑痉挛，需要借助轮椅外出，去年餐厅引入遥距接待机械人后，Esther可安在家中上班，每天穿好制服，打开平板电脑，连接网络，然后对准镜头，便能成为“遥距侍应”——控制机械人在餐厅里游走，自由穿梭餐桌间与客人互动交流。

任劳任怨高效率　点图了解更多餐饮业机械人员工的工作：

人机合一　助残疾人士与外界交流

“厨尊”成立于2019年12月，致力为残疾人士提供培训及工作机会。去年本地科技企业HandyRehab获科技园资助，为餐厅量身订造一款遥距接待机械人。机械人高约一米，头部设有显示屏及摄像头，只要连上网络，便能将餐厅情况，实时传送给控制者观看，同时将控制者的容貌显示在屏幕上，让客人看得见。现时负责操控机械人的两名员工因为身体障碍，难以在餐厅亲身工作，引入机械人后即使足不出户，也能观察现场环境，与客人互动。

负责机械人项目的厨尊职员黎智乐Nicholas称，机械人主要作为“大使”，负责迎宾带位、向客人推介菜式、提醒顾客领餐，以及适时与客人闲聊。由于午餐时间人流最旺，机械人会由中午12时运行至下午3时，让员工有最多机会与客人沟通。他形容控制机械人就如同“打机”，向前、后、左、右四个方向走，而餐厅于七个食物摊档及机械人充电处都设有定点，员工只需按下不同按钮，机械人便会自动走到设定好的目的地，方便他们操作。

Esther指机械人操作简单，容易上手，惟偶尔网络连线中断，说话未能清楚传达给客人，致沟通受阻。由于机械人后方没有摄像头，有时在后退时容易撞到桌椅。不过她认为这份工作最重要的是沟通技巧，除了要向食客传达清晰指示，亦要主动与人交谈。她曾在工作时，注意到一个小孩，便上前跟她聊天解闷，原来小孩在等待母亲，最后小孩的道谢和笑容令Esther至今仍记挂于心。曾任网店文员的Esther表示，相比之下，她较喜欢现时的工作，“可以和不同的人去connect（接触），是一件幸福的事。”

高效送餐　减轻人手压力

商业餐厅追求效益，目前市面上最常见的便是送餐机械人。“Hare晴舍”是一间位于佐敦的日式餐厅，面积达4000呎，人手送餐需要大量走动，令侍应不胜负荷。今年1月引入两部送餐“机械猫”，餐厅早上主打定食，机械猫一次能够运送四份，人手送餐却要走四趟；晚上售卖串烧为主，机械猫一次运送16至18碟串烧，人手则要走12至13趟，一天下来，能为员工省下不少“脚力”。

店长Leslie指，租用机械人是为了改善餐厅人手流失问题。餐饮工作劳累，员工经常辞职，通常每三个月就有四至五名员工离开，他笑称：“每个月见到的同事都不一样”。引入机械猫后，同事的工作量大幅减轻，现在四、五个月才有一至两名员工辞职，人手稳定许多。

另一间位于将军澳的日式火锅放题餐厅“大将”，亦见同样情况。餐厅在去年头引入一部送餐机械人，只负责运送肉类，由出餐处送到食客餐桌旁边，市场部主管Samson指机械人走一趟，能够承载40盘肉，是人手送餐的四至五倍。

Samson指出，餐厅现时即使采用送餐机械人，但仍坚持由员工将餐点放置在客人台上，没有让客人自行取餐。他解释此举是基于卫生考量，不想有太多人接触机械人内部，令食客更为安心。Samson又指，引入机械人不代表会缩减人手：“经营餐厅需要人性化，并非只计较利润，每个客人都有不同的需求，难以由机械人划一操作。”

香港酒楼应用多　机械人胜在情绪稳定

香港科技公司“创发连”成立于2008年，初时业务是为本地工厂引入机械臂系统，推动发展“工业4.0”。直至去年，公司开始代理内地品牌普渡科技旗下一系列的商用餐饮机械人，应用范围涵盖迎宾、带位和收送餐点。公司现时在市面上已租售出超过200部餐饮机械人，客户包括大型连锁中式酒楼、火锅店、日式放题店、韩式烧烤店等。

创发连经理颜昭能笑言，香港酒楼是“全世界最难应付”的餐厅，人流多、变化大、通道窄，应用机械人并不容易，但却成为了现时公司的主要顾客。当初公司抱着姑且一试的心态做推销，结果发现传统酒楼的接受程度却比想像中高，使用情况亦十分理想，并无意外发生，让他们大感意外。当中，位于沙田科学园的囍庆酒家更向他们租用了六部送餐机械人，为租用量最高的一间食肆。

颜昭能解释，机械人等同“做足12个月的暑期工”，虽然工作质量和薪水都不及正职员工，也未能应付摆放餐点到桌上等复杂工作，但整体而言比人的稳定性高。除了送餐过程的稳定，还有情绪上的稳定。即使全日长时间工作，亦不会“乱发脾气”，比人类暑期工做得更好。他认为“机械人的优胜之处，在于其可以稳定、长时间地输出真人70%的（能力）”。

机械人冲奶茶　学习真人手艺

餐饮机械人不单只“出得厅堂”，亦“入得厨房”。2018年，为解决业内难招聘奶茶师傅的问题，香港咖啡红茶协会与香港生产力促进局联合研发出全球首部人工智能冲奶茶机械人“金仔KamChAI”，并提供租借服务予其他餐厅。协会主席兼香港餐饮联业协会会长黄家和指，“金仔”从构思概念到研发阶段，再到正式生产第一代成品，整整花了约两年时间，投入金额逾200万港元。

“金仔”拥有两只来自丹麦的机械臂，每只单价高达40万港元，透过输入数据到“金仔”的程式系统，便能模拟出不同奶茶师傅的冲制手法。黄家和指“金仔”的稳定性相对较高，能够精准拿捏所有材料份量及机械移动角度，做到标准化出产。“金仔”现时最快能以12分钟完成九杯奶茶，平均每杯1分20秒，比师傅快约两成，并且长时间工作亦不会劳累。

业界：填补人手空缺　舒缓劳工损伤

对于餐饮行业逐渐引入机械人，黄家和认为中小型企业未必能够从中受惠。他们对机械人技术的认知不足，仍处于保守姿态，不愿改变现有的运行模式。另外，购入机械人价格不菲，种种因素都令机械人至今仍未能大规模普及。

黄家和认同餐饮机械人有助改善行业的劳工问题，包括人手不足和职业劳损。受疫情打击，黄家和估计餐饮行业流失约六万名从业员，加上缺少年轻人入行，现正处于青黄不接的时期，机械人便可以填补空缺。

不过，黄家和亦指出餐饮不单单是一个行业，亦是一种文化。虽然使用机械人能提高生产效率，但若然员工只是操作机械，对餐饮文化毫无认识，将会不利文化发展。黄又指，餐饮文化长远发展需要求变，无论是研发新菜式，抑或与人交流，都需由人主导，认为若用机械人全面代替人手，会使餐饮行业变得冷冰冰：“冰冷是因为机械人缺乏灵魂。人与机械的不同之处，在于人有灵有肉，变化仍然需要人才可以做到。”

【本文获香港中文大学新闻与传播学院实习刊物《大学线》授权转载，原文：永不疲倦　不闹情绪　餐饮业机械人】