日本开关｜Omakase陷困境　日式食肆信仍有客源：食客不会每月飞

新冠疫情下港人近三年未能到日本旅游，本港Omakase（厨师发办）日式食肆因而成行成市，走亲民至高档路线应有尽有，有人认为随着日本10月通关，将迎来“末日”。经营日本料理店17年的Suki表示，疫情已令生意重创，日本开关更是雪上加霜，即使圣诞将至，但她直言不敢奢望，“所以嚟紧都唔会预（生意）特别好嘅，蚀少啲咪偷笑啰。”

不过，她相信本港Omakase仍大有市场，若要论鱼生刺身的新鲜程度，日本“世一”，本港亦紧追其后，且港人钟情日本料理，“咁你唔可以个个月都飞日本㗎嘛”，但她不讳言市道转差，市场最终会汰弱留强，以实力及“本钱”见真章。有经济学者则表示，疫下市民无奈困港，造就日本餐厅遍地开花，惟日本开关后，相信行内将会重新洗牌。

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料短期生意受挫：好多客已买机票去日本

日本10月11日重推免签证入境旅游，大批港人急不及待“返乡下”，加上日圆汇率大跌，当地美食的性价比更高，危及本地主打Omakase的餐厅。于湾仔经营日本料理餐厅的Suki相信，短期会对生意带来影响，“我哋好多客已经买晒机票去日本喇。”即使圣诞将至，但她直言不敢奢望，她淡然苦笑：“所以嚟紧都唔会预（生意）特别好嘅，蚀少啲咪偷笑啰。”

随着日本开关，本地Omakase食店生态呈两极化，有人以买一送一促销，亦有“神店”依然预约困难，她指行内生意难做非今日的事，认为市场会汰弱留强，随时间“见真章”，“之前几年都系差架嘛，同埋之前租落𠮶啲舖头又贵租呢。咁变咗呢个时间就要睇大家储落几多客，做得有几好同埋本身老板有冇钱啰。”

指日本餐厅普遍加价一成

因工作关系，Suki不时前赴日本餐厅试菜，“知己知彼呀嘛。”她更大方与客人推介当地高质隐世食店清单。无惧生意外流？她笑声清脆说：“开餐厅都系因为钟意识朋友，个个都系熟客，唔紧要啦。”

正是有一批熟客，她对生意仍抱有期许，“佢哋去完旅行呀都会返嚟嘛。”她指当地餐厅普遍加价一成，另新鲜食材来货价格变动不大，难以受惠，且周边包括内地也同步竞争，“其实我哋香港都唔够内地抢，例如海胆有啲好贵㗎，万几蚊嘅一饼来货价嘅海胆，内地都有人叫。”

论鱼生刺身新鲜　港仅次于日本

Suki认为要数鱼生刺身的新鲜程度，日本排行第一，香港亦紧追其后，“其实香港同日本食嘅新鲜程度，唔争得好远，就系搭多程飞机啰。”她以自己餐厅为例，新鲜食材每日空运到港，“飞机嚟到香港大概下午四点，过咗关之后，送到嚟舖头大概五点零、六点咁样”，亦会按照人头预算食材，确保以最佳质素应市。

港人游日时，订座“甩底”等的失礼事件时有所闻，Suki指，早年或因屡有港人失约“前科”，致部份食店拒作招待，但她相信“甩底”属个别事件，“其实香港人都都好识得礼仪”，又提醒食客可事先与师傅沟通，“交带”敏感或不吃清单，方便准备合适食材。

回应蔡澜Omakase“揾笨”论：应以性价比定断

香港四大才子之一兼食评家蔡澜早前狠评Omakase“揾笨”，正面抽击业界。Suki则指，不同人有不同意见，且现时以厨师发办形式经营已非日本菜专利，“依家中菜、西餐都兴Omakase”，她认为客人光顾前应先了解菜单大概，要衡工量值时，亦应以性价比定断，“咁你要睇佢个Omakase收你几钱，你自己觉得值唔值，你觉得唔值嘅，咁你会唔去㗎嘛。”

Suki又提到，Omakase 讲究不时不食，以秋冬为例，白子、𩽾𩾌鱼肝等肥美时令，“因为入冬啲鱼开始肥，特别多呢啲fatty啲嘢食”，若食店并无提供，其定价应相对较低。

李兆波：日本开关后质素中游店舖较受冲击

中文大学商学院亚太工商研究所名誉教研学人李兆波认为，疫情下市民难以出外旅游，造就高级餐厅等愈开愈多，但随着日本开关与日圆贬值夹击下，相信本港Omakase餐厅会重新洗牌，当中以质素中游店舖较受冲击，更不排除会掀起倒闭潮，“始终唔系茶记食早餐咁，日日都要食，你食Omakase都系间唔中一次。依家大家有得飞日本，日圆又咁平，本港餐厅要思考点样可以保持竞争优势。”

他又提到，不少日本大型连锁食店及零售店，近年趁本港租金低迷优势相继进驻，并急速扩大规模，相信亦会随之重新调整业务。