【黄大仙冬菇亭．上】领展逼豪装　三档合营力保仅余的人情味

黄大仙有间冬菇亭英文店名叫“Together”，顾名思义是由三个熟食档together经营的。好端端一个冬菇亭从前还是三家粥档、小炒档和茶餐档，各有家传绝活。10年前领汇（现为领展）接管屋邨商户改革成“一亭一店”，只准一档能留低并顶让其余两档来做。档主苦说家庭式经营根本无法独力“做到咁大”，三家于是合起来做。
其中一个老板张仔笑着道来这十年光景，把“Together”发展得甚有规模，过百款粥粉面饭、镬气小炒、打冷或点心应有尽有，话里间却念兹在兹父亲那个开了半世纪的传统粥档。尽管三档还在同一个冬菇亭守住家业，但变成“Together”，就不一样了。
摄影：吴炜豪

步出黄大仙地铁站不久，就看见“Together”的中文招牌“醉和里”，是原本三个档名“醉记”、“三和”和“利兴”各取一字合成的。这是一班小档户逆来顺受的故事。

屋邨冬菇亭要用意大利防滑砖？

房署10多年前卖掉多个屋邨商场及停车场后，接手管理的领汇在2008年重新规划冬菇亭。当时张仔与另外两档分别卖粥品、小炒和茶记食物，原本一亭三店，领汇要求改为一亭一店，只租予一个商户。“一系叫我自己将两个档位合并做大啲，一系三个老板一齐做。”最后三档毫无血缘关系的档主决定走在一起办一家冬菇亭食店，生意继续做，盈亏共同承担。

那时领汇首个冬菇亭翻新工程就选在黄大仙下邨这里，斥资300万设置洗手间及冷气、重铺去水渠和墙砖，亦要求醉和里重新装修。“他们（领汇）指定要用意大利那款防滑砖，又说装射灯好看，我说这种太灿眼，有支射住伙记工作间睇唔到嘢，好难做嘢，唔信你嚟睇下。隔日他拿另一款700几蚊一盏或1,100蚊一盏的，叫我哋校上去，要装至少50支，我说很华丽，但太贵我们大牌档无法负担。”

廉价就是特色

后来张仔四处找寻厂商选看装修物料，终找到价钱相宜又合规格的灯泡、台凳和瓷砖，交上多份证书报告，才获领汇接纳。领汇原意希望张仔的店豪装一番后，能吸引多些客人光顾，又觉得他们用的防水灯管虽合规格，但看上去好老土，“我话我哋大牌档系咁上吓。我认同佢哋想装修得靓啲，但靓得嚟都要符合街坊期望。”

张仔觉得几档人多年来家庭式经营，做街坊生意，与领汇管理的商场文化不同，客人来大牌档冬菇亭是吃地道风味，不管店面华不华丽。以前他一碗粥卖10多元，客人大赞足料好抵食，“服务街坊的熟食档就是要卖廉价食物。”

路边粥档变华丽冬菇亭　“我煮唔返父亲旧时味道”

张仔的档原本叫“三和粥档”。父亲1960年代在黄大仙徙置区的七层大厦地下摆档，做过早市就打烊，地方留给别档老板继续午晚市。后来他们扩张档位成四乘六呎的大牌档，由最多两台客，延开至十多台，同样朝行晚拆。80年代黄大仙下邨入伙，政府兴建冬菇亭为街坊提供廉价食堂，粥档在原来徙置区的大牌档附近投标冬菇亭这档位，做到今天的醉和里。

爸爸当年从广东来港，像乡里一样熬粥起家，用上梯撑煲绵粥、石磨米浆造滑滑的肠粉。张仔多年沿用这些古法炮制，至3年前店内粥档被用作食材货仓，领汇原本应承装修好黄大仙街市后，会另辟一角档位再租予他们储放食材，但一直没有下文。

“他们一个档位能贵价租出几万元，自然不肯租给我们摆货。叫我们一系租到去竹园𠮶头街市，太远我们运送补给唔切。”当时只有张仔煮粥的位置能腾空储存食材来货，他被逼暂停粥档。如今店内有卖粥品肠粉，由点心部出品，张仔说那碗粥的味道已不一样。“用煤气炉煲出来的粥最香，但领汇想我们干净、要求转用电磁炉煮食，味道有点失色。”

为守家业安然接受改变　家庭经营模式消失

儿时他替爸爸切姜丝、打理店面，中二“读唔成书”便出来做事。1970年代工厂急聘人手，他时薪廿几三十做过包装、云石打磨，爸爸见他每天做足12个钟回家又累又辛苦，叫儿子不如回粥档帮手。结果10来岁的小子做到今天年过50，张仔多年亦没想过向外闯，一心守住家业。但其实早已面目全非。

10年前与另外两档老板合伙经营，他说合作算是愉快，“不过始终各人做法不同，为减少意见不合，各自的家人已很少落舖帮手。我们都明白以前彼此是邻档‘相见好’，现在合营‘同住难’，也不能再有什么家庭式经营。”

国际旅客都识“Together”：想做回街坊特色

这几年领展见食档生意不错，认为店址近地铁，黄大仙又人口密集，根据人口统计百分比，推算每100个街坊应有10人会光顾这冬菇亭，于是谈续约时大幅加租。“上一次开价加租五成。我说我们做不住，扳至加租三成才协议成交。”张仔说。“其实业权在领展手上，他们可以随时说我们违反了什么商户规矩，收回档位不让我们继续做。”

“三年又三年（合约），有得做就继续做。”张仔点着头说。领汇希望档户进一步“紧贴时代步伐”，前几年开办“学堂”，邀请张仔也去上食肆管理课程。他为醉和里报名参赛，以争取曝光率和餐饮界排名；最终在大陆和本地获选多个奖项，连国际旅客也选为“最喜爱的香港大排档餐饮名店奖”，称赞“Together”有香港风味特色，来港旅游要吃“Together”。

发展“Together”后声名大噪不好吗？张仔：“去一个地方旅游，你会找地道餐厅。但当那里最原生的特色文化──大牌档文化已被斩开了，发展成现在的冬菇亭，有点唔上唔落、有点奇怪。我还是尽量想做回街坊特色的，想客人食到仅余的人情味。”

下集：那么这冬菇亭的人情味是什么？请看：【黄大仙冬菇亭．下】隐世良心饭堂　免拮据街坊饭钱：唔使计到尽​

这冬菇亭成为黑夜热点，亦与街坊交情甚深，张仔近月获邀担任香港电台社区参与广播服务的节目《13夜》其中一集嘉宾，分享深宵食堂的趣事：
《13夜》（13 Night's Life）
播出日期： 2018/1/8至4/8（逢星期日）
播出时间： 晚上10时至11时
播出频道： 香港电台普通话台AM621
可于港台网站（ptc.rthk.hk）及流动程式RTHK Mine收听直播或重温节目
节目专页：http://www.rthk.hk/radio/pth/programme/p0444_13nightslife