【食谱】意大利遇恩师　教懂让我登上米芝莲的面条

十年前毅然离开香港，到意大利的食材科技大学修读传理硕士课程，没计划未来，没什么鸿图大志，只抱着平常心看花花大世界，增广见闻。

在他乡遇上她　改变了我的路

大学的第一年，每天都会到处走，到处听别人的故事，就这样无意中来到一位意大利妈妈Edda的家，尝到这道“鸭肉酱伴面条”（Tagliatelle al ragù d'anatra），是Emilia-Romagna和Lombardy区，波河流域一带家传户晓的传统菜。当年我的意大利文还是幼儿级，问了好几次，再求妈妈把字母逐一串出来，才把面条的名字“Tagliatelle”牢牢记着。

Edda妈妈的面条之所以闻名小镇，不只因为全手制和用木棍拉成，还因为面条拉得薄而弹牙。伴上自制的鸭肉或兔肉酱，蛋、肉和芝士味道混而合一，配上有劲道的面条，齿颊留香。这一试，不只难忘，更把以前所吃过的都给比下去。我默不作声的把第一碟面吃清光，坐在我身旁的Edda妈妈，一头闪亮的金白发衬托天然红的腮颊，慈祥的笑开怀。她站起来为我添面，幽幽地说：

“可惜这手艺，没多人要承接。”

听罢这话，我当场呆了。是冲动、是血糖高，没头没脑的就向她毛遂自荐，拜师学艺。不用三顾草芦，Edda妈妈竟一口答应。

将手写日记制成食谱　把经验发扬光大

隔天下午三时准点来到她的厨房。眼前就只有几样工具和材料：一根家传长木棍、一块长木板、面粉、鸡蛋和少许盐；没有长篇大论，没有秘笈，Edda指着自己的二头肌，是30年功夫的见证。我自觉地摸摸双臂上松软的“拜拜肉”摇头叹气，再看着她起劲的搓面团，用棍拉面皮，不消15分钟，薄得透光，圆圆的面皮已经完成。待面皮晾干，就可以对折成长形，用刀切成幼面条。

平心而论，我的第一次也算过得去：用错力，握棍手法有待改善，时间掌握不好令面皮变干容易拉破，这都需要经验来克服。看着满头面粉、身手笨拙的我，Edda妈妈总有耐性地指导，还边细数家庭往事，并分享她一本厚厚的、收集入厨近半个世纪经验的笔录食谱。

为了报答她无私的教导，我想到一份特别的礼物。我先向Edda借来这本重要的笔录食谱，说要复印几篇，并担保只借出一天。她没半点犹疑，相信我会原本归还，就把这珍贵的日记交给我。那天，我坐在电脑前十多小时，把所有食谱打进电脑存档，并印刷成书。一个月后，我捧着20本，以她搓面条的照片做封面的书《Edda Migliori珍藏食谱：收录1967年至2009年间143份食谱》，亲手送给她。Edda瞪着手上的书本，最初一脸不解，至翻开细阅才恍然大悟，哭笑不得，紧紧的把我拥抱着。

我仿佛从她身上，继承了不知是什么的东西来，并持续以她教导的方法做面条，至今也差不多8年，可算是学有所成。回想当年一时冲动拜师学艺，结果拜了一位契妈来，更不能预计的事，几年后，我竟然在当地开了意大利餐厅，并以这道传统菜，让我上了意大利米芝莲和慢食组织的餐厅推介。

执起面棍　连自我也忘了

去年，我获邀回母校，带着我继承的一根家传木棍，来向厨艺学院的学生上一堂课，示范这门手艺。在我用木棍拉面皮时，一位来自德国的学生问我：

“你真的肯定你是来自香港？”

我微笑道：

“手握木棍拉面皮时，就忘了自己。”

人生如拼图，经验就像一堆细零片，每块看似无什意义。直至一天，把全部零片拼接起来构成一幅图案，才看到当天的冲动和坚持，有其特别的意义。

| Tagliatelle 做法 |

鸡蛋对面粉份量为1比100克；面粉加少许盐再跟鸡蛋磋成面团，放在木板上用布盖着，醒面20分钟；用木棍把面团拉成圆形的薄面皮；待面皮晾干，把面皮对折几次，成长条形；用刀切（意文为taglia）成幼面条，即成Tagliatelle。

【编按：相片由作者提供。】

（本文纯属作者意见，不代表香港01立场。）