会展厨房揭秘 中菜总厨忆遇嘴刁客 烧鲍鱼蒸乳猪“奇菜”飨客
举办一场300围的大型宴会,需要多少人力物力?年办近400场宴会的会展中菜部行政总厨谭国声说,单计会展26个厨房总面积,相等于一个十一人足球场,为做到菜式标准一致,厨房之间用对讲机沟通,由主理厨师统一指挥烹调次序,俨如“工场”。不过,谭国声说,真正难度在是本地客特别多要求,如试过要求全新菜单,所有菜式是前所未见,曾试过烹煮烧鲍鱼、蒸乳猪以迎合客人口味:“我哋香港人可以食到咩系新鲜鸡、咩系冰鲜鸡,但系去到巴黎,所有米芝莲厨师都分唔到,其实呢样嘢,香港人已经好叻!”
厨房靠对讲机沟通 保各步骤同步
举办宴会非一蹴而就,谭国声说要预留至少3星期订购所需食材,宴会前数天开始准备。部分如鱼类讲求新鲜的食材,则留待宴会当日处理。采访当日的夜晚正好举办一场小型宴会,虽然只是50围,但厨师当天清晨6时半就要回到会展准备烧味,中午要处理鲜鱼及其他食材,直到晚上10时用餐时间结束,才基本算是完成宴会。
记者来到其中一个厨房,两个偏安角落、500公升容量的汤煲,已像普通家居厨房般大,另外还有数列蒸炉、炉头、长台等设备,与其说是“厨房”,倒不如形容是“工场”。事实上,会展26个厨房总面积达7000平方米,大如一个足球场;前年一间公司筵开362席的晚宴,就要动用多个厨房配合。厨房之间用对讲机沟通,由主理厨师统一指挥烹调次序,确保蒸、炒、煮、炸等步骤同时进行,而各厨房在烹调前已分配好食材、调味等分量,务求做到菜式标准一致。
上菜争分夺秒如“打仗”
煮好菜肴,其后的上菜步骤同样讲求团队合作。会展最大的宴会厅“大会堂”可延开180围,容纳逾2100人,但厨房分布不同楼层,为确保准时出菜,厨师要计算各厨房到大会堂路程所需时间,每道菜出炉前就要派人控制升降机,再用保温“热车”装载食物,将菜肴送到大会堂4个出菜位;务求各餐桌的上菜时间一致,侍应间同样需要用对讲机保持沟通。谭师傅形容,上菜如“打仗”,要争分夺秒,现时中厨团队夹惯夹熟,“一个眼神,就知(大家)要乜嘢!”整个流程运作顺利。
研炭烧饱鱼满足嘴馋客
“有次客人话:一张菜单,所有嘢都要无人做过嘅。”谭国声忆述这一个刁钻要求,中菜宴会常见食材,如鲍参翅肚、猪鸡鱼等总不能不用,他遂改变煮法,参考顺德名菜“均安蒸猪”,用五香粉、玫瑰露腌乳猪,原只蒸熟;鲍鱼则炆完放入炭炉烧,用鸡汁配珍菌作芡汁;乳鸽去骨,但鸽身要“无穿无烂”,内里放入八宝饭再炆淋。接著,就让一样是大厨的同事们试菜,收集意见去芜存菁,再交由客人决定。
港人要求多因识食
菜式要创新、煮法要特别,该位客人正是食惯中菜的香港人,“本地人由细食到大,好专家架…我哋香港人可以食到咩系新鲜鸡、咩系冰鲜鸡,但系去到巴黎,所有米芝莲厨师都分唔到,其实呢样嘢香港人已经好叻。” 谭国声到过内地、杜拜、巴黎等大酒店任中菜总厨,认为本地客多特别要求,曾有另一位客人要求整张菜单不要海鲜只要肉,于是他便特地搜寻各地名肉,与其他厨师研究煮法及“量产”的方法,“大型宴会同炒小菜唔同,小菜可以好精致,大型宴会要考虑埋个流程、设备,唔可以有太多要用炒镬、焗炉嘅菜式。”
分歧因烹调看法有别
无论量产抑或研发新菜,都极度讲求团队合作,但毕竟厨师们出身背景不同,各有风格,而厨房“火头”处处,工作环境急躁,厨师间难免会起磨擦。谭师傅担任中厨部行政总厨,工作不再只是对著炉头,管理92人的团队更讲求人际关系技巧。他表示,厨师间的分歧不是人与人之间的对立,而是大家对烹调的看法,此时就要暂停他们工作,让他们表述意见,自己再从中分析,做到以理服人。