【消委会】人造牛油与牛油　两者如何选？营养师“两害取其轻”

消委会测试发现，坊间部分人造牛油样本含有对肾脏功能及雄性生殖系统有影响的氯丙二醇（3-MCPD），以及具基因毒性及致癌性的污染物环氧丙醇。香港营养学会会长张智良表示，人造牛油除了有高含量反式脂肪外，亦被验出有致癌的风险，如果要在牛油及人造牛油两者之间选择，“两害取其轻”下会选牛油，不过他提醒，牛油本身亦有饱和脂肪，市民应尽可能减少食用。荣获米芝莲一星级的点心专门店“添好运”创办人麦桂培就指出，牛油成本虽较高，但其炮制出来的食物味道亦较香，业界近年已普遍改用牛油。

消委会测试发现，部分市面上的人造牛油样本含有3-MCPD，吸取过量有可能损害肾功能及影响雄性生殖系统，而另一种检测出的污染物环氧丙醇则具基因毒性及致癌性。

张智良指，人造牛油需由植物油“氢化”提炼而成，加热超过摄氏200度时，上述两种化学物质就会产生。他指，约十年前起，人造牛油的反式脂肪害处已为人熟知，因此近年市民使用的普遍性已逐渐下降。按世卫豁下的食品添加剂联合专家委员会（JECFA）建议，3-MCPD的每日最高摄取量为240毫克，而欧洲食品安全局则指出，每公斤体重摄入0.6至4.9微克环氧丙醇所造成的影响值得关注。张智良认为，市民按正常食用量，理应不会摄取到过高的有害物质，风险不算很大。

两害取其轻会选牛油　起码较少致癌风险

若要在牛油和人造牛油中二择其一，“两害取其轻”下张智良建议选用牛油，因为人造牛油除了有高含量反式脂肪外，亦被验出有致癌的风险。不过他补充，牛油本身亦有饱和脂肪，市民应尽可能减少食用量。

由于3-MCPD及环氧丙醇在加工过程产生，而食品营养标签中亦不会标示这些有害物质，张智良认为市民的角色较被动，建议生产商应着手研究微调加工程序，以减低产品中的有害物质含量，而政府亦应立法并给予业界建议，从而控制人造牛油的品质。

饮食业界：30年前九成人用人造牛油

荣获米芝莲一星级的点心专门店“添好运”创办人麦桂培指出，如果要评论两者的口味与香味，业界便选用较香的牛油：“约30年前，九成人（餐厅）也会选用人造牛油，因为价格较便宜；但今天消费者进步了，能品尝出新鲜牛油会更香。现除了餐厅会用人造牛油涂多士外，基本已很少人用。”

他又指，自己会选用牛油制作酥皮、奶黄等点心材料，一箱牛油约500元（约有50砖240克的牛油），即使成本较人造牛油贵，他笑称：“一分钱一分货，大家都用难道你不用吗？”

饼店“Chromahk”负责人陈希贤（Jody）表示，普遍业界会选用牛油而非人造牛油，“虽然使用上没太大分别，但我们不建议将人造牛油加热；而且它与动物牛油相比欠缺奶香，变相味道会较淡。因此除非是制作纯素甜品，否则我们也不会使用人造牛油。”

陈希贤又指，自己制作马卡龙的奶油忌廉时，会选用上三至四克动物牛油，“其实两种牛油都是肥，但反式脂肪比饱和脂肪更肥及较损健康，所以大家会两害取其轻。”

不时开班授课、在facebook专页“Ally的手作美食天下”分享烘培材料资讯的甜品导师Ally，同样表示自己会选用牛油制作甜点。她观察到有人对人造牛油出现误解：“大众觉得（植物牛油内含）橄榄油便较健康，但当牛油经氢化处理后，所产生的反式脂肪会影响人体新陈代谢。”因此她不建议学生选用。

市民姜先生表示，以往到餐厅食用牛油，未有考虑太多成分问题，如有过多盐份或标签不符的问题，“纯粹觉得食面包就系搽牛油，味道为先。”但得知部份牛油样本含有对肾脏功能及雄性生殖系统有影响的氯丙二醇（3-MCPD）后，他笑言有所担心，并指尽量减少每次食量。

另一市民李先生坦言，标签成份与现实不符的确是不理想的做法。另外，对于部分牛油含有对雄性生殖系统有影响的氯丙二醇（3-MCPD）成份，他笑言:“无办法，食咗嘅话食返其他嘢补一补身！”