【熟食档历史】淘汰在即　学者：在大牌档吃一种怀旧情感

领汇（现为领展）自大约10年前接手管理屋邨冬菇亭后，不少因难抵租金成本或不获续约陆续结业，近日30多年历史的“人气大牌档”沙田陈根记一度传出结业消息，后获领展续短期租约；另一间乐华南邨的冬菇亭则于两周后结业。目前香港只剩下不足25个这类冬菇亭。
研究香港大牌档文化的港大社会学博士庄玉惜指，屋邨冬菇亭的前身就是大牌档，如今或将与大牌档命运相同。这些旧式熟食档被港人视为怀旧文的历史产物，另边厢投诉却它污糟不卫生，庄玉惜认为全因政府多年没解决排污及清洁问题。

在电影的古装片，荒郊野外也会有个档口搭起布篷，排几张桌椅招呼客人，不久小二端上撚手小菜，问客官还有何需要。庄玉惜说这种路边格局的熟食档就叫做大牌档。她研究港式大牌档多年，指这是香港最早期的熟食档：档贩在老远见到食客走近，有理无理，大叫小喊争相报上自家菜式粥品，是19世纪平民的美食天堂。

大牌档原为协助弱势就业

她指1921年港英政府首次为大牌档发牌，作为一项福利措施。初时为体恤因工伤残或殉职的公务员及其家属能自力更生，后来亦渐包括基层大众，“譬如有很多小孩的家庭，经过背景审查后，合符资格就获牌照可经营熟食档维生。”庄玉惜估计当时有至少二三百张牌照，以中环至西营盘一带最多大牌档。

大牌档点解叫“大牌档”？
根据庄玉惜著作《街边有档大牌档》书中提及，1921年首批持牌大牌档在街头营运，由于当年政府将小贩牌照分为摊贩和流动小贩，便出现“大牌”和“小牌”。而初年官民统称为熟食档。
其他传言是1950年代开始传来“大牌档”此名称，有指是因其牌照较一般小贩的为大，并张贴于当眼位置；亦有指因为档贩在街头连排开档，因此也叫“大排档”。

她说大牌档多年也遭过不同人士反对。先在1930年代起被指阻街和卫生环境欠佳，出现一股杀档潮，至1952年当时的市政局又再重新发牌，监管档贩的食物卫生。据庄玉惜的研究分析，由于1980年代大量香港工厂北移，从前是大牌档常客的工厂工人大减，“大牌档的势头不再，档摊数目也急插水。”当时港英政府已不再发新的牌照，旧牌照在持牌人及其配偶逝世后，也不能承继。

政府一直设法减退大牌档，1983年起推行以特惠金诱使持牌人交回牌照，又建议档贩搬到附近的熟食中心。庄玉惜指街市熟食档及和屋邨冬菇亭的出现，就是为了取缔路边大牌档，更容易管理。

冬菇亭与公屋双生

翻查资料，公共屋邨于1970年代陆续建成，当时房屋署参考邻国星马的做法，以新加坡组屋熟食市场为蓝本，在香港爱民邨兴建首个冬菇亭，开设廉价食肆，切合当时基层市民的生活水平。这类熟食档多以大牌档形式经营，但由于屋顶以纸皮石铺成，中间有拱形排气口，形像冬菇，故俗称“冬菇亭”。

可是10多年后，港英政府于1987年宣布，为改善公共屋邨内的饮食卫生和服务质素，往后兴建的屋邨只会设新式熟食中心取代冬菇亭；2001 年起，房委会更推出自愿放弃计划，租户若放弃经营便获25万元津贴，有些经营不善的冬菇亭就改建成凉亭等其他用途。

排污问题多年未解决

庄玉惜指熟食档在新加坡做得成功，其中一个原因是政府能做好清洁和环境卫生配套，“但香港自港英殖民政府至今都没有。大牌档在路边，档贩要倒水自然冲落坑渠，政府要做好排污配套，分开污水渠或收集油脂才能协助大牌档清洁地方。不然大众只会认为大牌档好污糟，对此形象麻麻。”

她说今天大牌档于政府眼中只为推广香港旅游业。其中在大约十年前斥资为中环一带10个大牌档进行保育工程，包括通渠以处理污水及铺设煤气管道，改善环境卫生，并扩大他们的经营位置。“中环那边的大牌档政府早年已重铺地面和处理好排污的问题，因为是游客区，要吸引游客。但还有很多在旧区如深水埗，政府却不理，因为那头也将要重建，似乎无需多处理？”

庄玉惜认为政府多年没协助基层小商户生存，甚至把冬菇亭等屋邨物业卖予大财团，与社会需求脱节。“即使有呼声指领展的管理模式有问题，政府好似充耳不闻，由得冬菇亭或大牌档被加租或不敌经济压力而渐结业消失。”

超越食物味道　吃怀旧之味

“今天港人会怀念大牌档或冬菇亭是因它们已所剩无几，对环境影响很微，亦多不是建在他们居所附近。”庄玉惜指港人光顾这类旧式熟食档，除了吃店内的“本土”食物，亦是吃一种怀旧情感。“他们情感上联系到儿时跟家人去食，是童年回忆，如今也买少见少。这是古老当时兴，把旧式熟食档re-traditional重新包装过。”

因此，她认为这是一种情感联系。“已经超越了食物。讲真，是不是间间熟食档都好食？或比普通食店更吸引？其实已不单是讲求食物质素这回事了。”

庄玉惜做大牌档研究，却不觉得满街熟食档是有什么浪漫情怀，“时代进步了大家对环境卫生意识要求高了，这些问题真的要解决。”

她回看香港的熟食档政策，认为熟食档渐退场，全因政府多年没好好处理排污及其他投诉。“若大牌档的排污问题解决、接近民居的冬菇亭亦降低噪音后，很多人将更接受这些熟食档。”

“大牌档是多元经济社会应有的产物，除了为吸引旅客，也让香港人多点选择，不用经常光顾那些连锁食店。”庄玉惜说。